糖是我们日常饮食中必不可少的一味调料，它有着各种各样神奇的作用，如：提鲜、去腥、增加食欲等等。一名优秀的大厨，要懂得各种糖的不同脾性和运用手法，巧妙地“调戏”她们，调出美味、戏出精彩。

那么，身为厨师的我们，该如何把糖运用到极致呢？今天小编就教大家如何把普通的调味品玩出百变花样！赶紧收藏学起来。

常用糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类

1、精制白砂糖

简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水份低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。

2、粗砂糖

属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

3、绵白糖

晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。

4、赤砂糖

粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

5、红糖（片糖、黄糖）

红糖呈温性，多用于补气血、调治风寒感冒、调理脾胃虚弱。由于其一般由土法榨取制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味，其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

6、红糖粉

纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

7、冰糖

不方便秤取，成本高、应用较少，比较适合高档食品制作。和红糖相反，冰糖是凉性的，红糖适合冬夏，而冰糖适合春秋，它既能清火，还可以清除肺热。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。

二、糖在盘饰上的运用

拉糖丝：

为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？原因很简单，你买的原料就不行，使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。

玩糖需要的物件：

法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。正宗不掺假的拉丝糖在熬制时，不需要添加任何辅助物就能拉出糖丝。糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到160度以上，使糖出现糊化、出现颜色。

拔丝球

1、材料准备：法国拉丝糖与高温不粘垫

2、把拉丝糖放在锅内，用电磁灶的中高火烧

3、烧至190°时停止加热，等待糖粒全部融化

4、持续进行温度监控，自然降温至120°时就可拉丝了

5、用勺舀起已成丝状

6、一手用勺，配合另一只手不停地抽丝出来

7、双手揉搓糖丝成球，形成一定的密度之后，拔丝球就做好了

糖塑

1、准备高温不粘垫一张，把糖烧化，倒进法式汁酱壶。

2、根据需求，拉出各种造型。

3、放凉后即成盘饰用的糖塑。

9、最后摆盘。

糖在菜品中的运用

行内有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用之外，还能更好的展现食材的本身味道。而且，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。

其中，熬糖色是烹饪过程中一个关键的步骤，要先用大火滚煮，再用小火熬，要求对火候控制得非常熟练，如稍不留意就会粘锅，所以，没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。

在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；而做点心时，放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。

糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。

概而言之，糖在烹调中有如下几种作用：

1、消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。

2、丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚。

3、使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。

因此，如何巧妙运用糖的上述三种作用，不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验，还需要他们拥有奇思妙想。

中西菜品运用糖的技巧

红烧肉扣鲍鱼

原料：

五花肉200克，鲍鱼100克，小菜心6棵。葱5克，姜3克，桂皮2克，花椒2克。冰糖50克，老抽20克，料酒30克。

做法：

1、将整块五花肉沸水定型，冷却后切薄片。

2、再鲍鱼与红烧肉放入葱姜红烧后，将鲍鱼打片，把红烧肉整齐摆放在碗中，再盖上鲍鱼上锅熟后倒在碗里，最后淋上红烧肉的汁水。

制作关键：

这道菜的关键在于红烧环节，先把冰糖放在油中熬出糖色，再放入食材翻炒，加老抽和料酒，因为还需二次加工，所以掌握火候很重要，投料也要准确。

上海酱鸭

原料：

当年小草鸭半只500克。葱10克，姜10克。白砂糖120克，黄酒30克，老卤适量。

做法：

1、将草鸭洗净，放入老抽和葱姜、黄酒腌制24小时去腥味。

2、烧之前净水洗净后沸水，再放入老卤里烧1小时后倒出大部分老卤，留小部分在锅里收汁。

制作关键：

这道菜老卤是关键，老卤中包含老抽、生抽、盐、鸡精、花雕酒、苹果、葱姜、八角、桂皮等十多种调味。此外，选择当年1斤左右的新草鸭最为合适，没有腥味，没有杂毛，肉质也很好。

杏仁桃胶露

原料：

桃胶7克。杏仁2克。木糖醇（代糖）20克，或砂糖、蜂蜜都可以。

做法：

1、将桃胶洗净，放入冷水中浸泡12小时后挑出杂质。

2、再加入杏仁、水一起小火慢炖1小时左右即可。

制作关键：

1、糖要在上桌后根据客人的口味来放，也可用蜂蜜代替。

2、桃胶的涨发率是1:10，小小一朵便能发出一整碗，且洗的过程较为麻烦，要仔细挑出杂质。而选用木糖醇来代替砂糖，会更为健康，使糖尿病人也能食用。

红菜头鸭肉沙拉

原料：

鸭胸肉120克（煎好后），红菜头80克，无花果少许。

做法：

1、将鸭胸肉带皮的一面向下，用白砂糖糖、酒腌制一夜。

2、次日，将鸭皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鸭皮的一面，煎制半熟，再在锅中放入各色水果，梨、苹果、菠萝等，连锅一起放置烤箱中烤制，鸭皮一直接触锅底，出来后就会焦脆。

3、同时，腌制过程中有糖，便会透出丝丝的甜和果香。烤制时，鸭肉本身会吸油，滋味随着渐渐浸入。

4、红菜头和无花果是种传统的搭配，做为热头盘，烤制的无花果带来应季水果的甘香，是对菜品的一种提升。无花果烤后的形态优雅，成为盘饰中的亮点。过分的雕琢或是过满的堆砌，往往会失去食物带给人的最初的愉悦。

5、红菜头泥整个红菜头（150克以内）用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮，红菜头虽有很淡的甜味，但同时也会有特殊的土腥味，而经过腌煮则呈现酸酸甜甜的味道；

6、当红菜头煮到可以插透时，表明已煮透，切小丁后用搅拌机打碎，要放入一些蛋黄酱，这样酱汁会更粘稠。无花果打花刀后慢火烤制，可与鸭肉同烤，烤后宛若花朵盛开。

用糖技巧：糖让鸭皮更脆，烤制中粒糖较绵白糖更容易撒匀，因此味道会更均匀。

焦糖脆皮五花肉

原料：

猪五花肉。菠菜、小胡箩卜、南瓜。

做法：

1、五花肉最好是搭配一些菠菜和小胡箩卜入口，这样的清爽是为了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。

2、菠菜煮后再炒，味淡而突出本味，缓和五花肉的甜和油腻。南瓜泥南瓜烤箱烤，用奶油在微波炉里打，约2分钟放一下水份，再继续在接着打，反复几次直到南瓜成熟。

3、南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂回在两种味道之间，衔接菠菜和五花肉的味道，而不会显得太突兀。

4、焦糖小胡箩卜小胡箩卜去皮，橄榄油和棕砂糖拌匀，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈现浅橘红色，做法较为传统。棕砂糖，烤制过程中在小胡箩卜表面形成一层焦糖壳。

5、用糖技巧：处理好的五花肉在脂肪表面撒上一层糖，用喷枪烧化形成超薄的糖壳脆皮，口感不腻口。厚了会变甜，而薄薄的一层反而会衬托猪肉的香，不腻好吃，回味是丝丝甜意，每一口都让味蕾感受到厚实和丰满的口感。

棕糖猪皮饼干

原料：

猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷。

做法：

1、猪皮放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚23，两侧蓬成泡，然后用吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，让其继续膨胀。

2、取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮脆脆的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。

3、沾食混合酸奶和蓝芝士。佐食用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。

来源：中厨联，版权归原作者所有

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