买来的月饼有的不放冰箱也能保存三四个月不坏，我觉得不放心，只好自己动手做，所以我这个最怕做月饼的懒妈妈也开始自己动手炒莲蓉了。广式月饼是采用糖浆来制做饼皮的，成品色泽金黄，花纹清晰，皮薄馅靓，香甜不腻。

工具厨房秤、面粉筛、手动打蛋器、圆形刮板、75克月饼模具、小毛刷、

烤箱

酥皮材料A：广式月饼粉（或中筋面粉）200 克，吉士粉15 克，枧水3 克，植物油60

克，转化糖浆168 克

B：莲蓉馅400 克，咸蛋黄11 颗

转化糖浆材料白砂糖300 克，清水120 克，鲜榨柠檬汁35 克

烤箱设置预热温度200℃ 、烘烤位置中层、烘烤温度200℃、烘烤时间上下火20 分钟

1.把水和白砂糖混合搅拌，开小火煮至砂糖全部溶化。

2.保持用小火加热糖水，煮的中途不要搅拌糖水，以免锅边的砂糖出现结晶。当糖水开始沸腾时加入鲜榨柠檬汁，继续用小火慢慢熬煮。

3.当糖浆的色泽从白色转为微黄色时，开始用温度计测量，一开始锅内的糖浆色泽仍是浅白色的。

4.慢慢的色泽会越来越深，当糖浆的温度达到115~118 ℃ 时， 离火放凉。煮好的糖浆应是呈琥珀色的，浓稠度和蜂蜜相近，冷却后会变得更稠，如麦芽糖般。

5.月饼粉和吉士粉混合，用面粉筛过筛。

6.取 3 克调好的枧水倒入转化糖浆中

7.用手动打蛋器搅匀。刚开始搅拌的时候糖浆会比较浓，要大力搅拌。

8.分 3 次加入植物油。

9.每次都要用手动打蛋器充分搅匀，然后再加入下一次。搅拌的至呈浓稠的膏状，加入过筛的粉类。

10.用手将面粉和糖油混合，借助圆形刮板整成均匀的面团。不要过度搓揉以免面团起筋，做出的饼皮不松软。

11.面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛1 小时。

12.咸蛋黄在白酒中滚上一圈以去腥增香，放入钢盘， 再放入烤箱， 以150℃烤10 分钟至熟。

13.将饼皮分割成每份35克， 莲蓉馅分成每份35 克，都搓成小圆球。

14.取莲蓉馅，用手掌按扁，中间放入咸蛋黄，用手将莲蓉向上收口。

15.收成一个圆球，再用双手搓圆。

16.将饼皮面团放在左手手掌上，用右手大拇指根部按压成四周薄、中间厚的圆饼皮。

17.饼皮的大小约可包住馅料的2/3 处。

18.将饼皮放在左手虎口位置，放入莲蓉馅。

19.用右手按压内馅，左手一边转一边收拢饼皮。

20.转出收口，用手将收口处按紧。

21.用毛刷在月饼模上刷一薄层面粉，将模具在桌上轻磕几下，去除多余的面粉。

22.将包好的月饼坯子放入模具中，收口朝外, 用双手将月饼坯子向模具内压平整。

23.将月饼模具扣在烤盘上，轻轻向下按压，挤出月饼。

24.烤盘放入预热好的烤箱中层，以200℃上下火烤5 分钟后取出。

25.用小毛刷轻轻在月饼表面刷一层蛋黄液。蛋黄液不要刷过多，以免烤出的花纹不清晰。

26.再次将烤盘放入烤箱中， 以180℃上下火烤5 分钟，取出晾5 分钟后再放回烤箱，以180℃烤5 分钟，再取出晾凉。如此反复烘烤3 次，共烤15 分钟。

27.烤好的月饼不要马上取出，要等彻底凉透后再取出。刚烤好的月饼表皮是干硬的，晾凉后装入密封盒内，等待一晚让月饼回油，就变得油润可口了。

制作技巧1. 饼皮中使用转化糖浆，一来可增加饼皮的延展性，使饼皮烘焙时不易破裂；二来可增加饼皮的色泽和风味。

2. 加入枧水的目的：

① 转化糖浆加工过程中是加了酸的，加入枧水可以中和酸性物质，防止月饼产生酸味而影响口味。② 枧水和

酸进行中和反应时会产生一些二氧化碳气体，这些气体能促进月饼适度膨胀，饼皮口感更加疏松而又不会变形。

③ 增强月饼饼皮的碱性，有利于月饼着色。碱性越高，月饼皮越容易着色。

最好选用较深的不锈钢锅，因为糖浆在煮沸时会升腾起来，锅不够深的话会溢出来。

3. 结晶是个连锁反应，只要有少许糖结晶，就会蔓延开来，最后一整锅糖就会全部结晶了。

4. 煮糖浆时尽量不要用大火，否则糖浆还没有完全转化，水分就已经先挥发干了。

选自《乐享烘焙》这本书，版权所有。