2019年以来，困扰了餐饮老板多时的社保新制度正式实施，有人说，“照章缴纳，30%的利润就没了”“如果要保持现在的利润水平，至少得涨价20%”......难的是，经济下行，消费者也不愿花钱了。

行业寒冬的大环境下，餐饮创业者最明显的焦虑是：业绩下滑。有餐饮老板面临困境：开了十几年的老店也没能逃过一劫，顾客来得少了，门店营收至少减少10%。而这还不是个例。

挑战和阻碍增多，困境之下，餐饮企业应该如何寻找自救方法，安稳度过这个冬天？

裁员潮下，企业瘦身运动熊熊来袭

2018年，独角兽企业流血上市成为奇观，被资本催熟的共享单车ofo跌下神坛，融资难，创业者艰难生存……资本寒冬以肉眼可见的速度到来。

面对寒冬，餐饮企业业绩疲软开始瘦身，星巴克去年11月发布文件裁员350人，2019年将关店150家；同时, 可口可乐宣布裁员8万，相当于只留下25%的员工...而开年以来，一轮税改成了国内裁员潮大爆发的导火索。

前不久，网上传出“客如云欠薪”“二维火降薪”的消息，这两家都是餐饮SaaS赛道头部玩家，如今也遭遇了资金问题。阿里和美团的交战与应对，也将给餐饮市场带来不小的动荡。

倒闭潮中，企业无奈转身

这一年，倒闭潮还在上演，其中不乏有退出内地、某城市市场的，还有关闭部分门店的，预计在年底还将再次迎来一波关闭。

王品集团关停旗下表现不佳的“ita”义塔餐饮品牌4家门店，蔬食品牌“舒果新米兰疏食”3家门店；

英国简餐品牌Pret A Manger将退出中国内地市场；

外婆家创始人吴国平透露，多品牌并不好玩，而且分散精力，炉鱼各家门店的盈利差距也很大……

舍弃旗下品牌，部分市场。

根基较稳的大企业迎接危机，尚有周转之地，但还有大批初出茅庐的创业者，被扼杀在摇篮里。在餐饮寒冬中，门店扩张的快慢已经不重要，活着才重要。企业找到自身适合环境的模式生存下去，就是竞争力。

寒冬困境

经济下行，消费者收紧了钱袋子

今年社会快消品中方便面和榨菜的销量激增，拼多多的崛起，让消费降级一说喧嚣而起。才适应32元一杯的星巴克不久的我们，又开始寻找更具性价比的替代品。

居民净存款24.5万亿，回到2012年水准！

当消费者收紧钱袋子，对餐饮企业最直接的影响就是消费频次少了，客单价低了。有些外卖餐饮老板会发现，挑特价产品点的消费者更多了。

其最根本的原因还是居民收入增速和物价水平的不匹配，高房价、高物价以及失业潮的危机正加剧消费能力的削弱。存量财富减少，想赚钱更难了。

同行竞争太大，僧多粥少

新入局者过多，但市场增长仍旧缓慢，呈现了供大于需的状态。就拿餐饮第一大品类火锅来说，美团点评数据显示，2017年的门店数在30万左右，而在2018年第二季度就已增至近40万家火锅店，增长率高达33%。

放眼整个餐饮市场，往往是一个爆款出来，餐饮人前仆后继；外行手里有点闲钱，也要整个餐饮做做；最早做外卖的一批风生水起，收割了一片红利，种种变化逼得老餐饮人手足无措……等到反应过来，已经被抢占了先机。

行业寒冬，餐饮企业如何自救?

性价比是过冬关键词

2019年，口袋紧缩的普通老百姓将更在意一顿饭的性价比，但这也并不意味着，品牌溢价的吸引力会减弱。除了满足消费者本身的刚需之外，花更少的钱吃更多样的东西，好吃不贵有面子也是一种消费场景，比如喜茶。

不贵，又能满足“晒”，也是一种性价比

▲图片来源：大众点评

经济形势下滑，消费者更加理性，但仅仅是便宜并不等于性价比。而是从产品、环境、服务的维度让消费者觉得占了便宜。

我们此前在给上海人气外卖品牌兜约下饭菜提供战略服务时，将现炒定为品牌芯，以现炒为核心价值卖点，附加“开小灶，点兜约”广告语，举办星厨大赛等，以“星厨开小灶”让消费者感受到其高价值和性价比。

这种性价比本身能够向外获得流量

▲图片来源：兜约下饭菜

而要落实这种性价比，企业本身内部的成本结构，营运效率都需要提升。

02

商业综合体竞争激烈，新的打法到来

逃离综合体，区域老大的机会来了

购物中心数量急增、房租成本居高不下，加上客流效应大幅下降，餐饮企业越发扛不住高压。餐饮界开始出现逃离购物中心，走进社区商圈的现象。

购物中心内，某些餐厅饭点时间等位的越来越少

▲图片来源：众郝创意咨询

去年，星巴克布局开始进社区店，西贝开了50平方的社区店，精选方便外带和一人食的20款产品；做点心的品牌，开始主打社区夜宵市场，满足年轻人11点后的社交需求。

综合体餐饮品牌的同质化千篇一律，离消费者越近，就越有发言权。餐饮品牌成为一方区域老大，深耕一个区域在口味品质文化风情等方面做出特色，或许更容易做成一方美食名片。而更了解当地人口味的土生土长品牌将更具优势。

餐饮全渠道竞争时代到来

随着新零售、外卖业务被看好，餐饮进入全渠道的竞争时代。

2014-2018 年餐饮新零售与电商领域披露总投资事件 502 起，披露总投资金额约 394.65 亿元人民币。2018 年投资金额创下新高，达到112.15 亿元人民币。

以霸蛮为例，今年转型零售，自加热系列的牛肉粉出现在天猫、京东、盒马鲜生、全家便利店以及各大商超平台，零售业务能达到月销近40万份，80%营收来自线上电商、线下零售和外送业务。

餐饮新零售与电商成为了主流资本新宠

▲图片来源： 2018 年餐饮投融资报告

然而外卖市场在一度爆发之下，将迎来新的转折。外卖平台的抽点高达20%，正式成为餐饮业房租、人工、食材之后的“第四高”。单纯依靠平台做外卖难以生存，还是要回归线下体验。

未来，餐饮品牌的竞争已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食、外卖、电商、零售、快闪等都是全渠道化不可缺少的因素。

03

企业修炼内功的时候到了

精细化管理

餐饮本质的回归，是回归产品吗？本质上应该是整个体系的升级。高成本时代，深度优化内部效率，激活组织效能，做到开源节流是唯一的出路。

寒冬来临，餐饮老板应当研读自己企业的基因，带领着自身的团队提升产品、服务、体验，找到自己的核心竞争力，问问自己这么多年活下来的本质原因。

研发创新，聚焦爆品

大环境竞争激烈，但产品创新永远不会止步。

餐饮行业的流行趋势，从“大而全”走到“小而精”。聚焦单品打造爆款，爆款成店的模式已经屡见不鲜。但归根结底，还是产品研发能力的强化。

餐饮企业可以集合厨师作为企业的科学家、发明家，再配合对市场消费的考察，培养这样的研发团队，去保证不断的高效出品。

结语 

古人说，生于忧患，死于安乐。餐饮寒冬到来，是逼迫着餐饮人爆发出了自己的忧患意识，去挑战和激发企业作出变革和改进。

想要走出寒冬，一定是时刻保持这种危机感，适应甚至是预估环境的变化以达到自我进化。在这场餐饮淘汰赛的洗牌之中，“物竞天择，适者生存”是永恒不变的道理。

（来源：众郝创意咨询）