24HOURS｜FINE DINING

转眼之间，2018已是曾经。

作为Fine Dining的爱好者，哪怕光阴总似箭流，但幸在今年仍继续拜访了不少钟爱的餐厅。

Fine Dining是我近几年重要的爱好之一，但对自身而言，却也非仅仅的玩乐休闲而已，当拜访了众多可谓顶尖极的餐厅，稍窥到个中极致之道后，若心意澄明，那若干世间之道就仿佛现于眼前了。我总相信，任何的极致之中都藏着可以打动人的智慧与美学，这也是用心规划自己的爱好并沉醉其中，最大的意义价值和趣味所在吧。

总有很多人，通过自己的爱好与这个世界在做着深刻的对谈，在丰满了自身世界之时，最珍贵而独有的自我意识也完成了蜕变，正是年年岁岁花相似，但岁岁年年之间，人却已然不同了。从最初的精彩与新奇，到在其中得到更多进深的体悟，甚至依稀触到一些世间共通的生命道理，这个过程是不言自明的。村上春树在小泽征尔面前，只是一名古典乐的发烧友，但他却可以凭借自我在爱好到极致之后得到的人生体悟与大师讨论音乐与生命观的共通道理，并在深度交流之间互生知己之感，说明知识虽有专业壁垒，但感受的哲学却是互通的。

或许有人在平静时刻会思索：一个人的心能够走到多远？这是对自己亘古不变的终极质问。虽然答案无法量化，但可确信时间流逝之后，前方依旧缥缈，所以人类拥有着永恒的悲伤。尽管如此，至少我们可以借眼下自己仍在热衷的爱好之道，在生活纷繁彷徨之余，慢慢寻路而行，或可稍近“最终”一寸，那也是不枉一生的愉悦了。

做事情做到极致才甚是开心快乐，爱好尤其。遂在新年之际，将2018年有过到访的、自己内心最钟爱的餐厅做依次排名，不仅可以分享给同样钟爱美食的同道中人，更也是给自己过去的某种记录了。排名无关餐厅的食物类型、菜系，这些全都在我的意识之中“混为一谈”，毕竟这世界上物物之间的类型壁垒本就虚无，所以其实任何两个事物都是甚好比较，将那些看似不同类之间去排列才更是有趣不过，而比较之法，唯在一意之间的主观心意抉择罢了，但毫无犹豫的主观，或许便是最精准靠谱的“客观”了吧。

18. 京都，绪方

几年前初次造访绪方的那夜，今日依旧难忘，因京町屋中的橙色暖帘而难忘，因入口处粗粒的涂壁与割烹席旁的美丽庭院而难忘，更因那种兼备诧寂美学的极简和把季节感跃然眼前的、具备艺术感性的料理而难忘。我记得那是个夏天，店外阴雨绵绵，而绪方的每道料理也都充满着温柔的水感，似乎其中藏着一种可称为美好的模糊，那种弥足珍贵的不清晰，要十倍美过确信的美丽。

绪方总是美好的－－抱着这个朴实的理由，在那之后的几年里我也或疏或密地持续造访着这里，去年亦有六次。日本人所言的“异空间感”，在绪方便是尽可体会得淋漓尽致，每次坐在白木台前，都能感觉到很多习以为常的现实感被这个空间慢慢吸吮掉了，这也是一种迷人的感知。

绪方更像是在京都吃割烹最让人安心的那一点，无论老铺新店如何争相，总有一种美是你可以顺而索取的，这本身便是幸事一件。

当然，绪方的料理本身远非无懈可击，或许因为绪方俊郎长于将京料理的食材搭配元素重新解构，故在能够运用更多元素的料理前半段常更出彩一些，而碗物之后，到了本季主角粉墨登场的阶段，总在表现力上让人有后劲乏力的感受，更多只能用表象美去力求补足，而这样失衡的节奏在绪方已是多次出现。也许是世界各地各国客人日益增多，接待客人变多，渐感疲惫的绪方才让料理与环境的美感有了表面化的趋势，就好像秋季将红叶洒满割烹台一般，和天气渐寒之后对墙壁不成功的颜色改涂一般，这些设计直接让空气中那种寂静感和许久培养出来的安定感，像被扎破的气球中的空气一般，慢慢流失了。

曾经有食客将绪方形容为料理界的肖邦，但也许绪方俊朗本人，更喜欢拉威尔也说不定。

对绪方，我似乎总在浮想联翩之际忆起它曾经的样子，屡次屡次，不由自主。

又想起木心在《伊斯坦堡》中的那句话：

“凡事到了回忆的时候，真实得像假的一样。”

