餐饮的终极竞争是产品还是运营?新时代,新餐饮品牌如何脱颖而出,品牌如何打造呢?

　　作为国内知名的餐饮行业媒体。近日,红餐网来到“鱼你在一起”酸菜鱼品牌总部,同品牌创始人魏彤蓉进行了产品和运营之道的深入探讨。在《洪波高端访谈》采访中,魏彤蓉就鱼你在一起专注快餐赛道、品牌升级、产品模式,夯实基础,深耕运营等方面进行了讲解。

　　大家熟知,自2010年以来,酸菜鱼单品开始走俏,全国出现了许多品牌,但这些酸菜鱼品牌大多深耕区域,尚没有一个竞争力超强的全国性头部品牌。直到2017年,主打“酸菜鱼@米饭”概念的鱼你在一起破了这个“魔障”,快速实现了全国布局,一举成为酸菜鱼快餐头部品牌。

　　杀入快餐赛道,创造了“酸菜鱼井喷现象”

　　针对缘何选择快餐赛道,魏彤蓉表示,酸菜鱼,人们将其称之为“国民菜”,是一款“大众情人品类”。主要有火锅、正餐和快餐三种业态,且主要集中在正餐领域,带有轻食特点的也多介于快餐和正餐之间,并没有突出快餐化。

　　但毫无疑问,快餐具有较大的市场空间,因为快餐在一定程度上能很好迎合小而美、小而精、快时尚餐饮的趋势。所以,我们在产品、模式、动线等方面,进行了酸菜鱼的快餐化,比如将大份变成小份,从慢出餐到5分钟上餐,从传统的后厨到明厨亮档等。

　　据记者了解,自2017年初“鱼你在一起”酸菜鱼米饭品牌推出市场后,便一跃成为市场接受度高、年轻人喜爱的快时尚酸菜鱼品牌,当年就开出了1000家店,以一己之力推动了酸菜鱼快餐的崛起,成为全国酸菜鱼快餐第一品牌,创造了“酸菜鱼井喷现象”。

　　品牌迭代升级,3.0更具识别度和年轻化

　　提起快餐,很多人想到的是环境差、廉价感,鱼你在一起为了打破这种认知,在店面环境上做足文章,VI设计采用时尚暖色的亮丽都市风,明厨亮灶、统一产品包装及员工制服,打造出了快餐店的高级感。

　　时至今日,创立还不到2年半鱼你在一起已经历了3次升级迭代,既包括VI视觉系统、SI终端门店系统、品牌定位和动线流程等方面的升级。在今年3.0升级中,鱼你在一起的VI色也从原来的黄色升级为爱马仕橙色,品牌定位也从“酸菜鱼@米饭”升级为“下饭酸菜鱼”,点餐流程也从原来的单点改为套餐。品牌新的升级动作,将更能增加门店的识别度,更加直接激起顾客的消费欲望、简化点餐流程和奠定鱼你在一起在餐饮市场中的位置。

　　以新的VI色爱马仕橙来讲,橙色更亮眼和吸睛,具备高识别度,同时更具活力和时尚感。作为品牌的超级色彩,耀眼的爱马仕橙色让人过目不忘。而升级后的品牌定位语“下饭酸菜鱼”,将会更加突出品牌的快餐属性。“下饭”一词也能很好的诠释产品品质,抢占消费动机,抢占消费者酸菜鱼品类的心智。

　　产品“6+6+5”,打造极简模式

　　在产品模式上,魏彤蓉一直崇尚“减法思维”。少即是多,少即是精,“把现有的产品口味做到满分,让顾客做到五星好评,这就是最好的”。

　　目前,鱼你在一起产品采用的是“6+6+5”模式,即6款产品、6个配菜、5款饮料,主食馒头、米饭免费吃。关于酸菜鱼主菜品,则对不同地区的加盟商实行酸菜鱼产品的“3+3”模式,即保证3个固定款,另外3款可以从产品库里灵活挑选,做局部差异化。

　　同时,为了保证产品的迭代更新,满足消费者味蕾的变化和市场需求,鱼你在一起每个季度都会推新品。其中,产品库里始终保持12款产品,但只上新6款。

　　2019年全力夯实基础、深耕运营

　　今年3月,由美团点评联合中国连锁经营协会打造的“2019中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布,作为五星推荐的连锁加盟品牌,鱼你在一起不仅获得快餐类前三名,更是获得综合排名13的好成绩,成为本次榜单中的大赢家。

　　这样的成绩,让魏彤蓉和她的团队既振奋,却又隐隐感到更大挑战的到来。因为开店速度过快,她担心运营跟不上,会导致所开加盟店质量不高。经过与高层商议,她决定将2019年定为“夯实基础年”,核心是深耕运营,全力做好运营这道大题。

　　在这方面,魏彤蓉表示:首先会放慢招商速度,尽管酸菜鱼快餐的市场还在持续引爆,但2019年鱼你在一起还是坚决提高加盟准入门槛,实行审核式招商,今年将只招500家优质客户。

　　其次在店面布局上,则是将重点布局城市核心商圈商场mall,并逐步将购物中心店和街边店的比例调整为更合理的7:3,和主力客群有效对接,以便提升门店存活率。

　　作为夯实基础、深耕运营的重中之重,2019年更要把完善运营和人才体系做好。据记者了解,为了打造更为完善的运营管理体系,鱼你在一起已启动了“飞鱼行动·营运标准流程再造计划”,以便切实提升终端门店运营能力。

　　截至2018年底,鱼你在一起已建立北京、华北、华南三个营运中心,并计划2年之内在核心城市建立11个营运中心。这样将有效缩短总部和门店之间的管理和扶持半径,进而为门店业绩提升助力。紧随营运中心之后,要紧抓的则是仓储布局。魏彤蓉介绍道,一个地区只要达到100家门店,就要建营运中心和仓储中心,辐射600公里之内的门店。

　　魏彤蓉给品牌制定了五年规划——店面数量要达到3000~5000家,这意味着营运中心需要大量的人才。在人才培养方面,鱼你在一起今年2月正式启动了东道学院企业大学构建“牛人行动”,其中包括老板训练营、金牌店长训练营以及员工基础训练营。

　　做个值钱公司比赚钱公司更有意义

　　2018年的一天,魏彤蓉把微信的个性签名改成了:做个值钱公司比赚钱公司更有意义 。每次开晨会,魏彤蓉都要求大家诵读企业文化,因为里面寄托着企业愿景,那就是让东方餐饮走向世界。

　　在2019年的战略会议上,魏彤蓉重新明确了企业经营目标:2023年进入中国快餐前10强。虽然过往取得了一些成绩,但离目标还有一定的距离。夯实基础、深耕运营,就是鱼你在一起的翅膀 。相信有了坚实的翅膀,这条“飞鱼”定能飞得更高、更远、更久。