美食小知识：麻酱肝片色泽浅黄肝片质嫩，麻酱味浓郁

文/是是美景所

冰晶肘子此菜口味咸鲜，软糯可口。主料：猪前肘500克。调料：盐120克，姜片1克，香叶1克，八角5克，小茴香1克，花椒0.5克，桂皮2克，南乳汁30克。制作过程： 切配：选择皮薄的猪前肘，刮清表皮，剔去骨头，清洗干净。烹制：（1)炒锅置于火上，放入盐、花椒、姜片、八角、桂皮、香叶、小茴香炒出香味，制成椒盐，待用。（2)肘子放在菜板上，去掉多余的痩肉，内外均匀地涂抹上椒盐，放入冰箱冷藏室内腌制2小时，拿出清洗干净。（3)将洗过的肘子上的水迹抹干，再涂上一层南乳汁，将肘子卷起用麻绳捆好，晾干水分待用。（4)锅内水烧开，放入肘子蒸制50分钟，晾冷，将肘子切成片即可装盘。

拌肉皮丝此菜麻、辣、脱、香。主料：猪肉皮（上肋部位）500克。调料：葱丝5克，盐4克，辣椒油3克，香油2克，花椒面1克。制作过程：（1)肉皮刮尽残毛/洗净，投入冷水中锅中煮熟（以手能掐动为准），捞入凉开水内凉透，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝。（2)将肉皮丝放盆中，加入葱丝、盐、辣椒油、花椒面、香油，拌勻即可。料理要诀：依此法可制成“拌猪耳朵”。

红油耳片此菜色泽红亮，咸鲜辣香。主料：猪耳2只（约150克）。调料：红油15克，红糖5克，姜片20克，葱白40克，葱段30克，盐1克，料酒50克。制作过程：切配：猪耳刮洗干净。葱白切成丝，放于盘底。烹制：（1)锅中加水烧沸，放入猪耳烫一下，捞起洗净。(2)锅中另加水烧沸，放入姜片、葱段、料酒，再放入猪耳煮至熟软适度，捞起，用一块净纱布包好，放在一重物下压至冷却取出。（3)解去纱布，用反斜刀片成极薄的片。（4)将切好的耳片放入碗中，放入红糖（也可用白糖）拌一下，再加入盐拌勻，最后放入红油，将拌好的耳片放在葱丝铺底的盘中即可。料理要诀：片猪耳片时，应斜着或横着耳叶上的脆骨进行，使每片耳片上都带有脆骨。依此法还可制成“红油肠丝”、“红油肚丝”。

麻酱肝片此菜色泽浅黄，肝片质嫩，麻酱味浓郁。主料：猪肝200克。配料：芹菜100克。调料：色拉油30克，香油20克，芝麻酱75克，料酒5克，盐3克，白糖5克，鲜汤500克。制作过程：切配：（1)选用新鲜的猪肝洗净，切成5厘米长、0.2厘米厚的片。（2)芹菜洗净，斜切成长3厘米、宽0.8厘米的节。烹制：（1)锅中水烧沸，放入肝片，加入料酒，汆至肝片熟后捞起，晾凉。（2)芹菜放入沸水中烫至断生，捞起晾凉，加入盐（0.5克)、香油（2克）拌匀，装入盘中铺底，上面整齐地码放上切好的肝片。（3)取一只碗，放入芝麻酱油、香油、色拉油、盐、白糖搅拌均匀，调制成麻酱味汁，均匀地浇在肝片上即可。

家常拌耳丝此菜麻辣鲜香，略带微甜。主料：猪耳朵300克。配料：酥花生米20克，青笋50克。调料：色拉油50克，姜片2克，葱段2克，酱油3克，醋5克，白糖5克，老干妈酱30克，花椒油8克，熟芝麻3克。制作过程：切配：猪耳朵清洗干净，放入冷水锅中煮，加入姜片、葱段煮至熟，捞出猪耳，晾冷，切成6厘米长的细丝。青笋洗净，切成5厘米长的细丝，放在盘底，再将耳丝整齐地码放在上面。老干妈酱剁细。酥花生米剁碎。烹制：（1)炒锅置于火上，放入油烧至60°C70°C时，放入老干妈酱煸炒出香味，然后放入50克清水炒匀，倒入碗内晾凉。（2)向盛有老干妈酱的碗内加入酱油、白糖、醋、花椒油、碎花生米，调匀成麻辣味汁。将调好的味汁均勻地浇在耳丝上，撒上熟芝麻粒即可。

麻辣腰花猪腰为褐红色，质地脆嫩。将猪腰去掉腰臊后，改刀成麦穗形，经弹水后配以麻辣味汁成菜。特点是色淨红亮，麻辣味浓,略带回甜，是佐酒佳肴。主料：猪腰300克。调料：盐20克，白糖5克，红油10克，花椒油10克，小葱10克。制作过程：（1)猪腰去掉表皮筋膜及腰臊，洗净，剞上麦穗形花刀，放入沸水锅中焯熟后，捞起晾凉，装入盘中。（2)小葱切成葱花，放入碗内，加入盐、白糖、红油、花椒油，对成麻辣味汁，淋在盘中腰花上即成。料理要诀：猪腰的腰臊一定要去净。

芦荟炝腰花此菜鲜香软嫩，强肾健体。主料：鲜猪腰400克。配料：食用芦荟50克，鲜百合50克。调料：蒜片3克，红辣椒20克，香醋5克，白糖5克，酱油10克，胡椒粉3克，姜汁酒10克。制作过程：切配：（1)猪腰清洗干净，对剖开，去掉腰臊，斜片成片，再放入水中漂去血水。（2)芦荟清洗干净，带皮切成片。（3)鲜百合剥成片，洗净。（4)红椒去蒂，去籽，切成片。（5)取一只碗，放入腰片、芦荟片、百合及红椒片，加入姜汁酒拌匀。(6)取一小碗，放入香醋、白糖、蒜片、酱油、胡椒粉，调成味汁。烹制：锅中水烧开，下入拌好的猪腰片、芦荟片及百合片，汆至断生，捞出沥水，放入盘中，浇上调好的味汁即成。

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