今年会手动减少绪方的预约，但对这里的好感，仍是不愿改变。

17. 小松，SHÓKUDŌ YArn

记得SHÓKUDŌ YArn开业两个月之时，随意浏览时无意中找到了tabelog中仍然是超低分的YArn，在看了官方网站的餐厅概念之后刻意为其规划了北陆之行，并有幸做了第一组外国客人。

主厨非常好奇我是如何知道他家的，毕竟还处在试营业阶段。我只能回答，我喜欢研究低分但有趣的餐厅，因为经验告诉我，明天最好的东西，昨天都在藏着，而发现它们这个过程，很快乐。

用餐过程自不必表，总之那之后，我将SHÓKUDŌ YArn推荐给了很多人。

今年借去石川看展之际，再访YArn，之后为其写过一点零星的字：因爱生美 隐店剧场

对任何人这里都可以推荐，和绪方相比，其实他们时至今日，仍然更完整地保存着初心。

学贯东西的主厨对于不同际遇下食材间的融会贯通可说炉火纯青，而内在的料理精度与创意的生命力也稳中有升，菜单设计中一直保留的幽默感经过时间，便会变成亲切。

比起世界上其他那些和斗牛犬el bulli有关系的大洋彼岸的餐厅们，SHÓKUDŌ YArn足够脱颖而出，就好像群山之中更高的那一座。

保存初心，本身就是一种巨大的天赋。

16. 东京，井雪

在京味系的餐厅中，我第二喜欢的是井雪。

（餐厅内不允许拍照）

而就是在频繁拜访井雪之后，我也慢慢失去了对京味的热情。

其实京味的料理人所谓传奇、奇迹的称号，在我看来也唯称号而已，私以为天下食客，实在无必要对厨师抱有不必要的敬畏，因为每个人都是平等的。终归还是食客们滋养了一切的餐厅和厨师，哪怕是再无可取替的餐厅，此逻辑也是永恒。而在西健一郎几乎不再实操甜点之前的任何料理之后，拜访京味的意义也变得愈加苍白。还记得最后一次在京味，吃到的是炸过火的香鱼和硕大失衡的莲藕丸子，在某种平衡开始有失去之势时，那真挚质朴的美感似乎也随着岁月风华而逐渐消弭殆尽，就好像千年的樱花古树有一天倒落在了那片浮满花瓣的美丽池水中。

京味式微的年代，井雪便是上佳的选择。主厨上田真宽，将他出身的京味中精华的料理，用属于自己的方式展现在世人面前。

当然，我刚至而立之年，也未曾亲身体会过昔日京味的巅峰状态，或许从理智来讲上面的形容略不严谨。但或许并无大碍，因为井雪的料理，的确称得上巅峰二字。

当然，上田若只是全盘复制师父的菜品，哪怕做到完全一致，也绝非一流之品，因为若料理个中承载的并非自己的灵魂，创作者的作品无法对应本人的真性，那么无疑永远都难抵极致，只有自我才是最独特无价的，也必须遵循的，这个道理顶尖的料理人又怎会不知。所以，井雪在表现京味的经典菜品之时，多了那一点游离其中的华丽感，这也是上田真宽本人的审美取向－那种略有些排场的，华丽的，稍带喧哗的美，像昔日做招贴画广告画时的浮世绘的风范，而非狩野派的美，更不似东山魁夷的美。这种取向，从店内的器皿、装潢的一切点滴中，都可见一斑。

审美并无高下，贵在真实。而符合上田意志统治的这一切，协调了用餐体验的重要一环，让井雪的独特之美更有流畅之韵，雅致，便由此油然而生了，而那个美好的结果中，也映射着古朴与华丽的联袂共生。

顺带一提，拜访井雪的最好时刻，便是有春笋的春季和有栗子的秋季。井雪复原的栗子搭配蟹的复古菜品，是那个时节最温暖的奇物，菜品味之雅，好似温柔的湖水爱上了瑰丽沉静的云。

最后，井雪之名，甚美矣。

井中之雪，消融入梦，吾愿昨夜赏之，亦愿今夜饮之。

15. 东京，焼肉 いぶさな

2018年Bon.nu店长来栖けい的新动作，就是隔着Bon.nu四百米的焼肉 いぶさな。餐厅接受的预约时间，是下午三点和晚上九点－两个Bon.nu用餐完成的时间。当为客人在Bon.nu呈上最后甜点，正好便是两点半和八点半左右的时间－一切都在来栖的计算之中。

