据《中国餐饮报告2018》显示，2017年我国餐饮业用户达3亿，线上外卖市场规模突破3000亿元。有行业人士称，与庞大用户群相对应的是活跃于外卖市场的小餐馆拿证难的现状。在广州市越秀区“区长信箱”，2018年7月11日一封来信显示，市民邓先生反映其在越秀区开办一家面积在30平米以下的小餐饮店，5月拿到营业执照，6月申领食品经营许可证，但迟迟未获通过，存在办证困难。与此同时，有商家吐苦水称，盘下店面后因为系住宅所以无法办理餐饮营业执照。

    目前外卖平台的小餐饮证照办理情况如何？外卖平台面世后给小餐饮的食品安全监管带来哪些变化和挑战？业界对此有何建议？

    南都记者就上述问题，在广州天河石牌街、越秀寺右三马路、海珠滨江东路、番禺大学城等多个区域开展调研。南都记者发现，在目前入驻外卖平台的小餐饮商家中，多数商户会主动亮证经营，但个别商家仍透露办理许可证件费时达3个月，对经营构成一定困扰；在食品安全环节，入驻外卖平台的部分商家从平台统一采购食材，让食材来源与管理有迹可循；调研还发现，部分小餐饮商家认为在外卖平台推广力度有待加强。

    有行业人士认为，未来小餐饮发展将趋向品牌与连锁化，应进一步加强政企合作，实现餐饮服务食品安全的社会共治。在餐饮企业准入方面，应进一步分析造成许可证办证难的原因，分类施策，对食品安全和卫生环境达标的小餐饮商家通过登记备案管理，破解餐饮许可准入难题。

    证照

    办证平均需月余，有商家喊“太长”

    目前餐饮业有着严格的准入标准，对经营场所类型、环保条件等均有明确的限制。南都记者了解到，一般餐饮企业需要办理营业执照、食品经营许可证、消防审批、排污许可证，同时要为从业人员办理健康证，并在经营时需亮出营业执照与食品经营许可证。

    那么，小餐饮商家进驻外卖平台的标准如何？根据2018年1月1日正式实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台要对入网餐饮服务经营者进行实名登记，严格审查入网经营者的《食品经营许可证》等经营资质，并将相关证件按要求公示。

    调研结果显示，商家对于办证难易程度普遍较为满意。位于海珠区同福中路的“华福包点”店主告诉南都记者，过去要想办理餐饮类许可证，需要达到一定的营业面积，相比之下，如今已便利许多。位于下渡路的“湛江鸭仔饭”商家直言，现在到办证窗口，会有专业的工作人员指导办理和准备材料，相比过去毫无头绪要方便得多。

    与此同时，由于小餐饮商家运营周期短、转手快等原因，“办证难”依然困扰一些小餐饮商家。南都记者走访海珠区、越秀区、番禺区30家小餐饮实体商户发现，商家中办证时间最短的为15天，最长则需要近3个月，平均在1到1 .5个月。前述“华福包点”店主表示，其办证过程花费超过1个月。

    一些受访小餐饮商家表示，小餐饮体量小、成本低、抗风险能力弱，长达月余的办证时间太长。

    小餐饮商家是否都能按规定主动公示相关证照？

    在南都记者走访的30家小餐饮实体商家中，有24家主动亮出营业执照，26家主动亮出食品经营许可证。上述两证均亮出的有22家，比例达73 .3%。未主动未亮证照的小餐饮中，有商户向南都记者表示“刚开业3天，证照正在办理。”寺右二马路一间酸菜鱼餐馆的负责人称“仅在工商等主管部门到店检查时会拿出有关证照，不亮证是防止被人拍摄，在外卖平台假冒注册。”

