选购鲫鱼时，首先要选择比较活泼者。其次要选鱼鳞完整，鱼身没有外伤，鱼体黏液不多的鲫鱼。鲫鱼买回后要放入池盆内存养，水温4~6℃为宜。注意换水，不让酸碱物质、油脂和烟灰入内，以降低活鱼死亡率，确保鱼优质鲜活。如果能在池盆内设置充氧器，则效果更佳。

原料：鲫鱼1 尾（重约500 克），鲜青尖椒、鲜红尖椒各75 克，生姜5 片，大葱6 段，小葱

花1 小勺

调料：香辣酱1 大勺，料酒1 大勺，干辣椒节2/3 大勺，花椒1 小勺，老抽1 小勺，盐1 小勺，胡椒粉1/3 小勺，香油1 小勺，色拉油1 杯

1. 鲫鱼宰杀处理干净，切成1 厘米厚的块，再用清水洗两遍，揩干水后放入盆内。加入料酒、姜片、3 段大葱、1/2 小勺盐、胡椒粉和老抽拌匀，腌制15 分钟。

2. 鲜青尖椒、鲜红尖椒均洗净去蒂，切成小节。

3. 坐锅点火，倒入色拉油烧至六成热，下入鲫鱼块炸熟至色黄干香，倒出沥干油。

4. 锅内留2 大勺底油，下入干辣椒节、花椒和剩余葱段炸香，续下香辣酱炒出红油，倒入鲫鱼块和尖椒节， 翻炒均匀，撒小葱花，装盘上桌即成。

制作技巧

① 鲫鱼先腌制入味再炸制，能起到增底味、去异味的作用。

② 第二次加盐量要控制好，以防成菜味道咸。

③ 炒制时火不宜太旺，否则成菜会有苦味。