看客人食毕甜点之后，来栖即从后门出Bon.nu，一路小跑，三分钟，到达焼肉 いぶさな牛。

毕竟，他每天都要为这家新店的客人包场全程烤肉。

今年来栖刚好40岁，在创立Bon.nu之前，在日本已是个颇有名气的美食家。年方弱冠之时，他就开始了疯狂探店品鉴琳琅美食的生活－据说在而立之年，他就已经拜访过上万家餐厅，这个数字可谓不可思议。

而现在的他，却不太会去任何闻名于世的餐厅，“吃自己的料理，足够了。”

与此相比，他更情愿每天用脚力反复折返在两店间，为客人烤肉，并与我们分享，他如何看待关于食物的一切，字里行间，表达的是他已经具备完整系统和逻辑的美食观。

量变总是可以产生质变的－永存初心，百炼自得。而他的两家店，自然是质变到自得后的终极产物。

套餐里有接近二十个部位的牛肉，都来自于产量仅仅一年十头的いぶさな牛－这种纯种和牛与黑毛和牛配种的牛种，在全世界几乎只有这里和Bon.nu可以吃到，在任何世间罕有的食材面前，此牛肉也可称稀有之品了，更何况，若机会良好，世间现存三种纯种黑毛和牛之一、年仅一头的竹之谷蔓牛，也可以出现在你的菜单之上。

来栖推行的，是纯粹极端烤肉派的演绎，套餐中除了一小盘沙拉蔬菜外，都只有牛肉而已－没有现在风靡去搭配牛肉的海胆和松露，更不会出现其他任何菜品。而从肉的分割法、烤炉，自配的蘸料，到各部位烤制方法，也全体都定制设计于来栖的自我意志与理解。

其实世间稀罕珍贵的食材总是缤纷，就好像钻石一般包含了客观稀缺、流动控制和心理因素，所以食材本身在我心里的价值也不过如此，最珍贵的，仍然来自于这是一家完全的“自己流烧肉店”。任何时候，“人”才是世界上真正无可代替的稀罕品。

和日本其他司空见惯的各地和牛相比，いぶさな牛最大的特质来自于香气。那种有着特殊馥郁香气，回味的清甜，确不同于一切和牛，而比起Bon.nu中将这样的牛肉做成牛排，来栖流的烤肉方式更让它的独特挥洒。而口感也是独特，入口绝不追求其他和牛的软嫩和一刻溶感，口齿回应的存在感颇为明显，但又是难得的均匀柔美、香气深蕴。

下客不知所云，中客赞其独特，上客称其至品。

如果肉的口味也有品极之说，那么在来栖手下烤得的いぶさな牛，是更具品味与门槛的逸品，懂得品鉴它，需要客人的经验、爱，与一颗敏感谦卑的心。

14. 北京，好酒好蔡

东京Furuta我也算常客，这家在日本公认的顶尖中华料理，是很多人心中的日本中华第一。但在我看来，Furuta菜品的优点，好酒好蔡皆已具备，甚至有些环节已胜之一二。

首先从料理的气质上，两方都算是极简派的表达，都有着一种一眼即明的收敛与纯粹。料理如此决然，精巧，那若有若无的东方内敛与纯白，刹那之间美如常玉的下笔。

对于好酒好蔡，更是殊为不易，毕竟国人还未到懂得做减法的时代，但好酒好蔡却在料理中先行，当然，这与潮汕菜的一贯审美颇为一路，但他们百尺竿头，将那种未成系统的美感更进一步，足得大赞。

再要谈料理味道的精度与水准，这点好酒好蔡也未落下风，潮汕菜本就长于精工细作，而餐厅的创始人蔡昊更是做了一些广纳世界食材的创新之举，并配以科学精度的烹饪管理。那“真味只是淡”的门径，好酒好蔡已见得很有心得。

故而，从料理本身讲，从观或品说，好酒好蔡都已到达不错水准。

只是，在料理外的环境和氛围，国内餐厅的确还有很长的路要走。

或者说，并不算路，先是“意识”而已。

懂得在料理之外的地方做减法，不强调环境的华美富丽，方为上品之道。减少对鉴赏食物带来一切干扰可能的事物，让一切都与食物协调，才是比起料理，更该做的事情。之后，再谈更深入的提升。

