这听上去是句蠢话 ，却是一种现代餐饮的趋势。

餐厅变得休闲而嘈杂，会更受食客欢迎

如今，除了更高的价格，你或许已经很难分清高档正餐（Fine Dining）和休闲正餐（Causal Dining ）之间的界限了。 过去几年里，你看到越来越多酒吧和餐馆合在了一起。这是餐厅变得嘈杂的重要原因。

Southside Bar & Restaurant，Pic / lessings

以往，高档餐厅尽量用柔软的纺织品和天花板来吸收声音，以保证隐秘优雅的用餐环境。现在，年轻人更喜欢休闲、公共的美食场所，它们叠加了更多的设计元素，也让餐厅越来越吵。我们曾经采访过的粤味餐厅就是一个例子（←请点击阅读文章）。其标志性的 Disco 音乐和鸡尾酒，意味着热闹的用餐环境，和随之产生的更多酒精饮料消费。这是一门不错的生意。

除了酒吧和餐馆的融合，你可能还看到过仓库式的美食广场和拥有开放式厨房和公共餐桌的餐厅。对有些食客来说，这已经成了一种新的社交方式。（撰文：大泽）

地中海饮食被评为世界最健康，是事实，还是噱头？

美国新闻杂志《美国新闻与世界报道》公布了2018年度的最佳饮食方式榜单。

评选机构邀请了全美多个大学及研究机构的25名营养学、糖尿病、心脏病、减重、人类行为等方面的专家，对40种流行的饮食方式从营养、安全、长短期减重效果、是否易于实践等7个方面进行评分，遴选出了最佳饮食方式榜单。

最终荣登榜单首位的，是地中海饮食。

地中海饮食由来已久，它并非某种特定的菜系，泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格。

马铃薯是适合长辈的“地中海饮食”食材，Pic / UKnews

不过，也有声音说，所谓世界最健康的“地中海饮食”不过是个营销噱头，比如橄榄油的流行，就离不开“地中海饮食”的功劳。反对者同时还指出，地中海国家不同的地区之间，无论是吃的肉，还是用的油，都非常不同。这就意味着其实很难整理出一份能够符合大多数地中海居民的饮食方法。

究竟是事实，还是噱头，你怎么看？（撰文：湯索）

Noma的最新菜单，突破13种饮食限制

本周，Noma的主厨René Redzepi在他的官方Instagram页面上发布了一个视频，展示了复杂的菜单图表，这是餐厅对过敏人群和受饮食限制人群的照顾。即使在快要到来的“海鲜季”，菜单上的“无鱼”选项也已经准备好了。

Noma以品尝菜单的形式提供膳食，这意味着理论上，每一位客人吃的东西在他们进门之前就已经被定好了。但是，根据不同的饮食需求，厨师仍然准备了令人惊讶的13种不同的菜单：纯素食，素食，无贝类，无鱼类，无乳糖，无麸质，无软体动物，无甲壳类动物，无双壳类动物，无头足类动物，无坚果，无果核，无蘑菇。

René Redzepi与特殊菜单，Pic / Getty Images

Redzepi说：“我只是想让每个人都看看今天我们是如何经营一家餐厅的，如何提供不同的食物选择菜单。”

自从Noma在新地址重新开放，即所谓的“Noma 2.0”，餐厅就开始经营三个“季节”：蔬菜季，游戏和森林季，以及这一季的海鲜季。厨师团队用无数个日夜研究海鲜季菜单的所有独特菜肴，这就是他们为改变所付出的努力。（撰文：刘睿）

名厨托马斯·凯勒开了家墨西哥餐厅，要回归烹饪传统

小众菜系一直是餐饮界的热潮，也是名厨们一直在寻找的新突破。今年的世界100佳厨师榜单中，托马斯·凯勒（Thomas Keller）排名84，名次略低，但这并不影响他的“江湖地位”。他是法国干洗店（The french loundry）餐厅的老板和主厨，连续12年摘得米其林三星。

餐厅中的玉米小食，Pic / Biteclub

专注于高端法餐的他，在19年年初开了一家墨西哥餐厅La Calenda，菜品多是来自墨西哥各地，试图传承当地丰富的美食遗产，重点放在了“手工制作”和“传统烹饪”上。菜单上我们能看到大量的玉米菜，玉米馅饼、玉米粽、玉米片、玉米饼。

当然，这并非重点，我所感受到的是一位名厨新的企图，在其成长经历中，他曾跟随过至少8位名厨学习，无章法，不受限，诚如他自己所言，“食谱本身并没有灵魂，不过作为厨师，你要想办法给他创造一个灵魂”，现在他正试图从传统中找寻灵魂。（撰文：老七）

航空餐食谱来了，背后少不了厨师的身影

近期美国联合航空发布了一本关于航空餐的食谱，这本食谱中包含了40余道航空餐菜品，由美联航行政总厨与The Trotter公益项目的厨师共同研发。

美联航食谱，Pic / Pinterest

很多航空公司都会与厨师进行深度的合作，中国台湾的中华航空公司就曾邀请米其林一星餐厅主厨谢伟城将餐厅中的招牌菜改造成航空餐。

除此之外，新加坡航空也有自己的厨师顾问团，邀请到国内外多位知名厨师设计飞机餐，还会定期更换飞机餐的菜单。

在航空餐中甚至还有隐藏菜单，主要针对那些具有特殊需求的食客服务，充分照顾到不同宗教信仰、对某些食物过敏、素食主义者等各类食客。

素食航空餐，Pic / Turkish Airlines

然而在多数人的亲身体验中，航空餐基本都和难吃划上了等号，除了舱位差异导致的餐品不同外，背后还有客观原因。在高空中人们对甜咸的敏感度会大幅下降，飞机引擎的噪音也会影响人们对食物的判断。

不可否认，多数航空餐还有值得提升的空间，随着对机舱环境和食客味觉的深入洞察，未来厨师们开发的航空餐或许会更具特色。（撰文：刘宇发）