从街头卖鸡到永定门电烤串，上世纪九十年代初就来到北京打拼的汪国玉，直到2001年才正式将“南城香”确立为自己的餐饮品牌。

正是因为有了这些面对各种变化的经验，汪国玉对于2012年之后政策、经济形势的变化做出了目前看来非常及时有效的调整：一方面对人员结构做了优化，另一方面加强对口味的把控，坚持产品至上。结果，在餐饮行业经历“冬天”的那几年，有着一千多人的“南城香”成功活了下来。

作为一个有着敏锐观察力的人，汪国玉对于餐饮行业的理解和变革的方式是大胆的。出于食品安全和品质管理，连锁餐饮讲究的是中央厨房统一配送，规范的餐饮物流要将食物原料成品或者半成品化。为此，南城香很早便建立了自己的中央厨房，但是实际运营过程中却又不会对其产生过多依赖。

汪国玉说，“我们要为顾客提供真正需要的东西，而不是简单的东西”。于是，在餐饮同行加大对中央厨房投入时，南城香却背道而驰，选择尽量减少对其的依赖。对顾客来说吃羊肉串一定是想吃新鲜的，而南城香的羊肉都是从物流中心直接配送到门店，在门店现场进行串、烤等加工，这个过程是严格标准化的，可以更好确保羊肉串的口味和品质。

“我们不能再学习洋快餐了，再学习它就是死路一条，中国餐饮人要突破，必须要做出符合中国人自己口味的快餐。”汪国玉表示，中式快餐要形成自己的领导品牌，必须满足以下几个方面：首先必须要符合中国人的口味，经营和生产方式要进行优化；第二，要有领袖人物，从组织层面进行变革，提高效率；第三点要借助资本力量，加速品牌的连锁化进程。

2015年前后，传统堂食陷入了不温不火的平稳期，彼时由美团等互联网平台提供的外卖市场给餐饮行业带来了一个前所未有的小趋势。而如今看来，这个小趋势最终成为了改变餐饮行业格局的分水岭。

实际上，在当时，对于是否上线外卖业务，汪国玉和内部团队也曾有过不少争论，但在汪国玉看来，外卖很可能是未来餐饮市场发展的必然趋势，也是对社会是有价值的事情。

于是，汪国玉成为了餐饮行业里率先吃螃蟹的人，南城香开始针对外卖市场进行一系列调整，率先上线美团外卖等，通过第三方平台进行流量导入。自2015年正式和外卖平台合作以来，南城香的外卖业务已经连续两年实现营收和利润同比100%的增长，外卖业务占比达到5成，同时南城香还成为美团外卖平台快餐品类单店的销售冠军。

到了2018年，南城香更是达到了日均超20000单，一举成为了中国百强快餐品牌。

如今，南城香能够脱颖而出成为美团外卖“销冠”，甚至包括一些国际连锁巨头在内的同行也只能望其项背。然而，把握住了小趋势的汪国玉的志向却远不止于此。在他看来，让中式快餐的新锐品牌来引领中国快餐业发展，打造符合中国人口味的中式快餐独角兽，才是“南城香”更远大的使命。

充分借助餐饮业的数字化升级，则是抓紧这个小趋势、并实现这一目标的“长期主义的人生算法”。为此，“南城香”一方面在变化之中坚守餐饮行业“味道”第一的初衷，同时用最大限度的力量去拥抱这种趋势带来的各种可能。

首先，不断优化菜品结构，努力提升菜品品质，通过不断提升外卖服务品质，让味道取代了门店成为客户的第一印象，让餐饮超越了地理位置的概念。其次，“南城香”充分运用互联网平台提供的数据化工具，实现数字化运营。

此外，针对外卖配送业务，“南城香”不仅针对产品进行了优化，而且连餐饮的动线也进行了重新设计。目前，南城香在美团外卖平台的用户复购率达到了70%，将餐饮行业外卖业务的小趋势坚持到底。

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