或许，明日可期。希望这种对美好的期待，不要如阵雨一般，匆匆而至，唯独留下记忆而已，最终倏然而终。

好酒好蔡｜好酒尽寻流连客，好菜系念昔日人

13. 东京，鳥しき

我总在想：这世界上只有两种烧鸟店，一种是鳥しき，另一种是其他的全部。

当把人类最原始的烹饪方法做到了几乎进无可进的境地，料理便成了高雅的事情。

整个日本能做到此的烧鸟店，唯有此间而已也。

在他下面，重叠千百匠人。

12. 川崎，Variante

喜欢探索隐店的人，生命中不该错过Variante。

故事的前提是只做包场，一日一组，而预定两位起，故事的地点就在川崎居民区毫无端倪的街边一隅。

故事的情节，是伦敦做fashion design的主厨店主，突然决定放弃一切从事美食，做他最喜欢的意大利菜，用他最喜欢的方式－并不强调区域，把意大利全国从北到南的乡土料理法，用日本食材演绎。

无论是大分海岸当天最好质量的那只isaki，包裹北海道奶酪和小麦粉去做的南意乡土料理；或是将用网油包裹去烧的那支细致软嫩的蛙腿、清新单纯的西兰花配合强烈不羁的gorgonzola奶酪协调在一起作出的三重奏；还是时值夏季登场的定番琵琶湖香鱼，这次未与碳和蓼为伍却新奇地扮成了香鱼饺，柔顺的口感与熟悉的收敛香气让人难以忘怀。

每一道都是不容置疑具备印记水准的le concerto，都是极具个人主义并一以贯之的细致之品。

好的餐厅充分映射主厨本人的一切过往与偏好，而在这本就隐于浮世的玲珑小店里，此点彰显无遗。

于是最后，故事便有了一个美丽的结局。

11. 东京，CHIUnE

若在三年之前我做任何关乎餐厅的排名，无论年度最佳、日本最佳还是世界最佳，CHIUnE一定会在前三之列。

准确地说，那时候这个世界上还没有东京的CHIUnE，只有岐阜市那间幽静的古民家中的法餐厅Satoshi.f。幽暗而古朴的小小民家中，在一层只摆放了两张方桌，供共四人用餐。房内灯光昏暗，却巧妙地把光打到了铺上纯白桌布的桌面上，就好像舞台上四周漆黑时打向主角的射灯。

那时候的主要餐具，还是岐阜当地的陶器与瓷器。全般单色的器皿里，被安心摆放的是极简又绝美的料理。

主厨古田为屋内的一切都做了绝对的减法，而简洁，只是第一层次，简洁中蕴含的唯美，却是做更高的境界－料理入口之后，那清澈的食材标识味道中回荡着惹人也恰当的多层质感，味型亦主客突出，似乎安心与惊奇总能比翼双飞，总是非常纯粹高超的味型体验，而这也是总被提及的对所谓“味觉层次”的最佳解读。事实上，首次在我心中用Simple is the best来表达对餐厅的肯定，便是对Satoshi.f。在那里的每一次用餐，如今想起，都已为绝唱。

2016年底，Satoshi.f永久闭店，新生之地，就选在银座核心区。

餐具从陶器和单色的陶瓷，变成了花纹复杂的法国著名品牌的陶瓷，环境从朴拙的古宅变成了光打得均匀亮堂的割烹。菜品在多一半维持原店的同时，去掉了些老菜，自然也多了些许新菜，比如香菇与土豆sauce那道看上去很有幽默感的料理。

我想起了藤田嗣治。

年轻的他从日本初次踏上巴黎的土地后不久，便尝试用贝壳表面的物质去调色，最终完成了藤田才可配出的独特白色。他用这种白色去描绘的女人的皮肤，立刻在巴黎艺术圈变得知名起来，而今天若复盘他得一生，这多半是他做到的最出色之事。

之后，他所有的作品，在我看来都未超越那时，可谓彼时便是峰顶。

天才，总是在年轻的时候就做了自己最适合做的事情，然后到达巅峰，而巅峰之后，终其一生，天才都只愿意去做自己心中想做的事情。

普通人若钻研一行便有持续进境，但天才的顶峰往往是在他非常年轻时候创造的。

或许这也是宿命的一种。但涉及到宿命，谁又能尽解、又如何尽解呢。

曾经叔本华说：“身为天才的人，总有最多的苦恼。”

更何况，今天的古田，甚是脱颖，可称天下闻名，或许已经是缺乏苦恼的天才。

说了这么多，但事实上，我仍然钟爱着今日的CHIUnE（以至于目前日程上还有八次他家的预约），而上面所说的一切，只有感而发而已，或许便是因为心之所向，才“有感而发”吧。

