近年来，大数据运营在餐饮行业的热度愈渐升腾。以大数据作为支撑，消费行为习惯、喜好等信息变为可视化数据在餐饮人面前一览无余，使得餐厅的经营、获客在市场急剧变化的漩涡中得心应手。

但是，对于这项新技术的出现，很多餐饮人与大数据之间依旧隔着一层面纱，如何运用大数据、何种数据最具价值等问题仍然有待解答。

1 近百亿元的餐饮大数据市场， 众多玩家已入局

在当下许多餐饮品牌发展中，大数据的身影已随处可见。

像星巴克利用大数据做新店选址、换季菜单；木屋烧烤通过大数据打造信息化组织系统，实现连锁体系的高效运行；味多美借助口碑大数据进行精准营销，并推出了无人智慧面包坊；牛肉粉品牌霸蛮基于数据分析精准获客……

通过这种种现象，可预见的是，大数据正深入餐饮行业，成为餐饮品牌发展不可或缺的科技技术。这种必要性也意味着大数据在餐饮市场还将有更为广阔的空间。

据相关研究机构预测，全球餐饮大数据市场将在2017至2022年实现巨大增长，可达到近百亿元市场规模。

这对餐饮企业来说或许是个抢占未来市场空间的机遇，但当下许多餐饮人却也面临一个极为现实的问题：在餐饮门店的实际运营中，究竟该如何运用大数据呢？

2 大数据与餐饮的融合： 透过数据制策略、观市场

大数据作为一项新兴科技技术，独立于各业态之外却又能融汇于各企业运营体系之中。

按此特性，餐饮企业基于品牌自身体系去架构自己的数据结构，再根据实际需求逐步将大数据技术嵌入到各个运营链条，是运用好大数据的关键性前提。

如何做好这样的前提？纵观整个餐饮行业，也不乏此方面的正面案例。比如在营销方面，不同类型企业都会根据自身实际情况，利用大数据进行营销方案的制定。

西少爷：根据市场数据进行营销

以餐饮企业西少爷肉夹馍为例，首家店开业当天便卖出1500个肉夹馍，此后短时间内便进行连锁扩张，这般令人眼红的业绩背后，大数据可谓立下了奇功。

西少爷肉夹馍联合创始人罗高景透露，在创业之初，很大一部分精力都用在了门店人流统计和消费习惯调查等数据分析方面。

根据数据分析发现，位于北京五道口的首家门店附近互联网企业占多数，诸如网易、搜狐等公司都在附近。而此类公司人员群体消费更倾向于快速、简便的特性。加之，西少爷肉夹馍创始团队成员均来自互联网公司，开业之初便有部分互联网人士对其颇为关注。

△西少爷五道口店排队景象

于是，根据这些分析所得，西少爷进行了一场线上线下的互动营销。他们提出凡是持网易、搜狐、谷歌、百度、腾讯等工卡的顾客，均可享受一份免费的肉夹馍。

线下免费，线上便以此做宣传，直接推动了销售额的上涨。

熊猫星厨：根据商户自身情况及过往数据制定营销方案

服务于餐饮品牌运营的共享厨房平台熊猫星厨有专门的大数据团队，这也令熊猫星厨在为商户制定营销方案时会有更精确、细致的营销方向。

熊猫星厨联合创始人、COO肖徽表示：“我们会先对商户的品牌、品类及整个VI做详细的了解。之后根据商户以往的营销数据进行初步的方向判断，然后再根据这个判断去制定一套适合商户的营销方案。后续还会通过实施方案得到数据反馈，进行方案优化，再获取数据反馈、优化，形成良性循环。最终为商户实现品牌曝光度的提高，增加转化率。”

这套以大数据做支撑的营销流程，为熊猫星厨的商户带去了不错的业绩提升。

不久前，熊猫星厨通过抓取城市点位数据了解到，中关村软件园周边以白领居多，打车次数频繁。为提升软件园附近商户销量，熊猫星厨与滴滴达成合作后，为门店品牌策划了一次营销活动，即消费者购买该品牌的产品，不论网上订餐，还是到店消费，都可获得滴滴打车券。

