“酥脆”菜品是菜品烹制成熟后所形成的口感特点表现出来的。“酥”是成菜食用时有酥松感，烹制时，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用热油炸制，菜品入口酥香可口。

“脆”是成菜食用时有质硬、嚼之有脆爽感。一是由原料本身形成脆爽感，二是用水淀粉、生粉、糯米粉、吉士粉等把食材挂糊油炸烤制等，使菜品口感质硬，入口脆爽感十足。酥脆菜品也是餐桌上佐酒的佳品，深受众多食客的喜爱。

脆酥肉

制法：

1.取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。

2.肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。

3.临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。

4.净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。

小鱼拌花仁

1.将小鱼洗净沥水后，下到七成热的菜油锅里，炸成小鱼干捞出。

2.往盆里放盐、白糖、醋、酱油、味精、姜末、蒜米、葱颗和油辣椒，调成鱼香味后，把小鱼干和油酥花仁一起放进去，拌匀装盘后，撒葱花和芝麻即成。

脆椒脆肠

制法：

1.取治净的猪肥肠500克，下入五香味的卤水锅里卤熟后，捞出来切成小块，再下五成热的油锅里，炸至略微酥香时，捞出来控油待用。

2.锅里留底油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥肠块和香辣酥炒匀，其间加盐、味精、胡椒粉和豉油。临起锅前，淋入少许香油，炒匀便起锅装盘即成。

香脆牛柳

在制作香脆牛柳时，可以把牛柳腌制成多种味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就会用到鲜橙子皮、芹菜段、黄瓜条、胡萝卜块、香菜段、青辣椒、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。除上述两种做法外，腌成胡椒味也相当不错，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、盐、味精、料酒、生抽、白糖、葱姜汁、生粉等。

1.先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳几下，再用刀背去轻轻敲斩，从而达到易入味和致嫩的目的。

2.待把牛柳腌渍入味后，逐片拍一层干淀粉，裹匀鸡蛋液并粘上面包糠后，下入烧至五成热的油锅，炸至熟透便捞出来装盘，上桌配色拉酱或泰国鸡酱蘸食。

青椒脆肠

原料：煮熟的肥肠200克、黄喉150克、土豆粉条100克、香菇80克、鲜青尖椒80克、青红辣椒节30克、姜末、蒜末、盐、味精、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把肥肠切佛手花刀，黄喉改刀成片，然后投沸水锅里汆一水。把香菇改刀成小块，与土豆粉条一起下到沸水锅里汆水。另把鲜青尖椒放入搅拌机，加适量清水打成青椒汁。

2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加盐和味精调味，放入土豆粉条、肥肠节、黄喉片和香菇块稍煮几分钟，淋藤椒油和香油便起锅装盘。

冷吃水中参

原料：小泥鳅250克、干七星椒节50克、红小米辣节20克、芹菜叶、姜葱水、蒜水、盐、料酒、味精、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量

制法：

1.把泥鳅喂养2天左右，宰杀治净后纳盆，加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌渍1小时。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，投入泥鳅先炸定型，再转小火浸炸至干香酥脆，捞出来沥油待用。

3.锅留少许底油，投入干七星椒节和红小米辣节炒香后，下炸好的泥鳅并烹入料酒，翻炒的同时加盐、味精和鸡粉调味，淋入花椒油和红油便出锅装盘，最后点缀芹菜叶便好。

泡豇豆香酥鲫鱼

原料：小鲫鱼10条（约500克）、泡豇豆100克、干辣椒节10克、盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鲜露、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，先逐一对剖成两半，再斩成小块，纳盆后加入盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鲜露，拌匀后腌渍1小时。另把泡豇豆切成粒。

2.锅里放色拉油烧至六成热，放入鲫鱼块炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。

3.锅留底油，先放入干辣椒节炝香，再下泡豇豆粒炒至出香，随后倒入炸好的鲫鱼块翻炒一会儿，出锅装盘便好。

蒜香脆皮鲈鱼

这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼，成菜酥脆可口，蒜香味浓。

把鲈鱼宰杀去鳞，从背后剖开除去内脏后，纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，调成蒜香脆浆糊待用。

把鲈鱼肉压平整后，裹匀蒜香脆浆糊，下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟，捞出来沥油装盘后，再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

糖醋锅巴脆皮鱼

制法：

1.把锅巴下入五成热的油锅里，炸至酥脆便捞起，盛盘中垫底。

2.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面斜切一字花刀（第一刀从鱼尾部开始），随后往鱼身上抹一点盐并拍一层干淀粉，待下入六成热的油锅炸至定型，捞入盘中的锅巴上。

3.另锅入热油，先撒入姜末和蒜粒炒香，倒入碗芡并快速搅匀，便成糖醋芡汁。将其浇在盘中鱼身及锅巴上，另外撒些葱丝、泡椒丝和香菜叶，即成。

[注]碗芡的调制：往碗里放入芡粉10克、白糖50克、香醋50毫升、胡椒面2克、盐2克和清水150毫升，调匀便得到。

酥皮脆鳝

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。

脆皮茄丁

此菜甜酸微辣，茄丁的口感颇佳。

1.把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。

2.净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。

脆皮豆腐

制法：

1.把豆腐切成丁，粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠，等下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时，捞出来盛入铺有蛋饼的铁板上。

2.锅里留底油，先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香，再放豆瓣酱和少许泡椒末炒匀，掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉，勾芡后便起锅舀在豆腐块上面，撒些葱花即成。