10. 杭州，兰轩

最近一次吃兰轩，就在四天前，这也是我去杭州大抵便会一去的餐厅。

我说这是我“方圆四百里最欣赏的餐厅”。四百里，二百公里，包含了上海所有的可谓市中心的地方。别说上海，我觉得全国内地上下，在我吃过的地方中，没有地方比得过这里。

原因只有两个词：“古朴”，“统一”。

餐厅外部、内部、装潢、细节、菜单设计、菜品摆盘，全都做到了古朴和统一。

而味道，大部分的菜品都非烹制华丽食材，而是偏向于家常之味的精化，口味自然精准，锅气自然恰当，但更难得的，仍是统一。

对味道的审美中，兰轩称得上朴素雅致，这其中包含了大巧若拙的智慧，做到是甚难甚难的。放眼世界，能称得上这四个字的餐厅，也定寥寥可数。

所谓淡中可知真味，常里方识英奇，这兰轩，可称得上是杭城一侧蕴有淡泊之真的福地吧。这便是懂得“遍尝世味，方知淡泊之为真”后方懂得的餐厅。

朴实之中蕴含的大美，是古朴之华；而餐厅各要素的和谐统一，是餐厅之华。

很遗憾，在我看来，99%的餐厅，真的没有做到这一点。

另外，餐厅只做套餐，这也是值得敬佩的一点。最好的餐厅，本该应只有套餐之选。

顶级的餐厅，就是要给客人最少的选择，一切都让专业的人做决定，不要去管每个人的口味偏好，方为上道。

9. 东京，烧肉 サトブリ にごう

サトブリ的几家店，都分别开在了阿佐谷附近，比邻而处，共同确立着地球上烧肉这种美食能达到的上限。其实几家店的套餐差别不大，个中逻辑也是近似的，也就是说，去哪家都可以完全体会到サトブリ的精华。

和硬派烧肉焼肉 いぶさな牛相比，サトブリ套餐中出现了很多搭配肉去呈现的食材，包括海胆，鱼子酱，松茸，松露等，它们定是配角但却举足轻重，可以说，比起纯粹食肉的极端主义，更多在做关乎烧肉的料理。这便是同样做烧肉每家店依据店长的不同偏好与理解去划分的不同领域，而サトブリ，无疑是烧肉料理领域的顶点。

在前半段克制地为你呈现牛舌、腹身、三角肉等熟悉部位的最高水准之后，套餐后半段开始，另几个经典部位依次配合着不同的搭配方式连续冲击着食肉动物们的心房，每一道皆可称为高潮，但又一道强过一道，让我想起普罗科菲耶夫第三钢琴协奏曲的最终之章，那毫无缝隙的辉煌与炫目，无疑会打开所有人的心扉。

用最直接的力量感幻化的美学之道，便呈现在サトブリ的肉之哲学中，这本身也符合肉这项食材的气质所在。

这是我心中并列着最佳的烧肉店，另外一家去年并没有造访，所以不会出现在榜单内。

8. 大阪，米增

关西除了京都的爱店之外，米增便是我最心仪之地。

说到日本料理，很多时候会出现的形容词是“高洁感”。其实，日语中关于“美”的单词，在千年之前，本来就有着“干净、雅致”的含义，而干净雅致，便是高洁。

而中国的“美”字，却在千年前形容大型的动物。

千年之后，日本以高洁为美，而中国更以华丽壮阔为美。

一个字含义的区别，也代表了两个民族刻于骨髓中的审美差异。

我很喜欢雕塑家罗丹说过的那句话：事物之间，美都是人们主观的取向，这世界上并没有真正的美丑之别，而只有那些伪装成美的东西，才可称作是丑陋。

的确如此，审美差异并无关好坏，只是差异本身而已。

说起日本的高洁之美，我总会先想起米增－一家开店不足一千日的新店。但从陈设，环境到菜品的一切细节，都可以感受到日本高洁审美的极致。这就是料理审美和民族审美不同高度的差别，日本不乏称得上美的日本料理店，它们都可以在美丽的环境下出现拥有美丽摆盘的菜品，但在我看来，仍然只是料理审美阶段，并没有足够的“骨”，是更直白的表达。但米增却是少数到了体现更宏观的日本美之精华的餐厅。当然，美总是主观的。

