吴国平，爱美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吴”。他先是投资6000万搞了民宿，紧接着又“逆势”搞了一个平均客单价500元的高端餐厅——宴西湖。

一个亿万富翁甘当服务生，自然成为了一个好话题。但对餐饮人来说，却有点儿看不明白：高端餐饮深受打击，吴国平为什么“逆流而上”推出平均客单价500元的宴西湖？外婆家作为风向标企业，吴国平将带来什么风？

我想在杭州留下一个符号

“宴西湖”是吴国平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符号，成为这座城市的名片。从地址到装修，都由吴国平亲自定夺。

为了情怀，吴国平不考虑营收，不考虑回报，甚至不去想能不能做成功。他认为，“这种事情，要是考虑风险是弄不成的。“宴西湖”开业后，他亲自在餐厅做服务生。从下午五点开始，一起忙到晚上打烊。

2013年以来，很多商务餐饮倒闭，到2015年底又是一波，偏偏在这个时候，吴国平当了一个“逆行者”，推出了平均客单价500元的宴西湖。很多餐饮人看不明白为什么，而吴国平报以“情怀说”：“我想在杭州留下一个符号”。他说他要以“宴西湖”为平台，要把江浙的文化和美食以一种生活方式分享出去。这种状态，他称之为“玩儿”。

我总觉得高端消费肯定有市场需求

吴国平虽然不考虑成败，其实内心里还是很“忐忑”。“说是玩儿，其实我有焦虑，一个星期没睡着。”他甚至害怕做失败了丢面子，被员工看不起。更让他内心忐忑的，就是“不确定性”。

2013年以来，高端餐饮倒了一波又一波，“宴西湖”能不能立得住，他没有底。支撑他坚持做下去的，就剩下“情怀的力量”了。

“外婆家经过17年的发展，在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑，所以才会有想法，以‘西湖论菜’为契机回归杭帮菜的本源，为杭州的餐饮文化做一点事情……”杭州人讲究时令，食用当季的美食。“宴西湖”也以春夏秋冬为主题，每季推两套菜式，以分餐位上菜的形式出品。但是，宴西湖已经不是传统意义上的中餐了，它融合了西餐，实现了“再创新”：

1、西餐中式做法，西餐装盘。

“宴西湖”不是向传统致敬，而是走向未来。他们用中式烹饪手法对待各路进口食材，或是用西式烹饪手法为杭州顶级食材换装，各种亦中亦法的搭配各取所长。

2、就餐环境，轻时尚

宴西湖，目前的定位是人均500的标准。这里没有包厢，只面对高端白领个人消费。而且只开放晚餐预定。这样的定位，显然有点任性。但是吴国平毕竟是餐饮老炮儿。“我总觉得高端消费肯定有市场需求。”

餐饮业的第二个阶段就是如何做增量

吴国平认为，2015年是一个转折，基本态势就是供需平衡。他称之为餐饮业的第二个阶段。

“第二个阶段就是一个增量问题，如何去做呢？就是充分提高劳动生产力，少说多做。过去，我们说得多做得少，指挥的多做事的少，我觉得匠心时代就是要做得多说得少。”

他带着员工一起干，从实干中寻找到转折的机会。仅仅端了8天盘子，吴国平就从客群里拿到了一手资料。他找到高端餐饮的新方向，“把这个蓝海激活了，所以我们不是没有需求”。

现在的痛点是高品质的餐厅太少，特别是软件

为客人上了一遍“头道菜”，吴国平又回到座位上继续跟我聊天。

他说做企业“不能空谈，没有方向就自己动手干，干了就能找到感觉。我现在确定就是机会。我原先确定的机会也是解决了需求的痛点。”他回顾外婆家创立时，外边的餐饮都是高大上的，他们消费不起。于是，他就自己开一个店。

“现在的痛点，真正高品质的真的太少了，特别是软件。”吴国平坚信，这是餐饮业的新机会。他说他要把自己享受过的服务转化为生产力跟同事们去分享，跟客户去分享。其实意思就是，他去过酒吧，他就把酒吧的风格引入到炉鱼。这一次，他要把他享受过的五星级服务引入到他的二次创业中。

外婆家二次创业：高端、高端、高端

其实，他已经在准备了——在“宴西湖”的旁边，外婆家旗下还有一间即将开业的副牌“你别走”虾馆。这个虾馆跟宴西湖有类似之处：一是定位高端；二是迎合杭州人吃时鲜的需求。吴国平说，现在做新品牌的成本很高。试的时间会长一点，更稳健一点，宁可自己满意了再做。这些新品牌，都是他自己亲手做。

他自称“项目经理”。而“你别走”虾馆，选择在黄龙饭店“孵化”，有吴国平的深意：一是树立品牌的高端形象；二是制造品牌的口碑。

因此，在吴国平的二次创业中，已经走出了一个泾渭分明的道路，基本上形成了以“外婆家”主品牌为中心，副牌分别向中端和高端两个方向延伸。

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