文章作者/曾饮冰

　　总有餐饮老板吐槽自已的店明明已竭尽全力了,但生意还是越来越差,别人经营的店不太管事但生意却好得一塌糊涂。

　　(配图菜品由中国湘菜名师容国辉提供)

　　那么为什么餐饮竞争如此激烈,例闭率奇高、存活周期超短、十店八亏的大环境下,总有那么些店又能做成行业中的“长青树”、“不倒翁”,傲视众店,绝尘于美食界的江湖呢?

　　为此,笔者深入观察了一些行业中的“长青树”,也走近、探访了很多开店之初生意好到人从众,现如今生意差到“惨不忍睹”的各类餐饮店。

　　发现那些火了很多年还在继续火的旺店不是凭运气,很多由旺转淡的餐饮店也并非大环境所致,而是都有原因的。

　　一般原因大家都知道,所以就不赘述了,本文着重讲几个容易被大家忽略的又事关一个餐厅兴衰的常见原因:

　　01

　　忽略并太看低了饭的“地位”。

　　笔者仔细观察到大凡生意好或开了很多年的餐饮店都有一个共性,那就是他们店的饭都不会太差。

　　在同等菜品质量下的二个店,一个店的饭如果不好吃,那么很多饕客们在就餐体验时自然就会感觉到这个店的菜品也没有另一家店好吃了,实际上甚至连饕客们自已都不一定知道其实就是饭不好吃而间接拉低了用餐享受,最后往往让菜和厨师来背黑锅。

　　在饕客们嘴里,饭可以吃出五种体验:

　　1:饭仅仅只是熟了,但太硬、太软、有点不很透气的感觉,不好吃。

　　2:饭熟了,仅仅只是能吃。

　　3:饭熟了,比较好吃。

　　4:饭熟了,非常好吃,比其它饭店和自已家里煮的饭好吃多了。

　　5:饭熟了,特别好吃,有一种甜糯的绵软、香味馥郁,即使不吃菜,光吃米饭也能吃一大碗,吃了这个店的饭后再去其它店吃饭时能明显感觉到饭不如这家店,能在脑海中留下记忆的那种好吃。

　　很多餐饮老板对店内菜品质量要求极高,认为只要所聘厨师的菜做得好吃,生意就会很火,于是卯足劲狠抓菜品质量,但开了一段时间后,生意没并有什么大的起色,往往百思不得其解,实际上就是太没把饭的质量当回事了,往往执拗地认为都是冲着菜品过来的,谁会在意饭,太疏忽了饭的存在感和气场作用了。

　　而有些餐厅老板熟知饭也同样是一个餐厅的灵魂,深知饭的重要性,在饭的质量上从不将就,并下功夫学过、练过,所以在同等菜品质量和服务上,饭能为店引来丰厚的客流量,闷声发大财。

　　毕竟所有酒店、餐厅它们都有一个统一的叫《饭店》的称呼,一个饭店的饭都不好吃,生意想长旺真的难呀。

　　02

　　对自已店的员工和菜品都不自信,过分崇迷别人家的店

　　☆比如喜欢反反复复问每次来就餐的客人菜好不好吃。

　　一些餐厅负责人、经理、店长关心、关注顾客用餐体验本来是好事,但凡事过犹则不及,问多了常常会起反作用,甚至带出诸多问题。

　　有时客人明明已把菜品吃了个精光,已很满足了,但你如果老是去问菜好不好吃,客人会认为你店可能菜品不稳定或者还在探索阶段,甚至会认为今天的菜好吃也仅仅只是一种难得的遇见,你店很难有像今天这种发挥,否则为什么这么不自信,要知道别的生意很好的店可不会经常问这些的。

　　你店如果客人坐满了还好,如果只坐了那么一两桌,你去问,客人环顾四周后,发现整个店就他们这一桌在吃饭,他们更加会认为虽然他们这次吃到还可以,但估计你店的菜品是不怎么行的,自已今天吃到好吃也许是自已不懂吃或对吃的要求低,或者仅仅只是自已有点饿了而已,否则即然好吃生意怎么这么差呀?

　　于是经你这一问,顾客各种对你店不利的心理因素和推理就冒了出来。

　　(配图由中国烹饪一级高级技师陈方华提供)

　　☆对自已店的厨师和其他员工不自信。

　　有些餐饮老板有时在外吃饭看到别人家饭店比自已家生意好,就武断地认为自己请的师傅技艺比不上别人家的师傅。

　　于是偷拍了别人家饭店的菜谱或者带自已店的师傅去学习 ,这其实就踩进了误区。

　　因为他不知道美食界流传一句叫“百师百味”的话。

　　意思就是一百个大师傅,做出的菜品是一百种味、一百种特色。

　　你家请的师傅本来一直以来是做自已擅长和拿手的菜,而你非要他放弃自已的优点去模仿别家的特长,最后导致的结果往往就是你家师傅自已的优点也没充分发挥出来,而别家的特长不但超越不了而且模仿得不伦不类。(导致的结果你懂的)

