餐馆老板不会告诉你的大实话之001:你不知道的碱水面行业资讯

作者:美味君日期:2018-11-14 09:37:03来源:互联网
懂面帝打算写一个系列的文章,和大家聊一下餐饮业一些不太为常人所知的内行话。同时也借这个系列的文章,来切合一下本专栏的名称信了厨子你就弱爆了。 那今天先从面来讲起吧。

懂面帝打算写一个系列的文章,和大家聊一下餐饮业一些不太为常人所知的内行话。同时也借这个系列的文章,来切合一下本专栏的名称——“信了厨子你就弱爆了”。

那今天先从面来讲起吧。

引言

首先就要来说说“什么是碱水面?”,顾名思义,碱水面指的是“和面时加入碱做出的面条”,就是这样简单的逻辑。

提到碱水面,很多在北方居住生活的南方小伙伴都心心念念,每当吃到一些没有碱味的北方面条时,总是感觉不对路;而同样,很多北方小伙伴在吃过南方的碱水面后,也总是觉得不那么得劲。

对于碱水面,看上去似乎有如豆腐脑的甜咸问题,是一个南北差异,而碱水面和不带碱水的面,哪个好吃的问题,估计也够大家吵上个三五年的。

那么这个碱水面该怎么聊呢,大致从以下几点来聊吧:

1,做面条放不放碱,其实并不是南北差异2,碱的历史3,通常大家所认为的碱的作用4,碱的最主要的真实作用(懂面帝的观点)

做面条放不放碱,其实并不是南北差异

这个事实或许跟许多小伙伴通常的印象有些出入,不过若提到北方最有名的两种碱水面:兰州拉面、岐山臊子面,大家应该都能恍然大悟,。

没错,这两种面都是实实在在的北方面,也是实实在在的碱水面。

而同时,其实大家如果对餐饮业有一定了解的话,会知道在现在的餐饮业当中,只要是面条类,基本都是要加碱的,无论是北京炸酱面,安徽板面,还是河南烩面,陕西油泼面,大同刀削面,只要是餐馆里卖的,统统如此,基本没有例外,不信你们可以实地走访一下你们身边的餐馆和面馆。

而在北方家庭的传统习惯里,做面条,碱却并不是一个标准配置,不止在懂面帝的家乡山西,在陕北、内蒙古、河南、河北、山东、东北的广大地区,家庭面条的制作,对于碱都并没有特殊的依赖。大概也正是因此,才使得人们对北方面条有了“不加碱”印象。

因此做面条放不放碱,实际上并不是南北差异,而是家庭与餐饮业的差异。对于多数南方人来说,米饭是唯一的主食,面条基本是在外边餐馆吃的,家里不做。

餐饮业的面条会加碱,这一点其实南方和北方没什么不一样。

碱的历史

通常我们生活中所使用的碱,指的是纯碱,中学化学课大家也都学过,虽然名为纯碱,但是这货其实根本不是碱,而是一种溶液呈碱性的盐,化学名碳酸钠(Na2CO3)。

这个东东我们今天看上去很平常,而它在过去却是个稀罕东西,在19世纪后期西方近代工业兴起时才逐步成为常见的东西,最早是用于工业,冶金、纺织印染、化工、建材、玻璃之类,后来才逐步进入食品工业,多作为面粉类食品的改良剂。而对于中国人来说,那时还叫“洋碱”。大约在几十年前,著名的化工学家侯德榜先生发明侯氏制碱法之后,工业纯碱产品才普及至大家的生活之中。

而在工业制备技术成熟之前,人类主要从盐湖和草木灰当中获取纯碱,即俗称“土碱”。

师傅在用“碱蒿子”烧制土碱

这个土碱的历史其实很久了,过去主要用来制作肥皂:

我们的先辈,过去主要用土碱与猪油、猪胰等,制作猪胰皂

传统兰州拉面所使用的“蓬灰”也是来自一种草木灰的土碱

与纯碱的主要成份是碳酸钠不同,草灰类土碱的主要成份是碳酸钾,不过二者的功能与用途是一致的,口味与效果有差异。

此外,石灰水也常被用作代替食用碱。

 

