大河报·大河客户端记者 陈沛

2018年，河南餐饮的品类发生了怎样的消涨?2019年的餐饮江湖又将迎来什么样的趋势?1月5日，好食记联合阿里巴巴旗下口碑平台在2018魅力中原好口碑餐饮数据峰会上发布了河南餐饮大数据。

据了解，此次发布的河南餐饮大数据中，勾画了年轻消费群体的消费画像，而对于当下热门的火锅、茶饮及小吃，也进行了行业走向归纳与趋势预判。

数据：河南餐饮营收增速11%，跑赢全国水平线

2018年1月-11月，中国餐饮总收入38294亿元，增速9.5%。河南餐饮总营收2700多亿元，增速11%，高于全国水平线。其中，口碑线上交易前三名的品类分别为小吃、中餐、休闲食品。

好食记联合阿里巴巴旗下口碑平台，统计了2017年11月30日到2018年11月30日，郑州区域支付宝实名认证用户消费规律显示：同比2017年11月30日数据，中餐减少了10%，快餐小吃减少了4.3%。火锅、烧烤、茶饮、烘焙四大品类中，唯有茶饮在提升。

火锅类闭店率偏高，达到29.7%;烧烤达到6.9%，烘焙闭店率达到4.6%，茶饮店比上年增加了5.3%。

其中，作为消费主力的年轻人，消费占比越来越高，而且在品类上“偏爱”西式快餐、奶茶和咖啡。根据数据显示：郑州市支付宝实名认证用户中，20~29岁人群，占比47.6%;18岁到28岁的郑州用户，他们到店偏好的用餐类别TOP3分别是西式快餐、奶茶、咖啡。

在特殊的时间，大数据也许更能说明问题。以“双11”和平安夜为例，从购买商品数量来看，“双11”郑州市民消费最多的是美食平安夜郑州口碑线上搜索的热词为火锅、蛋糕、西餐和休闲零食。

趋势：中餐两极分化严重，火锅进入品牌收割期

2018年，中餐的两极分化特别严重，呈现强者愈强，弱者愈弱。无品牌无定位无鲜明个性认知的餐饮门店在迅速消亡，河南本土菜系品牌在崛起。

同时，中餐的食材都在升级，品牌都在定位，2018年郑州餐饮市场的中餐，在政务消费缩量的情况下，商务品质宴请和品质家庭聚餐在增量升温。

火锅作为热门餐饮消费品类，从2018开始从原始的草莽状态发展到了专业化和品牌化的时代。大的品牌如海底捞、巴奴到了品牌收割期。如海底捞上半年就新开70多家门店，巴奴新开了15 家，规模化的品牌火锅店，贡献了火锅营收的重头部分。

火锅从锅底到食材的细分仍在加快。从呈现形式上，出现了冒菜、串串香。从运营模式上，小而美到大而得当共生，社区店、商圈店相伴，甚至出现了商务加家庭的火锅酒楼。火锅精细化和模块化的局面正在形成。

根据行业预判，未来的3年，随着90后年轻人成为消费主力大军，容量巨大、赛道宽广的火锅增速不会回落，还会处在上升通道。只不过门槛会拔高，会更专业，低能的、没有规模的没有特色的会被淘汰。

新兴餐饮寻求“多核驱动”，“斜杠餐饮”开启餐饮2.0时代

新茶饮是2018风口中的风眼。大量的一线茶饮涌入，茶饮的竞争已经到了白热化状态。

全国头部品牌的茶饮在下沉二三线城市，河南本土的品牌也在向外扩张。获得资本青睐的规模化茶饮正在碾压小规模的店面，消费越来越向品牌集中。在2018年的茶饮市场，这正成为一种可见的趋势。

2018年的河南餐饮，无论中餐、快餐、火锅还是烘焙饮品，外卖都成为餐饮的通用模块。在大量的传统餐饮中，外卖的占比越来越多。即便因为雾霾和限号，影响了店里客流，但营业额依然因为外卖的增加，不减反增。

在运营端，2018年的河南餐饮，还出现了不少斜杠餐饮，即一些餐饮饭店同时“跨界”电商平台。这时候的餐饮，不仅是饭店，还是外卖平台、电商平台、流通平台，拥有了多渠道的多核驱动力。“这也是未来餐饮的发展趋势之一。”一业内人士表示。