曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是“国民四宝”：黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫。如今，随着消费升级和各地迅速崛起的特色小吃，“黄沙拉麻”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。

　　近3000种中国小吃，能接棒下一站“国民小吃”的，会是谁呢?

　　01“国民四宝”的危机和困扰

　　凭借便宜、好吃、易复制的优势，“黄沙拉麻”曾一度雄霸天下。但餐饮市场瞬息万变，机遇和危机从来都是相伴相生，看似风光背后，也有亟待解决的难题：

　　1 有品类，无品牌

　　艾瑞咨询发布的《中国新餐饮消费行为趋势研究报告》中显示，随着80、90后等网生代消费者成为餐饮消费的主力军，当前市场对线上服务，以及餐饮消费的便利性、个性化和品牌化的需求与日俱增。

　　数据来源：艾瑞咨询

　　品牌化、互联网、线上线下一体化成为餐饮消费新趋势中的高频词汇，这使得餐厅在功能与服务线上化 、用户消费体验持续提升 以及全链路线上线下一体化 等维度的竞争，将成为餐饮行业进一步转型升级的主阵地。

　　市场也充分说明了这一点，说到麻辣烫立刻就能想到杨国福，说到黄焖鸡有杨铭宇，然而，还有数以万计的门店没有清晰的品牌，它可以是李氏黄焖鸡，也可以是王氏兰州拉面，在市场的认知里，品类虽火，却没有品牌。

　　2 低水平的粗放 式竞争

　　没有清晰的品牌识别，会导致行业长期处于低水平、粗放式的，无标准状态下的不良竞争，在消费者心中形成脏乱差、食材不放心、廉价的印象，且短期内很难改观。

　　02 小吃大赛道 ，谁能接棒下一个“国民小吃”?

　　国民“四宝”谁最受欢迎?截取了最近三个月的微信指数，我们发现麻辣烫依然高居热度第一，餐饮老板们不由地将目光再次投向麻辣烫的故乡——成都。

　　成都是世界公认的“美食之都”，又是全国的产品和供应链基地，拥有众多产品品类，麻辣鲜香是成都的味觉基因 。

　　火锅的市场份额逐年增长，催化了火锅细分品类的不断发展，如串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡等，都呈现出爆发式的增长。这其中，串串早已是白热化的赛道，麻辣烫也有不止一个头部品牌。

　　成熟的品类不好突围，细分品类里，还有无限可能 。

　　中餐的核心是温度，从火锅和串串的火热程度来看，热食的机会大于冷食，冒菜 作为一种在四川地区流行了上百年的小吃，突围的可能性非常大 。

　　1 品类的选择具有广谱性

　　所谓广谱，首先覆盖的客群要广，其次，要看消费是否高频，理论上来说，能够覆盖全时段消费场景的品类 容易产生大机会。

　　首先，冒菜的口味非常有优势，跟麻辣烫比，冒菜的口味重，配米饭更香;形式又比火锅串串轻、更方便快捷，冒菜就像是麻辣鲜香的火锅快餐，满足了快节奏的现代生活。

　　数据来源：百度数据

　　根据用户画像，冒菜的消费主力集中在18—28岁主流人群，女性占到60%以上，在日益强大的“她” 经济趋势中，冒菜占到了先机。

　　2 产品高度标准化，可复制性强

　　想快速扩张，产品高度标准化和可复制性强是基础。这一直是冒菜这个品类的痛点，成都有几千家冒菜店，每家的味道都各有千秋，但连锁品牌却很少。

　　勇于解决痛点的人，总会比别人抢先半步。

　　成都冒菜品牌芙蓉树下这几年的表现可圈可点，创立前三年，老板一直沉下心专注打造单店盈利模式，不断调整产品结构、制定全流程标准化手册并反复操练，内功扎实后，才开放加盟，短短三四年，就打造了1000多家店的惊人规模。

　　首先，这要归功于芙蓉树下运营中一个非常重要的板块——菜单体系 。

　　传统冒菜店都是将菜品分类码放，任由顾客挑选，但这会加大菜品损耗，容易出现食安隐患，也会影响翻台率。对此，芙蓉树下进行了升级，打造了一系列“国民套餐” ，同时还加入了自己独特的文化元素。

