说到卤猪蹄，真是让人又爱又恨。喜欢的人，喜欢的就是卤猪蹄那种软糯的口感，一口咬下去那满满的胶原蛋白的味道瞬间充满了口腔。酱香卤猪蹄，五香卤猪蹄，香辣卤猪蹄等，各种味道不一而足。而对于一些不喜欢卤猪蹄的人来说，其中的主要原因可能还是因为卤猪蹄那难以除去的腥臊味。而且这种现象，不是一天两天，也不是一家店两家店，而是一个行业的普遍现象。基于这种情况，要将我们的卤猪蹄做的更加讨人喜欢，去除卤猪蹄的腥臊味，是一个必须重视的过程。因为只有将异味清除干净，才能让卤水香料的味道充分地融入进去。今天我们就来说说，猪蹄的异味处理。

　　很多人，做卤猪蹄的味道重的主要原因就是没有将猪蹄夹缝清理干净，甚至有些人抱着一种很奇怪的看法，觉得反正这个地方也没有人去吃，所以索性图方便对这个地方就直接忽视了。然而，这样做不仅让猪蹄的味道不好，而且还会严重影响卤水的味道，让卤水也带上一股腥味。所以，我们一定要将猪蹄清理干净，尤其是猪蹄夹缝的位置。蹄缝处的油脂和杂质是骚味的主要来源，用刀反复刮洗干净即可。

　　如果觉得猪蹄夹缝之间太紧，可以用刀直接将两个位置切开，然后再用刀刮，必要的时候可以直接将杂毛太多的那一块切除。

　　做卤猪蹄，除了要将猪蹄清理干净，尽量去除腥味和臊味之外，在选择前脚和后脚的时候，也是有一定的要求和技巧的一般来说，如果我们做出来的产品主要是啃骨头吃味道的话呢，那我建议你使用后蹄，如果说主要是吃肉的话呢，那么建议你选用前蹄，猪前蹄有一定的弯曲幅度，后蹄则一般则比较直。

　　(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。)