推开望厨美食课堂的大门，一扫室外带来的阴霾。眼前金黄色调的花束带有深秋的灿烂，南瓜装饰预示着节日氛围。主厨Automne正忙着烤时令栗子蛋糕。她是这里的主厨，负责法餐和法式甜点的制作。

编辑在温馨的客厅区域坐下，与Automne聊了起来。

主厨Automne履历

毕业于Institut Paul Bocuse

(Institut Paul Bocuse餐饮管理学院是由法国最伟大的厨师之一的Paul Bocuse所创办，其餐厅从1965年起便被评为米其林三星。Institut Paul Bocuse一直被视为全法国最顶尖的餐饮厨艺学校。)

受训于两间米其林二星餐厅（La Rotonde**及L'Espadon**）

曾于巴黎丽兹酒店工作，现任望厨主厨

擅长：法餐、法式甜点

高中毕业后Automne选择去法国美食之都里昂，在Institut Paul Bocuse学习烹饪艺术与餐饮管理，全凭兴趣，也不顾周围不理解“厨子”这个职业。又因结识来自杭州的朋友，在巴黎丽兹酒店中央甜点区工作一年后，选择直接飞来杭州加入望厨。一路上经历的困难，被美食慰藉，也被她爽朗的性格化解。

工作在望厨

仔细打量望橱，工业风为基调的室内设计和操作台，让人感到做料理很Geek也很酷；木质的装饰和色调为整体融入了温馨的氛围；顶级配置的厨房设备保证了料理的专业度。

在这样有情调的地方钻研美食，心情定是非常愉悦的吧。法国厨神Paul BOCUSE就曾说过“Le bonheur est dans la cuisine. ”翻译过来就是——幸福在厨房。

Automne很开心地看到，自己参与的望厨作为一个第三生活空间，从下午茶到私宴，从料理教学到品鉴活动，承接的活动愈来愈多。也为有着共同兴趣爱好和背景的朋友提供了一个分享lifestyle的交友场所。

法餐吃的是精致情怀

法国料理，是西餐中最知名的菜系，能有今日的崇高地位绝对不是偶然。Automne为法国人精益求精的精神、法餐对于味道的精致与摆盘的美感所折服。这是一个尊重厨师地位，对自己美食文化引以为豪的社会。欧洲生活慢且精细。挑选任何一样东西，做任何一个选择，都是要经过理性思考的。

Automne说，当她第一次真正在La Rotonde**餐厅(米其林二星)工作的时候，看到主厨们不仅对于菜品，更是对于整个服务环境、卫生、空间设计等餐厅中的每个细节都有着自己的执着和严格要求，觉得深受感动。那时餐厅里最大客容量是四十二人，后厨人员配备高达十六人，再算上前场服务人员的话，人工对客比例几乎是一比二。从精选的食材，到可观的耗损量、高昂的人力配比，还有厨师们花费的大量心思，都是成本，所以法餐贵。

Automne说，她很遗憾常看到大家对法餐厅的评价是“价格昂贵，盘子大东西少。”其实她认为，法餐作为精致饮食的代表，是一个推动整体文化创造的重要部分。精致饮食并不代表“贵和少”，而是整个关于食物品质的要求。客人如果能感受到这一切的付出、心血和爱，她就觉得值了。

其实法国人并不比别人更浪漫，并不比别人更高大上，但是法国人比别人更讲究生活品质。浪漫昂贵的法式大餐，吃的不仅仅是菜，而是一种精致情怀。

除了学习法式料理，Automne还在学校修了一年的甜品课程。法国到底哪一家甜品才是她最爱的？Automne毫不犹豫给出了答案：Pierre Hermé！这家被她形容成是神一般的存在甜点大神，没有哪一个甜品会踩雷，就算不喜欢吃甜品的人品尝后也会觉得幸福感满满。

融合东西文化的创作

除了研习烹饪制作方法，探店、培养味蕾的敏感度，是她提高厨艺的方式。她旅居过20多个国家，正是希望将旅行中汲取的灵感投射到料理上，获得世界各地食材和厨艺资讯，不断丰富自我的创造力。她热爱旅行，很重要的一部分是去品尝美食。每一次旅行，Automne都会四处找寻当地的特色餐厅，品尝美食艺术家们的作品。经由厨师之手端到我们面前的餐盘中，有着这个国家、城市中人们的生活风格和样貌。

Automne觉得，日本主厨是将法日fusion料理发挥到最极致的。法国和日本是一对在各个方面都互相欣赏互相暧昧的恋人。70年代，法国很多大厨游走世界，见识了日料精致小巧有禅意的摆盘，受到很大启发。于是法餐的摆盘无论在留白还是在意境上，才上升到了我们今天所认识的法餐水平。Automne很推荐巴黎的一间日法fusion料理店Neige d’été, 发挥日本科理取材为先、抢用当季新鲜食材的特点，兼具法餐的精致造型与立体味型结构。是顶级厨技之间的完美艺术，简单与不简单之间的视觉与味觉的碰撞。

慰藉中国胃的法餐

法餐是主厨和食客的对话，口口都体会到主厨的心。中法在食物口味上差异比较大，Automne在摸索本地客人的口味上，足足下了一番功夫。下面这套fusion set menu正是她回国后用法餐的料理方式融合中式的风格所创作的，特地在此与大家分享。

Tartare au saumon

法式三文鱼塔

这是一道无国界融合料理Fusion Cuisine。生三文鱼塔是法式冷盘前菜的常见菜式。丹麦冰鲜三文鱼的细腻口感，搭配牛油果的顺滑、芒果的酸甜，为了使之更符合亚洲人的口味，Automne还特别调配了添加日本酱油、芝麻油的改良酱汁，唤起食客熟悉的味蕾。

Bouillabaisse Marseille

马赛鱼汤

马赛鱼汤是一道起源于马赛并逐渐普及到全普罗旺斯地区的海鲜菜肴。关于马赛鱼汤到底要用哪些原料可谓是众说纷纭， Automne创作的版本，选用四种海鱼搭配卡宴辣椒粉、藏红花和第戎芥末酱等调味料，鲜美异常。

Fusion Risotto

融合风意大利烩饭

传统的意大利烩饭使用了意大利圆米、海鲜、洋葱等食材进行烹饪，再加入奶油，黄油及帕尔马森奶酪调味。而Automne创作的版本，使用了亚洲特有的海鲜北极贝，在调味中特别添加了金华火腿吊出鲜味。大米的品种也换成了短粒米，使之不夹生更软糯，更贴合国人的口味。

Mousse coco/cremeux au mangue/meringue

可可慕斯/芒果酱／蛋白霜

这是Automne的一道原创法式盘甜。全部使用热带水果，可可慕斯搭配芒果泥、芒果酱及法式蛋白霜，清爽不甜腻，符合中国人不那么嗜甜的口味。造型灵感来源于太阳，周围用拉糖做出一个行星轨道的造型，盘子右侧的蛋白霜和芒果酱象征着宇宙中的万点星辰。

菜品一道接一道上，不单单是对厨师的考验，亦是对用餐者的挑战。在法国，一顿饭边吃边聊几小时，是能吃出生死之交的哦。

最后，Automne鼓励大家去体会法餐留白的意境。如此快速运转的生活，最贵的不过是家人好友凑在一起，咯咯地笑，聊天分享美食的时刻。