“今年冬天吃不到老家养的农家猪了，太可惜了!“李先生不无惋惜地在高中同学群里感慨。

　　老家在湖北农村的李先生上个月了解到，由于非洲猪瘟影响，农户自己养的生猪，近几个月陆续被处理，村里已经见不到一头活猪。

　　一年前开始在国内蔓延的非洲猪瘟，一年后深刻影响到了普通人的餐桌。

　　9月3日，农业农村部监测数据显示，8月26日-8月30日，16省(市)瘦肉型白条猪肉出厂价均值为每公斤35.63元，环比涨9.3%，同比涨92.3%。而6月初时，猪肉批发价仅为每公斤20.69元。

　　与此同时，生猪价格也持续上扬。9月4日，据中国养猪网猪价系统监测，全国外三元(外国引进品种)均价为27.28元/公斤，较上周上涨0.43元/公斤，其中，广东外三元价格达到30.26元/公斤，为全国最高。

　　为了平抑猪价，部分地区出台“地产式调控”，限价限量供应猪肉，四川、江西等地甚至立下生猪出栏或外调目标，来保障供应。但综合多家机构测算，今年全国生猪缺口或在1亿头以上。

　　这一轮猪肉价格上涨，何时才是个头?

　　01 猪肉价还将持续上涨?一夜之间，“肉票”似乎又回来了?

　　9月1日，据《南宁日报》消息，南宁市发改委印发通知，从当日起对猪肉价格实施临时干预，在该市的10个农贸市场设立定点摊位，每个摊位每日上午9时起，以低于前十天市场均价10%以上的价格，向消费者销售精瘦肉、排骨等，每位消费者每日限购1公斤。

　　与此同时，福建的莆田、三明推出猪肉价格补贴，其中，9月6日开始，莆田荔城区给予四项猪肉产品每公斤4元补贴，两地受补贴的猪肉产品均附加限购办法;三明市明溪县在8月17日至10月7日期间的周末和中秋节、国庆节实行平价猪肉销售。而两地受补贴的猪肉产品均附加限购办法。

　　据《新京报》不完全统计，截至目前，已有南宁、海口、江西、广东、江苏、四川等近十个省(市、县)出台政策，采取限价、补贴、投放储备冻猪肉等多种方式，以控制猪肉价格上涨给消费者带来的影响。

　　政策介入猪肉供应，实属无奈之举，背后是猪肉价格的一飞冲天。

　　直至今年6月份，猪肉批发价相比年初也仅有小幅上涨，为每公斤20.69元。

　　▲2016年至今的猪肉平均批发价。

　　但情况很快发生变化。根据商务部数据，8月19日-25日，猪肉批发价突破30元，达到每公斤31.77元，到了8月26日-9月1日这一周，这一价格升至每公斤34.59元，较前一周上涨约8.9%。猪肉批发价已经连续上涨13周。

　　据广州市价格检测系统的最新数据显示，广州精瘦肉价格一个月内涨幅超过30%，相比去年涨幅增逾50%。

　　今年4月，在回答媒体提问时，农业农村部市场与信息化司司长唐珂曾表示，下半年随着生猪出栏量进一步下降，再加上下半年是节日需求的高峰，猪价有可能出现阶段性快速上涨。专家初步预计，下半年猪肉价格同比涨幅可能超过70%。

　　02 成本飙升，哪些品牌会惨遭洗牌?

　　1、规模小，没有固定供应商

　　从品牌规模上看，单打独斗的夫妻店、个体户会受到严重的冲击，还有像是客单价在70元以下的中低端自助餐，以及原材在品类中有较大占比的餐厅。

　　这些走低价的餐厅成本大多来自于食材成本，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价。

　　一旦上涨，会使得这类餐厅成本暴涨，如果仍然坚持低价策略，利润空间将极大压缩，对餐厅盈利产生影响。

　　“猪肉如果再继续涨价，那我也就只能涨价了”，一个包子铺的老板这么说道。

　　2、过度聚焦单品

　　对于产品线较为丰富的餐厅来说，单个原材的价格波动，对整个餐厅的利润不会有太大影响，受价格波动影响较大的是“单品为王、依靠爆款盈利”的餐厅。

　　像是之前遇到的巴沙鱼片断货、涨价，就导致国内很多以鱼片为原材料的餐厅遭遇多重打击，尤其是烤鱼、酸菜鱼米饭等这类聚焦单品的餐厅，压力巨大，难以承受。

　　03 餐企如何应对成本重压

　　1、调整产品结构

　　产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。所以，在面对食材涨价时，许多餐饮企业选择调整产品结构，比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品丰富猪肉产品。