另外，美的婉转多姿自也体现在了味道上。其实，米增也是非常有赏味门槛的餐厅，其料理深度，足可令人仰目。

料理深度这四个字看上去非常虚幻，其实解释起来也并非困难之事。

我们每一次入口的食物，最后带来的感受，都来自于两个部分：第一是食物本身的味道，第二，是你对这个食物有记忆有认知之后心理带来的第二层感受。两者汇聚，会有一个感受的总和。而反过来，如果第二者的认知不够，当然也会影响对第一的判断。

所谓深刻的料理，就是需要获得更多有门槛的感受性或者知识才可体会的食物，是第二方面上限很高的食物。知识或许来自于吃过很多次同类餐厅或者食材，而感受，或许真的只来自于某种天性与被给予，或用餐之时更少的打扰、更好的状态、更佳的专注。

如若各方面到位，会发现，米增，便是极具深度料理的个中翘楚。

在我心中，米增的料理气质好像林风眠的画，就那样纤细雅润地存在着，而因为它的存在，大阪这座城市亦变得愈加可爱了。

7. 静冈，瞬

中午只经营鳗鱼饭的瞬，到了晚上摇身一变成了做割烹料理套餐的店，所谓“绮罗堆里埋神剑”，那么，这在静冈的山区中埋着的神剑，便是“瞬”了。

套餐中的料理非常反常态，除了一些会席料理中会出现的应季食材之外，竟然还有主菜的烤牛排和主食的烤披萨，主厨作为这家店的一城之主，随心所欲至极，但在玩乐不寻常之间，却将料理做到了宗师级别的水准，且看似不融的料理间竟有出奇协调，包括吃完披萨之后，最后呈上他家的鳗鱼饭，竟让人有浑然天成之感。斯之境界，甚难度量！

烤披萨选用的材料很简单，主料只有芝士一味，来自于蒜山牧场，如果去过冈山ひさ田的人，会知道他家的酒肴中有奶酪橄榄油搭配的一味，而作为ひさ田主厨好友的瞬君，也用了相同的一款奶酪，或许这是一款生而注定要做主角的奶酪，现场披萨在烤制完成后，那种极致的奶香与面饼的上佳硬度状态相得益彰，且味道一击即中，并无任何干扰与彷徨，将披萨变成了具备高级料理纯粹感的神物。且主厨信手拈来若庖丁解牛，仅这披萨，便足以成为再访的理由。

牛排也不甘于后，瞬选用的是三田的超级牧场势户章示的但马牛，烤制之前直接去闻便有着呼之欲出的天然脂香，在割烹台边炭火慢烤之后的出品，入口柔甜饱满，脂香与飘渺的碳香的交织让我们甘为沉沦之人，果真是毋庸置疑的上等之品，和日本任何一块顶尖的牛排比也不遑多让，而要比东京麤皮、IDEA、神户Aragawa、名古屋kichen ribbon还胜有一筹，和那些风光名店的牛肉相比，瞬之牛肉的上等香气像这家居于僻静之处的店一般被造物主妥帖保存了。

直率坦白又暗藏玄机、兼备着极好的分寸感和距离感，一家菜单看似不依常理，却内含精准布局的店，将赏味体验做到几近无暇，可称去年发现的一大宝藏。

6. 大阪，HAJIME

多年内HAJIME都在我最爱餐厅的一列，这一点从未改变。若说优点，如此几则：

是在法餐摆盘中将不乏内敛的东方美学发挥到最高的餐厅；

是将菜单的剧情感环节做到满分水准的餐厅，这一点别说和它比较，就是在做的同级餐厅全球都不可能超过十五家；

将套餐中各菜品搭配与呼应做到无懈可击的餐厅；

将美学体验完全贯穿到用餐一切过程的餐厅。

（只允许拍菜单和配酒）

就算是榜单里剩下的17家餐厅，也没有其中一家可以在一项以上做到和HAJIME同一水准。他家最适合的，是每年一访足矣，美丽的事物总是要克制地体会。

对其他事情，我并不如此，但对HAJIME，我定是如此。

5. 京都，饭田

几十年前，美食家鲁山人做星冈茶寮，立刻将那时日本的其他餐厅下降了一个等级，读《日本味道》时，我也不禁想象，那星冈茶寮，到底是怎般模样。若可穿越时空，定愿探访一二。

此为笑谈，但两年前第一次去饭田的时候想，若星冈茶寮有如此水准，那尚可不负其名。

不，饭田之美，那星冈茶寮，又怎可相提并论？后者尚在虚无缥缈之中，但前者却真是存于世间的瑰宝，春去秋来，夏雨冬雪，更可常去赏之品之。我总认为，能融入生命的美，方可称为美。

若说米增是高洁，那么在我心中，饭田便有着餐厅气质中难得的高贵与典雅。

并不是因为其纤细雅致，素雅华美的京料理；也并不是来自于数百年前同品尚在博物馆的食器器皿；当然也不是来自于最多可做六人、但经常只接待四人的古朴割烹席位...

