海中汇一楼

    □东快记者 黄惠 文/图

    福州酒楼市场再掀转型潮。近日，记者从荣誉大酒楼获悉，为应对福州餐饮市场需求变化，酒楼再次深度转型，推出海中汇餐饮品牌，主打平价海鲜消费市场。此外，紫阳大酒楼也重装升级了。业内表示，近年来，酒楼市场日渐萎缩，转型平价市场不失为更接地气的一种方式，但是转型平价并非廉价，酒楼在转型过程中应做出特色。

    荣誉、紫阳大酒楼纷纷再转型升级

    “日前，我们已经完成荣誉大酒楼（梅峰店）的改造升级。从12月起，荣誉推出海中汇餐饮品牌，主打平价海鲜消费市场。”荣誉大酒楼胡姓负责人坦言，作为最早一批入驻福州的高端酒楼品牌，荣誉曾引领着福州酒楼市场，但是近年来，随着餐饮消费市场的改变，荣誉大酒楼也在思索转型升级。为了突破困局，荣誉再次深度转型，希望吸引更多的商务、家庭群体到店消费。

    “如果试行效果好，荣誉大酒楼（正大广场店）及荣誉大酒楼（元洪城店）都将逐步转型。”该人士表示，海中汇将对荣誉大酒楼的菜品与环境进行大力度升级改造，在保留荣誉系列精品盘菜的基础上，推出平价海鲜量贩超市，让消费者到店既能品尝到荣誉出品的精致美食，又能体验到“海鲜时价+加工费”的时尚、经济消费模式。

    昨日，记者来到荣誉海中汇看到，新的店招已经赫然亮起，在原荣誉大酒楼一楼侧面还专门开辟了一个新入口。走进店内，一个偌大的海鲜池映入眼帘，里面畅游着大红龙、帝皇蟹、波斯顿龙虾、东星斑等各类大小海鲜，其菜牌价比原荣誉大酒楼降低了10%至15%，消费者在海中汇用餐可按照海鲜时价+加工费的方式计算消费金额。

    无独有偶，近日，紫阳大酒楼也重装升级了。升级后的紫阳大酒楼全新划分出清晰的明档区域，包括烤鸭间、凉菜刺生、手工面点、平价海鲜、海鲜啫啫、滋补炖品、酒水超市等区域。

    “菜金价相较之前有了一定的降幅。在菜品上，主打当地当季福州味道，让食客在每个季节都能体验不一样的美味，并新增了烤鸭等品类。”紫阳大酒楼一工作人员表示。

    餐饮市场更新迭代，高端酒楼备受冲击

    荣誉、紫阳大酒楼的转型在一定程度上反应出了近年来福州高端酒楼市场的沉寂。

    “2013年以来，受节俭之风等因素影响，福州高端酒楼市场受到严重的冲击。”业内人士表示，近年来，高端酒楼消费低迷，大众化餐饮蓬勃发展，商务宴请、亲朋聚餐等场合下的餐饮消费日渐趋于理性，这让很多高端酒楼经营者不得不转变经营思路。

    据记者了解，在福州传统酒楼市场，康特、好世界等老牌酒楼，近年来鲜有动作，富丽华、舒友等酒楼也未见快速扩张，处于稳步发展态势。今年10月，曾经红极福州的牡丹大酒楼更是全面退出福州市场。虽然，牡丹大酒楼的退出是出于企业战略布局、房租到期等因素，但其中也有来自市场的经营压力。

    “福州作为福建省的省会城市，餐饮市场丰富，能为消费者提供多元化的餐饮服务，满足个性化群体的餐饮需求。但是，尽管一直以来，福州餐饮市场都保持每年两位数的递增，可有些餐饮单店盈利并不乐观，面临经营困局，尤其是酒楼行业。”福州市餐饮烹饪协会秘书长陈伟杰表示，酒楼消费具有明显的淡旺季，且相比小餐饮，酒楼经营者需要支付更多的房租、人工成本，承压更大。

    据了解，高端酒楼基本是按照每平方米2000元至3000元来平摊装修费用。也就是说，高端酒楼的一间包厢，仅装修费就要几十万元。按照5年折旧率来算，一年的折扣成本大约就要大几万元，再加上大量的人工成本，以及服务成本，高端酒楼无疑是重资产模式，一旦经营跟不上，很容易出现问题。

    转型也要讲究技巧，做出特色是关键

    高端酒楼转型升级是业内普遍的共识。为了应对“寒冬”，不少酒楼也纷纷付诸行动。早在四年前，荣誉大酒楼就曾转型做百姓菜，打出“几百元也能上荣誉”的宣传语。同样，多年前，紫阳大酒楼也在一楼开辟“新紫阳风味美食园”区域，对外经营福州风味小吃与闽都传统点心。

    “虽然早些年，荣誉就已经开始向平价酒楼转型，但转型效果不佳，高端酒楼的印象始终在消费者心中难以淡化，初步转型后并未起到明显的引流作用。”荣誉大酒楼胡姓负责人表示，正因为有了前一次的转型经验，荣誉此次将进行更彻底的转型，推出海中汇品牌。

    “酒楼转型平价餐厅是一种让酒楼更接地气的尝试，但是，平价并不意味着廉价，在酒楼转型过程中，经营者将原来高超、多流程的烹饪技术进行标准化处理，让原来定制化的餐饮服务能够满足更多消费者的标准化需求，进而压缩经营成本，并挖掘除原来酒楼既定消费群体之外的更广阔的消费群体，以增加酒楼的营收。”陈伟杰表示，福州餐饮市场是一个百花齐放的市场，有高端需求，也有中端需求，关键是经营者如何在不同的定位中锁定客群。

    “转战平价市场并不意味着盲目跟风，经营者应该彻底改变原来的经营思路，通过打造特色餐厅，将文化融入菜肴，并通过集团源头采购、提高翻台率等方式降低经营成本，最终实现平价餐饮。”混迹餐饮行业数十年的王木新坦言，近年来，虽然高端市场受到一定冲击，但在互联网经济下，一大批新兴餐饮品牌做得风生水起，且人均消费并不低，可见福州的餐饮市场依旧大有可为，重点是经营者如何求新、求变，寻求新市场中的生机。

    业内人士表示，随着消费结构不断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端，轻商务餐饮等一些既注重消费场景、菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会庄重餐饮体验的餐厅模式备受消费者的青睐。