街边店曾是很多餐饮人创业的起点，从街边小店跑出的大牌不在少数。

然而，近些年来，街边餐饮店的日子并不好过，他们将直接面临生存与消失的抉择。

 

眼看他起高楼，眼看他楼塌了。

街边店曾是很多餐饮人创业的起点，海底捞、西贝、外婆家、小南国、九毛九……从街边小店跑出的大牌不在少数。

然而，近些年来，街边餐饮店的日子并不好过。

如果说，过去他们面临的是赚多或赚少的问题，那么接下来，他们将直接面临生存与消失的抉择。

1 升级的城市规划“赶走”街边店

为了营造更好的生活环境，近年来各地的城市规划不断升级，北京、上海、深圳、广州等大城市针对环境、交通、街边商铺的整治已经成为常态。

伴随着城市规划的升级，大部分街边餐饮店正在消失。

 

据《北京晨报》报道，北京的临街店铺正以每月数以千计的数量在消失，而这些临街店铺，大部分是餐饮店。仅2017年前三个月，北京市已整治“开墙打洞”6091处，这还只是全年计划的37.8%。

被称为“脏街”的北三里屯南街，是北京一条位于三里屯太古里南北区之间的小巷，街两边曾经有着各式各样的小吃档口和美食小店，现在，南街街铺的门面已经全部被封了起来，墙面也被重新粉刷，原来的餐厅、酒吧等均已不复存在。

上海的街边餐饮店也在大批大批地消失。

2016年，上海出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，开始了大规模的城市改造。愚园路、复兴路、永康路、大沽路、古羊路、红坊……近年来上海街道整体搬迁的案例不在少数。

古羊路曾经是上海著名的日料一条街，以汇集了上海最好的日本料理餐馆而闻名。2017年，出于市政交通建设考量，古羊路被整体搬迁，如今，这里已经是一片残垣断壁，所有的店面都门户大开，除了建筑物原本的结构以外，什么都没有剩下。

 

城市规划改造的理由各不一样，但对街边餐饮店来说，结果是一样的。

因为城市规划被迫搬迁的街边小店，它们的去处通常只有几个：选择商业广场继续开店、在附近租高价正规门面继续开店（比如美食街）、搬到更偏远的地方开店、关店离开。

进驻商场、租高价正规门面，都意味着经营成本的大幅上升，对大部分街边小店来说，几乎是不可承受的。这些小店要么选择去到更偏的地方重新发展，要么只能关店转行另谋生路。

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有能力负担成本存活下来的街边店，无一不面临着巨大的经营压力，生存状况堪忧。

上海古羊路拆迁后，阿飞（化名）将原本经营得不错的日本餐厅搬到了附近一个商业地产附近，那里聚集了不少餐厅和酒吧。新店的房租上涨了50%以上，装修、人员等也都全面涨价，经营成本的增加让他感受到前所未有的压力。

“以前花1块钱做的事，现在要花5到10块钱，而这些最终都不得不转嫁到客人身上，一旦客人不买单，生意就很难做下去了。”阿飞说道。

2 收紧的监查管控“封杀”街边店

开一家餐饮店，需要办理营业执照、餐饮经营许可证、排污许可证、申报消防审批等；但很多街边餐饮店由于房屋性质、业主性质或其他原因，很难办齐相关证照。

比如，办理餐饮食品许可证对很多街边小店来说，就是一件困难重重的事。食药监部门对店铺的硬件，比如独立洗碗间、油水分离器、油烟静化器、内置烟道、隔油池等都有相关的要求，很多小店无法满足要求，只办出了营业执照没有餐饮许可证，一旦被投诉就得关门。

 

如此一来，大批街边餐饮店成为无证无照一族，长期处于监管的灰色地带，只要所在的位置不显眼、生意不是特别大或是不大扰民，民不举官不究，就乐得安生。

然而，从针对餐饮管理的各大文件、方案可以窥见，对于沿街餐饮业态，未来政府的管控将会越来越严格，大部分无法取得合规证照的餐饮店即将被查处。

以上海为例，今年3月，上海市食药监局公布了《上海市2018年无证无照食品经营治理工作方案》（以下简称《方案》），立志要在2018年底基本消除无证无照食品经营。

《方案》再次加强了整治力度，包括发动基层力量进行全面排摸，彻底摸清底数，形成底数清单，全面锁定存量；加大奖励力度，鼓励市民举报，动员全员参与；制定无证无照食品经营户的点位表、电子地图与“一户一档”……多管齐下，无证无照餐饮几乎无所遁形。

