松茸，菌中之王，在食材界赫赫有名。特别是在《舌尖上的中国》被重点介绍之后，松茸的名气与价格一路攀升。松茸的珍贵除了口感独特，香味浓郁之外，保鲜期短运输难也是其中的原因。松茸在秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。各位大厨与老饕们又怎能错过？下面一起了解松茸的营养价值、松茸的做法、松茸如何保鲜。

    松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

　　食材档案

　　中文学名：松茸

　　别称：松口蘑、松蕈、合菌、台菌

　　分布区域：分布黑龙江、吉林、辽宁、安徽、台湾、四川、贵州、云南、西藏。

　　性味归经：淡，温。入肾、胃二经

　　松茸的营养价值

　　松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。松茸的主要营养元素包括：18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。松茸因营养均衡、含量丰富，在国际上有天然营养宝库的美誉。

　　松茸的功效与作用

　　松茸的营养价值和药用价值极高。现代医学表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效，因此又在全球范围内被广泛用于研发药品、保健品和化妆品。

   如何辨别真假松茸?

　　松茸与姬松茸

姬松茸与松茸

　　姬松茸不是松茸。根据我国真菌名录记载，松茸的正式名称是松口蘑，属于担子菌门，口蘑科，而姬松茸原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇，属于伞菌科，和松茸是两种完全不同的真菌。松茸是一种天然药用菌，营养价值极高，其成分中包含多种只有松茸才有的活性物质，因此在国际上被广泛用于制作药品、保健品和化妆品，至今仍然无法人工栽培，是我国二级濒危保护物种。

冰鲜松茸与姬松茸干

　　巴西蘑菇是一种可以人工栽培的食用菇，价值较低，市场价一般是松茸的30分之一，由于全世界只有中国把巴西蘑菇叫做姬松茸，名字和松茸混淆，导致很多人将姬松茸误认为松茸，结果许多关于姬松茸的营养价值介绍实际上写的都是松茸，夸大了姬松茸的价值。姬松茸从各个角度来看都和松茸不同，从形状和气味来看，松茸的脚帽匀称，不会上大下小，姬松茸很明显是帽大脚小，很不均匀;姬松茸的外形是黑帽白脚，而松茸的整体呈红板栗色;松茸的气味是清香的，而姬松茸的气味比较刺鼻。

　　松茸与花松茸

　　花松茸产季和松茸相同，形状极为相似。味觉上，花松茸有一种刺鼻的味道，而鲜松茸有一种独特的香气;口感上，花松茸吃起来没韧劲，像地瓜比较脆，而松茸吃起来很有韧劲。

　　如何选购松茸?

　　查产地

　　中国很多地区都产松茸，但各地区松茸的品质差异巨大，价格最高相差数十倍。目前国际市场公认的中国优秀松茸主要来自香格里拉。香格里拉产茸区包括迪庆产茸区、部分西藏产茸区和四川甘孜州产茸区，年产量约占全国总产量的70%，因自然环境适宜，那里的松茸品质最好，肉质紧密有弹性，香气十足，颜色呈淡黄色或米白色，几乎每年的松茸产出都会出口，国内难得一见。消费者在购买松茸时，可以通过手指按压、闻气味、看颜色等方法来判断产地，如果无法判断松茸的产地，必须要求商家出具国家颁发的原产地认证文件，这样可以确保能够买到正宗松茸。

　　看颜色

　　松茸发黄或过黄很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐，食用此类松茸对人体有害。

　　闻气味

　　品质好的松茸闻起来有一种独特的香气，而闻起来没有香味的松茸相对次之，完全没有香气的松茸不能食用。

　　看品相

　　双叶林中生长的松茸健壮有力，如果很畸形或瘦弱，一般为单叶林松茸，营养相对较差。当然，因为松茸是完全自然生长，所以形状各异属正常现象。

　　观水分

　　水份很多的松茸是泡水茸，在保鲜过程中，水份会伤害松茸的活性营养和纤维。

　　品味道

　　好松茸吃起来比较劲道，有一股淡淡的香甜味，如果出现发酸或口感过于绵软，说明做法有问题或者已经变质。

　　鉴茸龄

　　松茸生长超过48小时，帽上就会开始出现裂纹，之后会开朵、脱帽，这样的松茸是老茸，老茸基本没有营养。

　　分规格

　　松茸越大，营养越好。因为松茸在同一时间内能长多大，是由土壤的养分多少和菌丝的品质决定的。所以松茸越大，营养越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有关，因此松茸越大，功效见效就越快，效果也越好。

　　察茸伤

　　松茸在生长过程中会散发一种独特的香气，森林里的虫子较多，所以一半以上的松茸都会有虫伤，虫伤会破坏松茸的完整度，所以虫伤越少，就代表松茸的品质越好。

　　松茸如何保鲜?