活动一经公布，在短短数天的发券期间，门店品牌得以大量曝光，销售额也大幅提升。

△熊猫星厨异业合作

综上可见，每家企业在应用大数据时都会有各自不同程度、不同方式、不同数据的处理。唯一共通的地方在于，每项数据的使用一定是基于自身需求，如果为了追大数据趋势而强硬地加入大数据技术，小心得不偿失。

同样显而易见的是，随着大数据在餐企发展上的效用逐步放大，未来有关大数据技术的较量将必不可挡。

3 大数据竞争时代：餐饮企业的深入布局

阿里巴巴创始人马云曾明确指出，未来的时代将不是IT时代，而是DT（数据科技）的时代。而在餐饮行业，各品牌对大数据深度布局，拉开数据时代的竞争已经是毋庸置疑的事实。

今年初，星巴克CEO在投资人大会上宣布了未来十年的创新策略，其中就提出了更多数字化投入的策略指向。

△星巴克外卖业务

这主要体现在星巴克上线的外卖业务上。这块数字化领域把星巴克体验延伸至家用市场的消费者，帮助星巴克拓展了“第三空间”体验。

还有味多美、西贝莜面村、呷哺呷哺等品牌都在进行大数据布局，加速数字化转型。

在餐饮企业之外，餐饮服务商熊猫星厨也已经开始将大数据与各类业务相结合，帮助入驻的餐饮商户实现数字化，稳步发展。

1、团餐服务——新的销售渠道

根据相关餐饮数据显示，2011年至2017年，团餐的市场规模从5000亿增至10000亿。2017年，团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一，增速高达30%，远超10.7%的餐饮行业整体增速。

△熊猫星厨团餐业务

这些数据表明大众对团餐的需求正快速攀升。据此数据所发出的信号，熊猫星厨聚合平台的商户资源，发展团餐业务，开始帮助商户开拓有团餐需求的客户资源。

△熊猫星厨团餐业务

“我们发现一些商户愿意对接有团餐需求的客户，但产品分析、开辟渠道等各方面的效率都比较低。而通过我们去统一输出对接有需求的客户，就能很好地把客户需要的产品跟我们的商户连接起来，帮助商户提升销售增量。”

肖徽表示，已接入团餐业务的一些商户，营业额得到了接近40%的增长。

2、供应链服务——资源聚合后的经营优势

供应链也是当下各餐饮企业的必争之地，而供应链智能化、数字化更被认为是接下来的发展走势。所以对于已经掌握大数据技术的熊猫星厨来说，切入供应链服务是必然的。

△熊猫星厨对接的供应商产品

“当整体产出规模不是很大的时候，一些商户不管是在食材还是包材上，都很难从供应商手中获取一些起订量、价格、食材上的优惠，只能用一些市场上比较通用的食材。”

但是，若将众多商户需求聚合在一起，对供应商而言体量就足够大了，由此也就有了议价优势。

为此，熊猫星厨通过数据信息收集，将商户现阶段共通的需求集中起来，与一些性价比高的优质供应商进行对接，从而帮助商户拿到低于市场价格5%~10%的优质产品。

“我们的目的就是要找到高品质、稳定的供应链，让商户良性经营。”肖徽说。

3、管理系统服务——低成本且高效的管理方式

管理系统是当下餐厅经营中不可或缺的工具，也是实现餐厅大数据运营管理的方式之一。类似排队叫号、会员管理、手机支付等行为所产生的数据都会记录在管理系统的后台数据中，餐厅管理者可随时察看餐厅经营状况。

基于管理系统对餐厅的重要性，熊猫星厨也在系统方面进行了一定的研发。

肖徽表示：“现在商户使用我们的管理系统，我们会不停地把一些好的系统提供给他们，目的就是让商户在未来能有一套非常高效以及低成本的管理工具。”

而未来，共享厨房的竞争也一定是服务层面的竞争。谁能帮商户解决更多问题，谁就会更为商户所需要，平台的竞争力也会更强。

这从餐饮商户与消费者的角度来说同样如此，未来谁能够给消费者持续提供优质的产品服务、就餐服务，更好地满足消费者需求，谁就会受到消费者的无限追捧。

大数据在此间扮演的角色便是，让共享厨房、餐饮商户等服务商为各自顾客提供需求，解决问题的过程变得简单高效，而这也正是大数据发展的真正意义，即让企业的生存方式更简单。