“政府对于规则的执行正在变得越来越严格。”在上海经营一家酒吧和面包店的Thomas说，“以前可能执行的程度是40%，但现在可能就变成了80%。”

在广州，同样的情况也在上演着。

今年8月，广州市政府宣布将继续推进餐饮业与居民住宅楼分离，制定实施全市餐饮业布局控规方案，同时推进油烟治理设施安装、维护、集中运营和综合治理，加强对餐饮场所污染防治设施运行、油烟排放情况的监督管理。

地处广州新中轴线旁的天河“兴盛路风情街”，曾经因餐饮业发达，吸引了众多游客。广州城管和环保整治升级后，兴盛路被督查整改。经过整治后，兴盛路沿街餐饮店锐减三分之二，130家店仅剩46家，人气大不如前。

 

△曾经的兴盛路

再讲一个真实案例。刚刚入选2018东方食刻美食大赏“China77”的1218烤肉店，是广州一家著名的街边烧烤店，位于城中村的一片小楼之间。创始人陈剑辉刚刚体验到拿奖的喜悦，就迎来了一个人生冰点，创立4年的1218或将无法继续营业。

“前几天城管人员过来店里通知，我们需要补充办理排污许可证才可以营业，这个证我还不知道能不能办理，一切都是未知数。”陈剑辉说道。目前，1218已经暂停营业，何时能重新营业尚不确定。

3 落后的经营模式“毁灭”街边店

街边小店曾经是长寿的代表，无论风云如何变幻，那些不起眼的街边小餐饮店，好像都屹立不倒，很多品牌餐饮店都干不过它们。

原因主要有几点：基本上是夫妻店，不设大厨；店铺基本都在40~70平方米，房租相对不高；主要经营禽类、面食类食品，价格实惠，受众广......总结下来，成本压得非常低，利润空间非常大。有人统计过，绝大多数街边小店的月净利润在1~3万元之间。

 

在过去的环境下，这样的模式是吃得开的。然而，近年来消费环境已经发生了翻天覆地的变化，消费升级切实地发生着，健康、卫生、服务、品牌等已经取代价格，成为消费者选择餐厅的更重要因素。

反观如今街边的餐饮业态，大部分仍停留在原始的粗放状态，不少餐厅经营者思维固化，仍然坚守着低价经营理念，经营思路多年不变，不懂品牌，不进行店铺形象升级，甚至卫生、体验也没有改善。

种种与消费大趋势背道而驰的做法，加速着街边店的毁灭。

除此之外，街边店也还要面临成本的巨大压力，而在生意日益艰难的情况下，一些餐厅冒险牺牲品质，导致顾客体验每况愈下，再难翻身。

在街边经营着一家潮汕汤粉店的老王告诉红餐（ID：hongcan18）记者，以前两夫妻招呼着客人，累是比较累，但起码得到了回报；现在各方面的压力都来了，不说别的，一年一涨的房租已经让他们吃不消了。“过两年估计真得关门回老家了。”老王无奈地说道。

4 4万亿背后的心酸，街边店何去何从

2017年我国餐饮收入达39644亿元，将近4万亿的市场收入规模下，餐饮百强企业仅贡献了7.2%。从历年数据来看，餐饮百强企业占全国餐饮收入的比重长期低于8%。

 

△数据来源：中国烹饪协会

纵使餐饮大品牌成功案例无数，但它们并不是我国餐饮行业的全部，我国餐饮市场体量巨大，集中度低，分布在街头巷尾的中小餐饮企业仍然是市场主力。

然而，前述种种迹象表明，作为市场主力的街边餐饮正在面临前所未有的挑战。街边餐饮会消失吗？餐饮格局会生变吗？

红餐专栏作者王鹿鹿表示，未来，单纯只做低价或高性价比的街头餐饮的生存空间会越来越小，但街头餐饮并不会被真正取代。“它还未跟上消费升级的趋势，极有可能成为新的突破方向。未来的街头餐饮，谁先满足了消费者在街边就餐的综合性价值需求，谁就将掌握新的优势。”

从市场需求来看，最近有一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》。文章说，相对于商场餐饮，消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

有需求，不会消失，但面临艰巨挑战，未来，街边餐饮将走向何处？

一切还是未知数。