也或许...来自于以上所有吧，还有那似乎可以穿越古今的隐秘氛围；平易近人服务带来的安心感。一切的一切让饭田的气场，在世间已是绝对稀罕，珍贵。

比难更弥足珍贵的，就是难得。

我心唯愿栖身其中。

*餐厅内不许拍照

4. 哥本哈根，noma

看到这里，肯定会有人觉得年度最佳榜单简直是年度日本榜单。

如开头所言，随自己的直感判断出的一切结论，2018年其他地区的餐厅虽也试了不少，包括曾被评为世界最佳餐厅的Osteria Francescana，但如若放入这个榜单，只会觉得是为了维持榜单的观感平衡，有悖初心，实在是无趣。

当然，哥本哈根的noma，在我心中，可位顶峰。

日本人对自然的感情向来复杂，或许其中具备着更多耐人寻味的缘由。日本群山众多，古时交通不便，交流难畅，甚为闭塞，于是久而久之，都对自己家乡的自然之美，一草一木充满着感情，且大部分地区位于靠海之处，又地震频发，故自古至今，日本人就具备了更强的“自然意识”，这里面有爱，有恨，有得到有惩罚，有主宰有共生，自也有从自然的四季流转和缘起缘灭中感受到的生命观，自然，最终渗透进了日本民族的一切感性。

而北欧这样天然寒冷的地方，居民们感受到的是更纯粹的自然，与自然的关系，也更简单、直白与单线。到了今天，自然，更多是“造物主的恩赐”。

而noma，便是将这种恩赐完美表达出来的餐厅。

noma的故事自不必多说，就我来看，他家最强的是主厨Rene Redzepi的经营理念。

noma一直不缺乏大动作，在已经全球知名，获得世界第一之后，仍然数次闭店开店，全球各地采风探寻，去做pop up，拍几部纪录片，做各种采访，愿活跃在世人眼前，并搞各种大阵仗，吊足世人胃口。

包括今天的noma2.0。

可以说，noma做的每件事，都在践行一个经营方式－做出一切让你拥有最高的好奇与期待，为了最终得到你更极致的反馈。

这关乎于心理学中的期待效应－我给你越多期待，你的要求越高，满意的可能性越低，但如果满意，那你会给出极高的评价。

noma的很多新闻，都足以吸引世界百万美食爱好者的眼球，而这些事情，全都会让大家对造访noma，多期待一点。

他的水准，又可以让人们普遍欢喜与满意，所以最后得到了超高的评价，比那些什么都不做食客直接来吃更高的评价。

从金融里来说，就好像是在做期货－押方向全情投入，然后才可获得超高回报。

当然，至少在我心中，他该当得到这样的评价。

3. 东京，Bon.nu

上面已经提过，这就是焼肉 いぶさな的哥哥，来栖けい的全部心血之作，也是他内心餐厅的完全体，包括那极具个人风格的、洞穴般的环境，一桌一椅的选择，还有墙上挂的妻子的画，画上便是餐厅的名字。

当然，最重要的是，Bon.nu里来栖凭借自己的超强见识与美食创造力去完成的众多完美菜品。他并不是主厨，因为他的菜品执行起来都并不算非常复杂艰深，难只在“意识”而已。

不仅不复杂，他的大部分菜品，基本原材料都极致简单，只包括：食材本身、盐和水。

很明显，他用意是将食材本身的美好发挥到极致。

如何发挥？这在看重食材水准，从不过度烹饪的日本，他的理念其实并不算过于新奇。用完全不加渲染的方式去烘托食物本身的滋味，这本身就是各地通行的美食智慧。哪怕在古代的中国，《随园食单》中便有：“求色不可用糖炒，求香不可用香料，一涉粉饰便伤其味。”

