鲨鱼的鳍经过干制，即称鱼翅。背部的鳍叫背翅，质量最好；胸旁的鳍叫胞翅，质量次之；尾部的鳍叫昆翅，质量又次之。鱼翅的泡发可分为两个步骤，需时约2天左右。

　　

　　①清沙去骨：取大炉锅1只，干鱼翅随冷水下锅，煮开20分钟左右，端离火口，加盖，让鱼翅在炉锅内的热水中焖涨4小时～5小时，待水温下降后连水带鱼翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮挣鱼翅上的沙粒、污迹，漂洗干净。再换清水入锅煮开，端离火口，加盖焖涨4小时～5小时，再倒入大木盆内，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干净。

　　

　　②煮发去腥味：在炉锅底部垫竹箅子，将已清沙过的鱼翅排列在竹箅子上，加冷水，以淹没鱼翅为度，上面压盖铁箅子（不加锅盖），上火煮开，端离火口，在热水中泡发2小时左右，滗去水，漂洗1次。再换清水入炉锅煮开，约换水涨3次，即可使鱼翅泡发，又除尽了腥臭味。如暂时不使用，应将煮过的鱼翅连水放在炉锅里盖好，并用热水每天煮开1次，以防变质。使用时按需要的数量取出，置冷水中浸泡待用。质量好的鱼翅每500克可泡发1500克，质量差的则每500克，只能泡发成500克。