    食安

    1/3小餐饮从平台采购食材

    除了公示营业执照、食品经营许可证等规定动作外，南都记者在走访中发现，一些小餐饮实体店还主动公示了食品安全等级、供货源的具体名称及联系方式。

    例如，位于广州海珠区下渡路的“品味牛杂烫菜”，店内置有一块海珠区小餐饮食品安全公示栏，详细列出了食品安全等级、食品安全承诺书、食药监局日常检查记录表、食品安全管理员等信息。南都记者注意到，该店内的大宗食品原料(添加剂)公示栏，详细陈列了肉类、蔬菜、粉面类等食材的供应商，细化到具体菜市场地址及档口，并留有联系方式。

    南都记者走访的30家小餐饮店铺中，在食材选购上，超过一半商家有固定的食材选购点。在纸质或电子版单据保留上，位于海珠区宝岗大道北的多家小餐饮商户表示，货源单据会保存两年。下渡路一家餐饮店有专门存放单据的位置，并由专人管理。

    随着外卖行业的发展，市场也兴起配菜供应平台。南都记者走访的30家小餐饮实体店中，有约1/3的小餐饮商家选择与外卖平台的配菜供应合作，由后者定期提供食材。对此，某外卖平台华南地区负责人告诉南都记者，其所属的平台正与美菜网等生鲜电商合作，定期为商家提供品质食材，“外卖平台通过对配菜供应商把关，也有利于外卖餐饮的食材可以追踪与溯源。”

    竞争

    如何留住外卖食客？商家支招

    南都记者发现，一方面进驻外卖平台成为热潮，不少商家反映进驻外卖平台后订单量增加。但另一方面也有商家反映，由于缺乏运营和推广的有效手段，在平台激烈的外卖竞争中遭遇困局。

    据统计，2018年外卖行业累计入驻商家数达500万，催生了一个超过2000亿元和超过3亿用户的市场。外卖平台赋予了线下小餐饮商家外卖的能力，也带来了新的挑战——— 如何在激烈竞争中留住消费者。

    位于海珠区下渡路的“小乔寿司料理”店员表示，该店进驻外卖平台已有1年，但缺乏推广经验，每天外卖平台的订单只能接到1- 2单，收入变化不大。南都记者以“寿司”“料理”关键字查询外卖平台发现，即使身处在该服务区域，也难以搜索到“小乔寿司料理”的店铺身影，推荐排名在20位后，难以被消费者察觉。

    但同样位于下渡路的“正宗柳州螺蛳粉”则有另一番感受，其老板指出，随着外卖越来越流行，其进入外卖平台后生意明显变好，“平均每天较以前多出100单”。虽然食材价格上涨，但他表示自己并没有大幅提价，最终凭借实惠的价格，完成了薄利多销的逆袭。

    除了价格优势，大学城一家“钦记木瓜牛奶”店老板提供了另一番思路。他承认由于食材价格偏高等因素，导致食品售价被抬高。“我们知道很多茶饮店会尽力压低价格，甚至打起价格战，但我们不参与，现在凭借质量保证，还是做出了口碑”。

    同福中路“悦滋味”老板向南都记者总结了小餐饮在外卖平台的发展策略：一种是凭借质量经营出口碑，在外卖平台上做成连锁店。而另外一种则是以更实惠的价格获得消费者青睐。“无论哪一种，最关键是要找准方向，形成自己的特色优势，才能脱颖而出”。

    探索

    监管部门推行小餐饮备案制

    实际上，为解决小餐饮办证难，监管部门也在不断探索。根据广东省食药监局2018年7月发布的《关于50㎡(含50㎡)以下小餐饮审批改备案试点工作规定》，具备开办条件的小餐饮只需提供登记表、身份证、承诺书等5项材料，无需营业执照就可以当场获得《小餐饮备案凭据》并开展相关经营活动。备案信息生成后，当天由备案系统自动推送至省食药监局公众外网，用于公示和查询。

    作为特大型城市的上海，也积极探索小餐饮的备案管理，对符合一定条件的小餐饮办理备案，上海市的地方立法和监管政策取消了必须取得营业执照的要求，很好地解决了小餐饮的准入难题，截至目前发放小餐饮备案卡9000余张。上海市食品安全监管部门还开发了小餐饮备案信息数据库并向社会开放，加强备案小餐饮的事中事后管理，为真正提升小餐饮的规范化经营水平发挥了积极作用。