农村事筵上的荞面饸饹常在和面时加入石灰水

通常大家所认为的碱的作用

南方的小伙伴大都对碱水面有特殊的情感:无论是四川担担面、重庆小面、襄阳牛肉面、武汉热干面,还是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川、奉化牛肉面、兰溪手擀面,甚至广东的竹升面等等,南方所有有名的无名的面条,几乎无一例外都是碱水面,因此他们多数也对碱水面有着执念,而对于碱水的作用,大家也有着很多看法:

“面条要加碱才劲道!”“面条加碱会更筋道!”“碱水面有特殊的香味”“碱水能中和面条的酸味”……等等

第一种,面条要加碱才筋道或更筋道的说法流传很广泛,但这是个误解。

首先对于劲道或筋道,其实不同的人定义是不同的,比如,硬脆质感的兰州拉面或武汉热干面、弹糯质感的山西剔羹(剔尖),嚼劲十足的陕西手擀面,爽滑的过桥米线等等,通常人们认为都是筋道的,而其中的口感差别又非常大。

筋道并不是所有人对面食的统一审美——图为河南人爱吃的糊涂面,丝毫不能筋道

有句俗话讲“盐是骨头、碱是筋”。这句话其实就是人们对面条制作总结出的经验。

作为两种最普通最常见的“改良剂”,盐和碱自然也就成为了面条里最常用的添加剂。

从这句俗话的字面上,可以看得出它们的功能作用:

盐主要用来增加面条的强度与硬度,碱主要用于改善面条的延展性和韧性。

因此我们其实可以看出:加入碱,可以显著提高拉面类面条的质量和效率,而对于非拉面类的,其实对面条的延展性并无特别大的需求。如制作刀削面,手擀面等,使用普通的面粉,加上合适的揉面醒面过程,并不需要加入碱面,完全可以做出口感合适的面条。

第二种,认为碱水面有特殊的香味

这一点其实不必多说,这更多的是一种爱好或习惯的差异,有的小伙伴吃惯了碱水面,自然会觉得碱水面的味道好,有特殊香味;而对懂面帝这样吃不惯碱水面的山西汉子来说,碱水面的这种特殊香味,恐怕是我避之唯恐不及的味道。

第三种,说碱能中和面条的酸味

这个对于很多餐馆面馆来说是没错的,因为天气等原因,加上餐馆的面存放和等候时间较长,在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象。不过对于家庭来说,如果面条是现做现吃,是不会酸的,不需要碱来中和酸味。

碱的最主要的真实作用(懂面帝的观点)

前边说过了碱水面并非南北差异,而是家庭与餐饮业的差异,那么为什么餐饮业喜欢用碱水做面呢?

既然餐饮业是一种商业服务业,是做生意自然就要用生意的思维来查看原因了,其实最主要的真实用途,便是那句万年不变的:节省成本。

餐饮业的成本大致上主要有以下几个部分:店面及租金成本、人员工资、水电以及原料成本(食材,调料,燃料等)。

北方的小伙伴,家里多数有过制作手擀面的经历,面条擀好切好后,要撒上面薄以防止粘连,而在煮过这样的手擀面后,锅里的面汤都会很浓稠。

因此大家一想便知道,面馆一天要煮几百碗面,不可能用这样的做法,否则一锅开水只能煮几碗面,便会变得很稠,极容易糊住锅底而不能继续使用,只能换水。而换水便意味着要重新烧开,即便不考虑燃料成本,时间成本也是餐饮业者所不能忍受的。在上客高峰期,客人排队,你却在烧开水,这无论如何都是不合适的。

从碱水面在餐饮业的普及程度来看,其实是不分南北的(大概只有山西一带除外),不同地区对于面条的口感有着不同的审美,但是几乎都有统一的一点,便是面身要爽利。因为多数地区人是吃汤面,面条泡在汤里是不能溶,不能浑汤,这样的面在锅内煮熟的过程中,也是不能浑汤的。而碱水面正是符合这个要求的,耐煮,耐泡,即便泡瘫了,也不会产生大量游离淀粉,不会浑汤。

综述,餐饮业使用碱水面的几点原因:

1,加碱面条耐泡耐煮不易浑汤,节省餐馆烧开水的成本

2,餐馆的面团通常需要提前制备,在加工成面条以前,加碱的面团能保持较稳定的特性(不加碱的面团,久放容易变得过软)

3,餐馆的面条有储存的需求,加碱易于防止储存中的面条发酵

因此,碱水面的最主要的真实作用,是节约成本,餐饮业95%以上的真相都与节约成本有关,日后懂面帝会为您一一道来。

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