又到腊味飘香时

香肠过年的味道

民以食为天，每年冬季，香肠已经成为餐桌上必不可少的一道美食，尤其是过年期间香肠作为很多家庭的必备菜出现在除夕夜的餐桌上。如今，还未进入农历腊月，县城不少肉店、熟食店纷纷打出了“灌香肠”招牌，室外的不锈钢架子上也挂起了一串串香肠，成为冬季街头的一道独特风景。

农历十月早过，秀山人灌的第一批香肠，现在或许都已经被端上餐桌，成了大家腹中的第一口年味。

在年少的我心中，做香肠是家里一年一度的一件大事，不仅表示即将能吃上美味的香肠，还意味着大街小巷很快都会弥漫起过年才会有的那种每个人都喜庆忙碌的特别的气息，因而不论是使出吃奶的劲儿转上几圈绞肉机的手柄，还是蹲在母亲旁边用针在肉肠上戳孔听响，都是顶有趣让我开心一整天的事。

说来奇怪，小编自诩吃过的美味不少，但对于辣味香肠，防御值几乎为零。哪怕它在蒸熟后冒着油花透着腻味，但我就是忍不住往米饭碗里夹了一块又一块：去他的卡路里，俺就是要吃。

少时在家过年，我妈总是提前大半个月就开始草拟年夜饭的菜单。虽是年夜饭的固定菜式，妈定会翻些新花样变些新味道来。此外老爸爱吃的甜腻到入口即化的甜烧白，我爱吃的粉蒸肉和咸烧白也必不会少，回锅肉、拌三丝等各种家常菜时令菜就更不必说了。另外一定少不了的，便是家里早早就开始准备的香肠。

如果是家里自己做的，更是棒极了。一口下去，儿时的记忆都会涌上心头。想起外婆和妈妈笑着拌肉馅灌肠衣的样子，想起太阳下院坝里那些贪心啄食香肠的鸟儿，想起年后被妈妈用香肠腊肉塞得鼓鼓囊囊的行李箱……

不能再说了，再说，我真想马上就过年，然而还有两个月！且先看着朋友圈里晒的香肠腊肉解解馋吧。馋得急了，就去那些自制香肠的餐厅里点上一份，或者到网上信得过的微店里买上一袋，再勤快些的，还可以和家里人去成都的双眼井、冻青树、天涯石灌些回来。

法子很多，回忆很多，你还记得多少？

记忆

秀山农村有句俗语：“七臭八烂九生蛆，过了十月好东西。”说的就是灌香肠的时机，农历十月过后才可以。

因此小雪过后，朋友圈里晒自制香肠的人就逐渐多了起来。

图据秋姐朋友圈所晾的香肠

而在我的记忆里，以前家里灌香肠的时间，似乎还要晚上一些，得杀了年猪才行，仔细想想，大约是冬至过后，天冷，肉不容易坏，年前的太阳也多些。

佩奇：哦豁，要杀过年猪了

小时候，灌香肠是件挺耗时耗力的事情。

一来是准备工作多。

杀了年猪后，肠衣自然是要洗净备用的，重头戏则是在肉馅那里。妈妈会用一个铝制或者木质的大盆，里面装着剁碎的猪肉，三肥七瘦，似小山高，加上姜蒜末、海椒面、椒粉、花椒、八角粉、盐、味精等调料拌匀腌制，有的甚至还会加些酒进去。

肉腌制好，下一步是灌肠。

灌肠的工具很多，我家里一般用空心竹筒或是打酒漏斗，套上肠衣，宽口细颈，正好合用。据说也有用铁丝弯一个圆圈，搭在肠衣口上，然后把肉一块一块往里塞、一点一点往下捋的做法。你还记得自己家是怎么弄的吗？

