近日，2018中国餐饮品牌力百强榜重磅发布，火锅上榜19家，成为仅次于中式正餐的第二大品类，其中川渝火锅达到11家，以海底捞和巴奴毛肚火锅为首。

　　近两年，全国火锅店数量与餐饮门店数量涨幅保持一致，餐饮大盘占比稳定维持在4%。

　　那么火锅品类的发展势头，何以如此稳定而强劲?为什么是海底捞和巴奴引领火锅行业?

　　细细研究这份榜单，或许能找到答案。

　　本次上榜的火锅品牌中，川渝火锅占据了11席，依旧是品牌力聚焦地;粤式火锅和主打羊肉涮锅的北派火锅各占3席;台式火锅和焖锅各占1席。

　　由此可见火锅的精细化发展：从前，人们吃火锅，只有“红汤”和“清汤”两个概念，且北方吃麻辣，南方吃清淡，区域划分泾渭分明。如今，随着消费升级和市场开拓，火锅以口味、地域、工艺为主分为了六大派系：如以“麻辣”著称的川渝火锅、以“铜锅涮羊肉”为精髓的北派火锅、以“清淡”“新鲜”为代表的粤系火锅、主打一人食，简单快捷的台式火锅、“酸辣”+“天然食材”的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。

　　　川渝火锅同质化严重，如何突围是重点

　　从分布数据来看，川渝火锅的主阵地仍在它的发源地，仅重庆一地就有近3万家，但完成“从做菜升级到做店”“从耕耘品类进化到树立品牌”的市场教育的商家却不多。上榜的品牌里，以海底捞、巴奴、德庄、小天鹅为例，都是经营超过10年的老品牌，具有品牌力能够突围的新品牌凤毛麟角。

　　这反映出川渝火锅的一个短板：同质化严重。这也是为什么火锅市场看起来一派红火，但能走出去、形成品牌影响力的却很少的原因之一。

　　其二则是缺乏品牌意识。川渝地区的“苍蝇馆子”很多，因为味道好而受到热捧，很多老板满足于排档式的经营方式，少有餐饮老板重视升级，积极谋求品牌化转型。从地域分布来看，北京及上海等东部地区的火锅品牌升级需求及意识明显高于川渝地区。

　　川渝火锅想要走出来，就必须完成品牌力的塑造——餐饮行业有个有趣的现象，虽然餐饮市场那么大，大家关注的品牌却是高度集中的，说到火锅，人们很滋润马上会想到海底捞和巴奴毛肚火锅。

　　其实在2012年前，巴奴并没有多大的名气，但是短短几年时间，巴奴已经发展到全国54家直营店，并且今年5月还进军北京开了第一家店，无论是在行业还是在消费者心智中都建立了广谱的认知，在与海底捞的竞争中成功实现了突围。

　　巴奴的成功在于差异化竞争，海底捞以服务取胜，巴奴则从产品入手，提出了产品主义。

　　如今，巴奴毛肚火锅和西贝、九毛九、喜家德等一线品牌结成“产品主义”品牌圈，影响餐饮界回归产品，用好食材做出好味道。

　　　　川渝火锅红海市场，其他火锅品牌还有机会吗?

　　机会当然有，那就是通过差异化打造找到自己的一席之地。比如海底捞，大家都称赞它的服务;比如巴奴，主攻毛肚火锅，产品一如既往地好。正是差异化让它们升级成为行业头部品牌，而且在今天竞争愈发激烈的火锅市场中站稳了脚跟——它们的市场教育已经完成了，形成了品牌力。

　　本次上榜的品牌中，有的产品没有巴奴的极致，但是安全、放心，有地方特色;有的服务没有海底捞这么极致，但是也适度、轻松。这就具备了品牌力打造的基本条件，除此之外，就要深耕消费者心理，打造属于品牌独一无二的特点，不用多，一两点就足以让人记住你。