　　运输保鲜法

　　鲜松茸的保鲜期为2天，极限期限是3天，长距离的保鲜运输一般均采用专用冷链车和航空运输方式，运输包装要求严格，不仅要封闭隔热，同时要加冰袋降温，运输时间一般不能超过24小时，否则鲜松茸会发生变质。在国内，采用专用生物冰保鲜冰袋可以使运输在途时间延长到48小时，这增强了松茸在国内市场的流通能力。

　　家庭存储保鲜法

　　鲜松茸在家庭常温下的存储一般不能超过2天，放在冰箱冷冻室内储存，保存期可以延长3~5天时间，超过这个时间，松茸的活性营养会发生变质，香气会迅速消失，颜色会发黄，口感会发酸，经过细胞休眠保鲜技术处理过的鲜松茸，在冰箱冷冻柜里可以保存6~8个月。

　　保鲜的重点

　　国家规定冰鲜松茸的最长保质期为24个月，事实上绝大部分的产品都会在保质期内发生变质、颜色发黄、口感发酸，主要的原因是保鲜温度达不到-22°C以下，以及在运输过程中产生温度的变化。将松茸在不同的存储地点间进行转移，必须保证出库温度、在途温度、入库温度保持一致，温度的变化会影响松茸的品质。

　　松茸的做法

　　高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，如此便能完整地保留松茸的美味与营养。好的滋补吃法，应当对松茸的营养破坏最少。因此，最常见的滋补吃法有两种：蒸食、煲汤。

　　鲜松茸最常见的松茸吃法有：烤松茸、黄油松茸。

　　干松茸在食用前需要放入40℃的温水中浸泡2分钟，待其恢复弹性，随后即可用于蒸食、煲汤以及其他各种烹饪方法中。

　　松茸菜式示例

　　松茸炖鸡

　　材料：土母鸡1只约1500克(已经过初加工的)，松茸150克(新鲜的松茸为佳)，姜10克，葱20克，清水2.5升，精盐少许

　　做法：

　　1.将姜拍破，葱挽结待用。松茸洗干净，切成0.3厘米的片。

　　2.将鸡洗净，放入沸水中焯水后捞出。

　　3.锅中装清水2500毫升，放入焯水后的鸡置于旺火上，加破姜、葱、松茸一起烧沸，然后用小火炖至鸡肉熟软，松茸的香味溢出，约4小时左右即可。

　　4.盛碗食用时，可以加少许精盐。

　　松茸炖花胶

　　材料：干松茸100克、干花胶200克、生姜一片(约20克)。

　　做法：

　　1、松茸提前用开水泡发洗净;

　　2、干花胶开水烫下，泡开就捞出备用。

　　3、将松茸和姜片放进炖盅里，隔水炖半小时后加入花胶，炖5分钟即可出锅。

　　烤松茸

　　材料：新鲜松茸2只、橄榄油适量

　　做法：

　　1、将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干。

　　2、将松茸切成片。

　　3、橄榄油放锅内，放入松茸片，两面烤熟，撒盐

　　4、闻到松茸香味即可，吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。

　　清蒸松茸

　　主要材料：冻松茸300克

　　调味料:熟火腿50克、小塘菜(京白菜)100克、鸡汁3克、盐0.5克、味精1克、鸡油10克

　　做法：

　　①松茸用热水解冻，拉油后把松茸用鸡汁和盐、味精、鸡油腌制，京白菜飞水清炒备用。

　　②火腿切片，选个盘子把松茸整齐地放入盘中，然后把火腿片放上面，上笼蒸1 0分钟出笼，把火腿放松茸右侧，小塘菜放左侧即可上桌。