图据网络

灌肠的环节需得小心翼翼。灌一会，就得往下捋。厚的地方捏薄，薄的地方填充。力度掌握不好，肠衣就会破裂，只好从破损处剪掉重头再来。香肠一边灌，还需要一边打结和放气。

我最爱干这事儿，小时候大家大概都帮过妈妈的忙吧？用线给香肠隔段打结，用针把鼓气的地方扎破，发出噗噗的闷声。现在回想，当年竟有种容嬷嬷的既视感。

图据网络

二来是等待时间长。

灌完香肠，还得熏制和晾晒，天公如果作美，半月即得。这段等待的时间，是香肠能否更加好吃的关键。

城里人一般会把香肠挂在自家阳台，图据网络

在农村，屋后坡上采来松柏树叶，分条挂住香肠。熏制的工具，往往是废弃的汽油桶。晾晒的工具，一般也就是家里用来晾衣服的竹竿。虽然简陋，但成就了过年时餐桌上必不可少的一道菜。

图据朋友圈

在小编看来，秀山味香肠的精髓，在于熏制这一步。现在由于城区里不方便熏制，或许很多人做香肠已经没有这一步骤了。将香肠腊肉挂在架子上，空隙处用尼龙布封住，只留下面添柴火的口子。所谓柴火，也并非燃烧的干柴，而是松柏枝、橘子皮和锯木面儿等等，不要火，只要烟。松柏熏出来的香肠，更有股清香在。

图据网络

熏制过后，才是晾晒。早晚为了不扯上寒气，香肠是不会出门的。

等到白天出了太阳，院坝里才会多出一竹竿的香肠，红灿灿的煞是诱人。鸟儿看见了，也会来凑热闹。

于是那段时间，我在院坝里晒太阳的时候就多了个任务：驱赶鸟儿。这些家伙，嘴快着呢。

到了年后，香肠就成了乡愁。火锅串串不好带走，香肠腊味却是可以抽真空带去外地的。年轻人可能会觉得麻烦，不愿多带，妈妈却硬要往行李箱里多塞些。“这个洗洗蒸了就能吃，下饭，方便。”我妈妈每次都这么说。

图据知乎网友炫食莫二娃

或许，不少在外地工作的年轻人嘴上说着“懒得带”，但真到了外乡，每次也就切一小节放进蒸锅。离明年过年还早，可不能这么快就吃完了。

变化

絮絮叨叨说了些儿时关于香肠的回忆。如果不是写今天这篇稿子，我还真没去好好回想过。

到现在，香肠也变化了很多。

制作上，当然，更加简单了。不少家庭都会选择到农贸市场上去灌香肠，或者购买现成的。

秀山几个综合农贸市场。肉铺的悬梁上都有挂满了香肠、腊肉，广味的、川味的、烟熏的、麻辣的……多得很。

图据网络

所以，你们家准备去灌香肠买香肠了吗？

还有个变化在于口味。家里除了做麻辣的川味，可能还会做广式甜味，甚至于东北、江苏、湖南等等地方的不同风味。小编吃过的香肠很多，可到头来还是最爱秀山的。

图据网络，广式香肠

不自己做，去餐厅里吃，到网店上买，也是极为方便的。

小编朋友圈里，就有不少做餐饮的老板在自制香肠了。婆子妈秀山店的合伙人秋姐，从小寒过后，就开始做第一批香肠腊肉。如今第一批货已经卖完。

图据秋姐朋友圈

因为数量有限，甚至说要预定的才有，看来，香肠还真是翘得紧呢。

图据秋姐朋友圈

每天朋友圈的日常，就是晒晒自家的香肠腊肉，也是乐得自在。

图据秋姐朋友圈

做零食微商的朋友也没有放过腊味，满朋友圈似乎都提前进入了筹备年货的阶段。秀山人对于香肠的喜爱，可见一斑。

这篇稿子写到这里，已经到了吃“傻午”的时候。肚子都在咕咕个不停，抗议声四起。

我望向窗外，阳光正好。穿过城市楼宇，仿佛能看到小时候家里的院坝，院坝里，竹竿上，一节节香肠在太阳下透着红光。

得，今天中午就吃香肠吧，蒸两节，反正快过年了。对了，你家开始灌香肠了吗？

腊肉40一斤、香肠50一斤，还有少许的腊鱼、腊排也不错