所以，他的菜品，并没有秘密；他的概念，也并非难解之道。一切的核心，只在于两件事：

1 食材的高水准：这关系到进货能力和对食材的理解。

2 有了材料如何一步一步去做到最佳？也就是所谓的烹饪方法，这一点就需要海量的实验与试错，最终达到毫无口味妥协的完美料理。

做到这两点，就做到了来栖的事情。

1 需要的是人脉、知识、见识；

2 需要的是想象力、毅力、恒心。

除了想象力和毅力之外，其他的四点都是每个人努力便后天可以做到的。

所以终归，最珍贵的，便是想象力和毅力。

具备想象力，如直觉一般，是绝对的天赋，而具备毅力，其实是隐藏得更深的天赋。

由此构成了Bon.nu的强大与无懈可击：一家背后分别具备着人某些先天和后天最强能力的人主宰的美食圣地。

Bon.nu的很多料理，是我心中对于那款主食材的最佳演绎，直白地说，也就在店里吃到了该食材我吃到过的最佳水平。

包括：牛肉（三部位以上）、鹅肝、卷心菜、秋刀鱼、白菜、白芦笋、汉堡肉饼、番茄、龙虾、松茸、开心果、蒙布朗、布丁、泡芙、苹果。

足可用可怕去形容的一家神店，我心目中的世界最佳法餐，兼备最高理性和感性美、拜访次数难以纪录，未来多年内都会持续拜访的，Bon.nu。

“士人有百折不回之真心，才有万变不穷之妙用。”

Bon.nu亦然。

2. 东京，新ばし 星野

心中世界上最好的日本料理，一定只会是新ばし星野。

我在四季持续拜访星野，无论日程周围安排的是何其他名店，吃到星野总会觉得：这才是料理的最高境界。

人是忘性很大的动物，星野那具备着无出其右的深邃与高雅朴素气象的质朴口味，和那温润如玉的出品本身带给我的震撼，吃过之后在记忆中无论如何也无法还原到百分之百，但所幸有一件事情总会记得：极具深度的星野就是完美餐厅的样子。

在味享开业之后，星野不再是京味系开店最年轻的弟子，但无论如何，星野本人还是非常年轻，三十几岁，戴个眼睛，一副野比大雄的样子，一眼甚少主厨的风度气质，初次去星野的朋友也总是想不到怎么如此闻名的星野原来是如此模样？

但吃过他的料理，长于品鉴的人，一定会再也停不下啧啧称奇的口，这位便是把京味的料理做到师父未曾攀至的高峰之人。

第一次吃星野的时候，我和主厨有如下对话：

“主厨，我有个问题想问你。”

“有何指教？”

“你看上去如此年轻...但为何可以作出这般深刻的料理？”

“谢谢！不过您真是谬赞了...”

“不，我说实话而已，即使比起你师父的京味，也是不遑多让，不...我其实觉得，你今晚的料理已经完全超越了你的师父。”

“别这么说，师父是我尊重的人，我还在路上呢...”

“哈哈哈，天下之人都只会说这样的客气话。”

“是要这么说啦，不过...其实我心底也觉得，我的料理是第一的...”

“这句才对！今天过后，过往都被刷新，我和你意见一致，星野的料理，天下无人可及。”

1. 东京，Pellegrino

何为最好的餐厅？

第一个阶段，我以为，将美食做到非常协调可口，甚至让相当部分的客人觉得“这就是极致”，颇难，但总有很多人可以做到。

就好像音乐学院钢琴系研究生毕业的学生可以熟练地弹好一切高难度的协奏曲。

第二个阶段，主厨在将食材的美味完全发挥之后，同时具备着自己强大独特的价值观，这个价值观受人认可、足够纯粹、且美好富有魅力，并用这个价值观创造出一个自己满意的套餐菜单，然后让店内的一切细节与陈设都符合这个价值观输出的方向，并且思考出一个最好的预约机制，控制来客情况，保持各方面的稳定，并有新菜或快或慢地被创造出来，自然新菜也要符合如上的价值观。

这点做到的，在艺术领域，或许就是百年难得的天才，如那些从小便耳熟能详的名字。餐饮门槛比起真正的艺术，肯定还是要低得多，故五年、或者十年难遇也是有的。榜单里前十名，肯定到达了这个阶段。

最后一个阶段，不仅要做到上面阶段的一切，还要和做到上面阶段的人都放在一起，让人们下意识地进行挑选选择。或许，你更具备悲天悯人的情怀；或许你的价值观更富辨识度、更独特；或者天纵你才，最终要胜过这个世界。

如果从艺术圈里来看，只选择一个人，似乎并没有正确的答案。

但从世界上现存的餐厅来说，我认为Pellegrino便是最后的答案。

文字&图片｜Kaka返回搜狐，查看更多