　　因为主体客群以年轻女性居多，创始人贾国金将点单率最高的套餐都改成了“花名”，单人套餐是“一枝独秀”、双人套餐是“花好月圆”、四人套餐是“国色天香”，加上小吃和其他产品，SKU不超过30。有熟客来店消费时，都不用细看菜单，直接下单，极大缩短了下单时间。

　　国色天香

　　在用餐高峰期，简洁的菜单体系也让后堂可以提前备货和分拣，快速走量，同时，所有门店都不允许单独炒料和配料，统一使用工厂标准化的调味品。

　　但这还远远不够，对一碗冒菜来说，最终的标准化出品还有其他决定因素，比如打料的顺序、每种料的分量;再比如一个套餐里，荤菜素菜烫菜的时间不一样，每种菜的纤维也不一样。这需要反复培训操作的流程和标准，为提高效率，芙蓉树下的管理团队将流程拆解，每个步骤的操作都有标准化示范，精确到秒，并制定了QSC手册，运用在各个门店。

　　产品结构设置得当，再加之专业的培训帮扶，门店的出品和效率得到了有力保障，芙蓉树下冒菜的出餐时间最快可达五分钟以内，以成都总店为例，日均堂食营业额可达10000元，日翻台最高达10轮。

　　3 升级转型品牌化

　　如今，餐饮业普遍面临“三高一低”的成本压力，利润越来越薄。长期以来，冒菜都带着挥之不去的路边摊属性，在消费者的心智中是低廉的。面对成本下不来，利润上不去的困境，升级转型品牌化是唯一的出路 。

　　数据来源：艾瑞咨询

　　分析报告可以看出，人们愿意在外出就餐时花费更多的时间 ，也愿意为更好的服务付更多的钱 ，餐饮的社交属性愈加明显。简单说，除了好吃，还要让人觉得舒服，愿意走进你的店 。

　　学美术出身的贾国金，首先做到了品牌视觉升级，从门头的字体到门店的颜色搭配，极其重视品牌的形象和传播，并在两年前成立了一家餐界传媒的子公司，负责蓉膳坊所有品牌的VI形象设计。

　　其次是服务和产品升级。从服务员的着装到一碗一筷、产品包装，从颜色到细节高度统一。此外，每家门店都建立了客户档案，针对顾客的反馈，门店都会组织员工及时复盘和学习。

　　4 星级餐厅配星级厨房

　　品牌有口碑，门店流水自然水涨船高，这一方面带来了盈利的保证，同时也带来了巨大的生产压力，尤其是外卖单量庞大。拿成都地区其中70家门店测算，每天外卖单量高达160单，单均40元，一天的外卖营业额就近450000元。

　　为从根本解决难题，最新升级的3.0版本中，芙蓉树下重金打造了星级餐厅才使用的5S厨房。

　　5S厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种现场管理体系，是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业食品安全管理体系，能够使现场情况可视化，具有减少操作浪费、提高操作效率及安全性、提升物料和信息的管理水平等功能，并能最终达到完善人性化职场环境 ，增强来自顾客的信赖感 的目的。

　　同时，食客们还可以随时随地进去参观，每一口冒菜都吃得安全卫生又放心。

　　芙蓉树下门店后厨

　　从后厨到前厅，每一个小细节都能看出门店对食品安全的重视，冒菜端上桌后还配备专门的红油易拉罐，食客们自己添加，没有按照要求配备的，可立即投诉，被投诉三次以上总部将取消该门店经营资格。

　　诸多匠心和思考，敢想又肯投入，也就不难理解在过去8年的时间里，芙蓉树下是如何闯过餐厅寿命平均只有508天的生死期，从一家夫妻店发展成为拥有一千多家门店规模的连锁品牌，同时还成为第一家出海的冒菜品牌，在2018中国餐饮品牌力百强榜 上赫然有名。

　　结 语

　　互联网餐饮风行，餐饮品牌必须顺势升级，开辟品类市场迭代真正的分水岭。船小好调头，经济下行期，不少餐饮人都盯上了轻模式的小吃赛道，但目前多数品类都还停留在红海价格战的阶段。有品类无品牌的时代即将结束，未来的餐饮时代需要创新需要勇气，需要真正走出一批品牌，引领小吃赛道的复兴和繁荣。