　　以主营肉夹馍的西少爷为例，其经典腊汁肉夹馍这款产品每年猪肉用量超过1000吨，“此次猪肉涨价对我们影响较大，预计今年会增加600~800万的原材料成本”，其创始人兼CEO孟兵透露。

　　中餐对食材的味道和品质要求较高，西少爷制作肉夹馍的猪肉必须是新鲜的，因为冻肉水分升华较多，口感会干一些，而进口猪肉多为冻肉，所以从国外进口猪肉冻品来抵御涨价风险的方式在大多数中餐企业那里都是行不通的。

　　据孟兵和他的团队预测，此轮涨价在两年内恢复不了，“除非国家打开进口配额”，至于如何应对，孟兵表示：“目前我们在做的是加大鸡肉等产品的研发力度，缓解成本上涨的压力，未来可能会引入期货来对冲波动。”

　　即便不以猪肉为主要食材，大多数餐饮企业也在食材上涨的压力下寻求新的出路。

　　呷哺呷哺在一季报中表明，“公司计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，公司将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，这也可以降低成本。”

　　2、涨价是最后的武器

　　餐饮属于大众消费，顾客的价格敏感度极高。但面对成本的持续增加，不涨价又没利润，因此，实在迫不得已的去情况下价格还是得涨。但该怎么涨才能让顾客接受。

　　(1)将原材料价格透明

　　比如，告诉顾客我使用的是多少元价格的猪肉，并注明品质。让顾客了解到原材料价格的情况下，价格略微上涨心理层面也能接受。

　　(2)通过套餐搭配制造价值感

　　将猪肉和其他产品组合套餐，略微减少猪肉的量，增加搭配产品的量，让顾客不至于觉得你在克扣产品。当然两者的价值不能相差太远，增加蔬菜减少猪肉就是不适合的。

　　(3)大菜小做，只卖小份。

　　就像市面上的水果捞，将不同的水果切好然后整体售卖，水果口味丰富，价格也可以更高。

　　不同水果之间因为价格不一，就算重量与单个水果售卖时差不多，顾客也难以判断出价格谁高谁低。

　　并且1-2人份量的菜式将会越来越受到年轻人的喜爱，一份售价69元的白切鸡，可以分成4小份，每份售价18元。

　　(4)从仪式感上增加附加值

　　选择餐厅一套主打菜品，设计出其独特的上菜礼仪：

　　通过表演增加仪式感

　　比较直接的例子就是海底捞的拉面表演，其次就是像我刚开文说的为顾客跳舞送祝福的表演，不仅活跃了餐桌气氛，还让顾客觉得有价值感，是比较好的留客方式

　　讲究的吃法

　　这种方式比较常见于火锅店，在桌牌上标明每道菜适合涮几秒，大家除了觉得很好玩之外，还很有参与感。

　　3、提升内部运营，将危机视为机会

　　在餐饮供应链行业有多年从业经验的文武说到：

　　“目前并没有特别好的手段可以解决这个问题，餐饮企业在菜品设计上可以减少猪肉用量，或者用鸡肉、鸭肉、水产等其他原材料作为替代，或者提高菜单价格，另外采购转调理品或者熟食的半成品能够平抑价格波动，长期来看能通过减少厨师减少厨房面积来降低整个餐饮供应链的成本。

　　但是我国的猪肉消费排名第一，因此这些手段也只能缓解餐饮品牌的部分经营压力，并不治本。”文武补充道。

　　一直以来我国餐饮市场都是一片红海，根据美团餐饮《2019中国餐饮业年度报告》，2018年中国餐饮门店关店数占开店数的91.6%，此次猪价上涨必将加剧餐饮门店的淘汰，但是从长远来看，大浪淘沙未必是坏事。

　　“换个角度看，有一定规模的连锁品牌还是能承受得起一定的成本上涨，因为他们供应链做得比较好，餐饮品牌最终比拼的其实是供应链的管理能力，这也是对餐饮行业的一次洗牌”，文武说。

　　总体而言，猪肉价格上涨是对餐饮企业一个不小的考验，但同时这也是餐企的新机会，“吹尽狂沙始到金”，谁能迅速地降低成本平抑冲击，谁就能在未来占据先势。