    除了简化小餐饮的证照审批流程，多地通过与外卖平台开展政企合作，取得了不错的成效。

    例如，佛山实施“平台+监管”制度，通过网络订餐平台对入网商户进行严格核查，下线无证经营商户，并对申请入网商户进行严格把关，从而促进无证小餐饮主动申请办理食品经营许可。当地食药监局与多家网络订餐平台合作，明确平台责任和义务，积极推动小餐饮建成明厨亮灶。

    东莞市食药监局副局长梁少华此前接受南都记者采访时表示，要采取“线上线下同步监管，线上线下同等措施”的管控方式，对不符合要求的一律不得入网，杜绝无证、套证和无实体店的餐饮单位上线。

    在小餐饮企业监管难题上，浙江湖州的政府部门探索从“保姆式”监管向第三方平台协管等全社会共治格局转变。通过与第三方外卖平台签署协议，建立入网餐饮商家资质审查制度，对加入外卖平台的餐饮商家严格落实上线基本门槛，通过技术抓取，对发现证照信息有问题的餐饮商家勒令线下整改。

    业界

    建议政企合作促线上线下协同治理

    近年来，数量众多的小餐饮商家纷纷入驻线上平台，互联网+餐饮的新型网络经济发展是大势所趋，如何进一步确保网络餐饮的食品安全监管也值得进一步探索。

    对此，某知名外卖平台公共事务负责人向南都记者分析称，食品安全监管不仅包括卫生环境，还涉及食材溯源、商家卫生、外卖配送等多个环节。

    “商家入驻外卖平台，需要审核双证、店面环境。我们也会进行后续回访。现在国内各地也整合系统、推进食品经营许可查询的统一，所以这是一个持续发展的阶段。”该负责人表示，平台积极履行食品安全管理职责，目前还有部分商家选择与外卖平台签订配菜供应服务协议，让食材能够追踪溯源。

    对于小餐饮商家提及的推广难题，该负责人表示，食品安全的信用分接下来会成为重要因素，“我们驻地人员每天会抽部分商家检查厨卫环境、食材供应单据。平台排名开始采取综合评分，出现食安事故的商家会被列入黑名单，信用分高的会被推荐。”

    有业内人士认为，在餐饮企业的资质管理上，一方面要继续按照国务院和国家市场监管总局的要求，进一步优化准入服务，压缩食品经营许可证的办理时限，简化办理程序。另一方面，在小餐饮食品经营许可管理上，2018年《国务院关于在全国推开“证照分离”改革的通知》也明确授权县级市场监管部门“从尽量方便群众、有利于群众就业的角度出发，坚持保障安全、卫生的原则，自主决定改革方式。”因此，继续深入推进小餐饮登记备案管理，对达不到许可要求，经营规模小的小餐饮企业，实施登记备案管理，并允许其入网经营，以实现线上线下协同治理的良好效果。

    业内人士建议，对于加强政企合作，通过监管部门掌握的食品经营许可、登记备案数据库的建设、开放和共享，为第三方平台更好地履行资质审查等法定义务奠定基础，第三方平台积极探索网络餐饮服务食品安全的智慧管理和大数据应用，也有利于实现餐饮服务食品安全的社会共治。

    总之，餐饮服务提供者、第三方平台、监管部门应该分别履行好食品安全主体责任、管理责任和监管责任，着力解决餐饮服务行业的准入难题，加强食品经营许可等基础监管信息数据的建设和共享，积极探索餐饮服务利益相关者在食品安全领域的合作治理模式，相互助力，形成共治合力，提升食品安全的监管效率。这既符合放管服改革的精神，也是着力优化营商环境的具体体现。

    采写：南都记者 黄驰波 余毅菁 见习记者 詹晨枫