5、定价：把握定价权，做精英阶层的生意

　　相比于大众餐饮，高端餐饮对物价的上涨，承受力更强。

　　浦江荟想要打造受顾客尊重的餐厅，因此，第一，把握定价权很关键，定价可以随着物价的上涨而上涨;第二，把握定价权的同时，食材的品类、食材的品质，都不能马虎。

　　1) 站在前沿，到世界各地采购好食材

　　为了在同质化竞争中寻求突破，浦江荟对采购团队的要求很高。

　　第一，找到好食材，人无我有。

　　第二，快速对市场进行反应，人有我换。

　　第三，因为转基因油有争议，浦江荟坚决不用转基因食品。

　　2) 为确保新鲜，采用配餐制

　　“鲜”其实是一种很直接的味觉感知，菜品新鲜与否，顾客一尝便知。

　　为了保证新鲜，浦江荟集团下的所有餐厅都采取配餐制，而不是点餐制，因为如果点餐配了100份，卖了50份，一损耗大，二新鲜度无法保证。

　　所以，顾客到浦江荟吃饭，基本都要提前预定，确认上菜时间、忌口，这样顾客来了就可以上菜，节省双方的时间。

　　为了让中餐更好地走出去，先引进2家米其林餐厅

　　1、中餐走出去，时机正好

　　全世界有三大餐，中餐、日餐、法餐，中餐的口味多样、技艺复杂，适合各种人吃。

　　但是，后两者在国际上享有的声望远大于中餐，就像中国制造，是低端的代表。

　　从用工上来说，中国餐饮业的就业人口几千万，但员工工资是美国的1/5 到1/8;

　　从价格上说，西餐来到中国，大多数是高端餐饮的水平;而中餐去到国外，大部分都是低价。

　　但是，周家豪认为，全球有1/4的人是吃中餐的，当全世界的资本都往中国流，当中国的经济地位越来越大，中餐和中餐文化走出去正是时机。

　　2、高端餐饮有附加值，走出去更容易存活

　　其实，很多大众餐饮也想走出国，但有一个严峻的问题摆在了他们面前。

　　就是国外的用工成本、运营成本太高，附加值低的大众餐饮很难做起来。

　　所以，国外的一些中餐馆，只能用黑工，而这些黑工大多是非法移民，不用交社保，在美国是违法的。

　　3、做国际融合菜，先把米其林品牌引进来

　　周家豪的梦想就是把中餐文化带到全世界。

　　但如果什么都不知道，就贸然去国外开店，失败的风险是很大的，所以，需要先了解别人的制度、文化，知己知彼才能百战百胜，因此，周家豪斥资引进了2个国外的米其林品牌。

　　2018年7月，浦江荟成功地将法国勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise(莱美露滋)引进到了上海;

　　2019年，米其林二星日料品牌钱屋也将在上海启幕。

　　等到走出去的时候，就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式，尽可能去覆盖全世界更多人的口味。

　　1) 重设备，2家店投资1个亿

　　2家米其林餐厅，就投资了1个亿，这对很多人来说，是不可想象的。

　　1台炉子500万，一把刀叉6000块，这些设备、器具都用的是米其林三星的标准。

　　周家豪认为，既然把别人引进来了，就要尊重别人的文化，学习别人的强项。

　　就设备来说，好的设备可以让菜品品质得到很大的提升，而不会受厨师情绪的影响。

　　2)学习国外文化，提前避雷

　　不单纯是引进品牌，浦江荟还引进了人才，比如，Maison Lameloise莱美露滋的团队里，外国人加起来就有20人。

　　人与人之间是需要配合的，将外国的餐饮从业者引入国内，更要融合好他们的国情文化。

　　比如，中国人习惯吃大锅饭，菜是现炒现上，分批次的;

　　而外国人是实行分餐制的，菜要同时上，否则就是不礼貌。

　　再比如，说什么时候开业，就必须开业，不能食言，因为外国人很神圣地把朋友都邀请了，却被告知不能正常开业，这对外国人来说，是不诚信的表现。

　　职业餐饮网小结

　　逃脱大众餐饮的微利，做高附加值的高端餐饮，在十几年前，这是一个蓝海市场。

　　但国八条以后，对高端餐饮，很多人都是“一朝被蛇咬、十年怕草绳”的态度，以至于高端餐饮的市场出现了空白。

　　做大众餐饮还是做高端餐饮，并不是哪个更好的问题，而是根据市场环境下，根据创业者的自身优势，去谨慎选择!

　　（来源：职业餐饮网 焦逸梦）