　　☆频换厨师、员工。

　　有些餐饮店本来之前生意还过得去,有时生意偶尔差那么几天,于是老板就喜欢换师傅,而且喜欢去生意特别好的店,开出比自已店原师傅更高更优的待遇暗挖师傅为自已所用。

　　他使劲脑袋一根筋地认为一个店生意如果不好,那反正就是自已店请的师傅做菜不行。

　　他不知道美食界还流传着另一句话:“只有名店出名厨,只有店能旺师傅,没有师傅能旺店”。

　　用大脚趾想想也知道,要是哪个师傅做的菜真能旺店,那他自已不去开店了吗?而且这个月你多开他一千一月把他挖过去,下个月别家不是又可以多开两千一月把他挖走?

　　最后导致的结果就是不但弄丢了原本忠于自已店厨艺还可以的员工,而且新挖来的员工并没给自已店的生意带来多大的改变。

　　相反又要加工资、又要重新制作菜谱、又要重新添换一些厨具和调味品,店铺开支更大了,往往是得不偿失,经济实力差的连换几个员工后,更是顶不住而加速了店铺的倒闭。

　　所以想逐梦美食界,想开旺一个饭店,如果把全部希望都压在厨师身上,我劝你不要去开餐饮店。

　　想想也知道:就算你请到一个“天下第一”的厨师了,那他做几天不做了或者又被别家挖走了,那你店几十上百万的投入不是统统打了水漂?

　　要知道业内有一句话叫:铁打的旺铺,流水的厨师。

　　很多厨师都是换来换去的,你家的店生意不怎么好,但你请的这个师傅也许在来你店之前的上一个店生意又非常火爆。

　　做旺一个店,厨师的厨艺仅仅只是其中的一部分(业内还有一句话叫:十个厨师开店九个亏,就足以佐证了),更多的是老板经商的才华(这个才华包括:选位置、价位、情智商、人脉、服务、资源等等一切)。

　　03

　　喜欢“唱苦”和将就。

　　☆天生自带唱苦性格的人不适合做餐饮。

　　“唱苦”大致又分两类:

　　★对顾客“唱苦”:除了只会让顾客推理和猜测认为你店可能是饭菜和服务都不行,价格又贵之外,并不会在埋单时多付一分钱,相反原本对你店还比较满意的那些好感也有可能会在听了你的抱怨和唱苦后荡然无存(否则你店如果饭菜好吃、价格便宜、服务又好,生意怎么会差)。

　　★对员工“唱苦”:除了磨掉员工把你店当家似的责任与工作热情,如果不道德绑架,员工并不会主动要求降薪。(就在写这文章之前的昨天,还有个品牌店的厨师长私聊笔者说“不想在现在的店干了,因为前个月店内营业额都不到二万,上个月破了三万,这个月做到了近四万,但老板经常还说生意不好”,据他说店内另两个员工也打算另谋出路了…)

　　是呀。店内生意明明都不差了,员工也没要求你加薪,得不到你一句鼓励赞美的话也就算了,你偏偏还在他们面前抱怨唱苦。

　　在某种意义上来说这种唱苦就是无视店内员工的辛勤付出,那么员工又怎么会继续保持那份工作的热情呢?

　　☆“贪心”太大,喜欢将就的人不适合做餐饮。

　　直接举例:糖醋排骨是你店的特色菜,卖得非常好,这菜也为你店引来了不少客流,你店师傅做这道菜品时每次喜欢用到番茄汁,但今天你店生意格外好仓库里番茄汁己经用完了,在没有番茄汁的情况下你为了做成接下来的几单生意,你明知师傅做出的效果达不到之前,硬是要求店内师傅将就做,而顾客是冲之前的糖醋排骨味道来的,当发现此菜非彼菜时,心中会不会有一万个?

　　结语

　　餐饮业竞争残酷,美食店倒闭率极高,世人皆知。

　　同样是逐梦美食界。

　　有人砸几百万,累得身心俱疲,亏得不剩内裤。

　　有人当初投资才几万,但生意越做越好,所开的店被饕客们推上“万人宠”,能叱咤美食界傲视群雄。

　　失败的店都有各自失败的原因。

　　成功的店也都有成功的原因,仔细去观察往往还能找出很多共同特征,比如像上面所例(当然一个餐饮店成功与失败的原因还有很多,文中所列仅为冰山一角,如果你有其它对餐饮行业好的建议,请在文未留言)。

　　如果你是餐饮老板,觉得文中有观点对你店有借鉴作用,点个赞,并努力做好,你店的生意会越来越好。

　　如果你是厨师,以前在上个店被背过“黑锅”,点个赞,告诉你的前老板 ,愿他能改正,也顺便告诉你现在的老板,希望他店的生意能越来越好。