尹彪，地地道道的北京人，在尹彪看来，吃北京菜搭配老北京的环境才更加有味道，而一批北京菜的餐厅似乎都认可这个了理，品牌的定位，包括产品、选址，都延续着老北京的传统——讲究。

从理论的角度来说，价格、菜系、位置是餐饮定位不可或缺的元素，分别从客源、产品、市场三个维度构建出一个品牌的立体形象。

对于这三点来说，其中一点发生变化就需要另外两点做出相应的调整，三点互相牵制互相影响，以三角形模式打造餐饮最为稳定的状态。

印巷小馆的创始人尹彪提到，“北京菜并不能称之为一个完整的菜系，北京的宫廷菜更是吸取了全国八大菜系的精华，因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难把握的问题”。

面对北京菜如何定位的问题，餐饮老板们决定换个角度切入，从北京历史上的社会等级来划分，用当下的话来说就是从客源定位上划分，宫廷菜、私房菜、私家菜三类就基本涵盖了所有北京菜的品类。

客源分类完成之后，就需要从产品和市场角度给品牌定位。印巷小馆，按照前边的分类方式，是私房菜，按照尹彪的说法，印巷小馆更具体的定位是藏在胡同里的私房菜馆，因菜品有创新又定位为新派北京菜。

品牌设立之初，尹彪的期待并不高，主要是北京胡同里那些希望寻找老北京味道的消费者。

而随着品牌的发展，对于印巷小馆，尹彪的期望就不仅仅在于做一个餐饮品牌，尹彪希望能够让消费者找到一种老北京文化的归属，不仅如此，他还希望通过印巷小馆将这种老北京文化传播的更远。

印巷小馆的第一家店在鼓楼大街，这是一个面积只有55平方米，加盖一层之后勉强才能放下十张桌子的小店。如今的印巷小馆已经有十几家门店，除了原有的街边店，新店也开到了西单大悦城这样的购物中心。

尹彪对选址的重视绝对不只是嘴上说说而已，据悉，印巷小馆每一家门店选址都是尹彪选择决定。

对地址的考量，尹彪有一套原始却很有效的方法：掐表数人流。“我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流”。

在尹彪看来，位置的偏僻与否不是由感觉来主观断定。位于北三环西路的双榆树西里小区店，“多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌”。但事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。

通过现场收集数据计算出有效客流，尹彪利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。

结语

餐饮行业调整洗牌，无论是客源还是产品都发生了剧烈的变化，与之对应的，体现市场作用的选址模式和选址条件也必须有所调整。

在印巷小馆创始人尹彪介绍的过程中，对这一点的认识也愈发强烈，在他看来，选址是机动性最强的，也是最难有从一而终规律而言的条件。

针对选址，尹彪给其他品牌的建议让我印象深刻：购物中心已经不再是选址的最佳目的地。

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