羊城晚报讯  记者吴珊报道：近年来，广东餐饮总营收几乎年年位居全国之首。如今面对“新零售、新连锁、新外卖”的发展，广东餐饮界有何新动向？近日，广东省餐饮服务行业协会组织召开了“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”，多位广东餐饮界大佬总结广东餐饮业的新思路、新模式，畅谈创业创新心得体会。

好吃是硬道理

近年来，随着连锁经营规模化的不断发展以及竞争的加剧，新餐饮经营模式的迭代升级成为众多餐饮人探索的方向。九毛九集团董事长管毅宏表示，企业创新首先要熟悉行业的内部运作规律，创新要对行业有基本的了解，基本功不扎实就会像很多网红店、明星店一样昙花一现；其次，要研究顾客消费习惯的变迁，从消费者中挖掘属于自身的细分顾客，同时还要了解消费场景的变迁。

谈及九毛九的成功，管毅宏说，九毛九的发展是跟着购物中心起来的。“不是企业有多强，而是迎合了这个趋势。”管毅宏表示，创新也要有逻辑，要找到行业的本质——餐饮业的本质是好吃，不好吃那就是错了。

在新餐饮时代下，变和不变已经成为传统餐饮企业关乎生与死的两种选择。西贝莜面村华南创业总经理齐立强说：“人们老说企业得变，其实我们也要牢牢抓住在变化当中的不变，不然企业很容易迷失。风向性的变化很难抓住，在越来越复杂的需求下，更需要在基本功上花力气。把最本质的东西用符合时代的方式表现出来，把传统的东西用现代的方式表现出来，就能够抓住时代的变迁。这是西贝莜面村现在想的事情。”

蒙自源则采取了另一种思路。该集团董事长李红伟说，蒙自源内部成立了竞争创新小组，外部跟商业模式研究公司全面合作，坚持365天不间断创新，从模式、体验、产品、供应链等多方面入手。

粤菜的变迁

近几年，以禄鼎记、大龙燚等为代表的网红川菜迅速在华南地区兴起，不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉羊城晚报记者，他对此有不同看法。“人们常常把粤菜等同于高端，其实粤菜在民间的展示不只是正餐，还有烧味、卤味等众多民间美食。一方面，经历了前几年的下滑，目前粤菜正餐经营也已稳定下来；另一方面，在单品连锁化迅速发展的趋势下，牛肉火锅、卤鹅等粤菜单品发展迅速。”程钢说，相比其他菜系，粤菜的食材更丰富、工艺更多元化，在互联网+、新餐饮模式的趋势下，可塑性更强、可排列组合的可能性更大，未来前景更可观。

在时代变迁下，传统粤菜也在不断求变。近几年，以客语为代表的客家菜经营红火。客语创始人许可鹏说，为了迅速适应变化中的市场，客语做出多个改变。“客家菜过去给人的印象就是‘土’、家常菜，年轻人不喜欢。于是，我们的渠道就往购物中心走，因为那里年轻人多。”许可鹏说，定价策略也很重要。“过去5年里，60到80元是最多顾客能够接受的价格，客语就选择了这个定价区间。还有一个重要改变是‘社交’。吃饭不再是填饱肚子，而是真正的社交。于是，我们用了很时尚跟西餐很接近的氛围来表达这个品牌。”

餐饮企业的资本化也成为关注焦点。优势资本合伙人郑翔洲表示，资本喜欢投资的企业主要具备两个特点，一是可以做快的企业；二是可以做大的企业。“赋能传统的餐饮企业转型互联网+、转型人工智能、转型智能商店、转型区块链，这才是资本喜欢的产业。”