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1. 做餐厅就像做App，需要做到体验佳、动作少、功能好。

2. 餐饮行业的两大趋势是：高价高利润产品平价化，中低端餐饮的“品颜升级”。

3. 过去对一人食的误区，就是把一人食与单身食画上了等号。

2017年的一份餐饮数据，勾勒出这样一个餐厅里吃饭的画面：餐厅10个客人，5个可能在聚会，另外5个是陌生人，各自低头吃饭。

自从希腊人将自我劈成两半，一半献给日神，一半献给酒神后，餐厅的生意就分成了两种。一种是深夜食堂，用食物抚慰灵魂；一种是白日餐厅，用食物照顾胃。

进入现代社会后，互联网让我们挥别了希腊人的诗意，我们进入到高速转动的世界。写字楼的灯彻夜达旦，麦当劳24小时提供炸鸡和薯条，外卖的摩托从早跑到晚，酒精也越来越容易购买，日神和酒神握手。

人们的食欲前所未有的渴望被满足。去年，中国人为餐饮业贡献了3.9万亿元收入，占到整个GDP的4.7%。

3.9万亿元背后是人们膨胀的食欲，机会和竞争遍地。

让忙碌的人吃好饭

白天，希望靠辛勤工作和偶尔的运气，能够掌握命运的人们，正在变得越来越忙。他们连社交的时间，都大幅缩减。

餐厅的生意再次被分为两类，一类是像海底捞这样的重度服务餐厅，另一类是能够用简单流程，高效满足胃的餐厅。后一类餐厅在过去的解决办法，就是麦当劳、肯德基这样的快餐厅，然而90后用户入场后，他们多了三个要求，“好吃”“好看”“不想动脑子”。

回想起才毕业时有一年，小涮哥的创始人罗琳在重庆一家小面馆吃了一年的午饭，每次都是同一个味道的小面。

“工作忙，没什么时间吃饭，那家味道也还可以，就一直吃，”罗琳说。“现在的人越来越忙，挤出时间去大吃一顿的机会越来越少。但是他们仍然想需要吃好东西。”

忙碌让我们越来越习惯在餐厅，解决自己的一日三餐，可能还有宵夜。谁来照顾好人们的一日三餐？

2018年的春节还没过完，罗琳在重庆观音桥美食街开出了“小涮哥”第一家门店，主打一人食火锅。近5000平方米的美食城里，米粉、小面、卤猪肘、烤羊腿、现榨果汁、蜜汁米粉……在美食城里走一圈，就是一出相声“报菜名”。

在这个单价都在10元左右的美食城里，罗琳的小涮哥定价在20~30元，美食城的老板很担心，定价是不是太高了？

美食城老板的担心不是没道理，小涮哥的位子在一个角落，算不上好，之前的老板做的是小碗菜生意。进店率也不高，100个人从门口经过，只有2个人会进去。

小涮哥做的是一人食火锅，一个精致的小锅，味道就是简单的四种——麻辣、酸汤、冬阴功和老北京涮羊肉，荤素都已经搭配好，食客们只需要选喜欢的味道，舒舒服服坐下，享受冒着热气的火锅。墙上玫红色和黑色搭配的小涮哥logo，比旁边门店显得更加年轻。

小涮哥开业后，转换率比上一家高出3倍。隔壁的连锁冒菜餐厅还没弄明白，挤满门店的顾客就不见了。

“现在每天能卖大约10000元。节假日还要高一些。”罗琳说。

半年不到的时间，小涮哥在“吃火锅又吃火锅底料”的重庆，开出了5家门店。5家店算不上多，但在资本着实冷静的2018年，沉稳是创业者不该忽略的品质。

5个朋友和5个陌生人

如果和互联网行业一样，餐饮也有“元年”的说法，那经历过“重庆小面元年”“黄焖鸡元年”“小龙虾元年”之后，2018年应该是又一轮“火锅元年”。

去年，全国火锅店有大约30万家；今年上半年刚过完，就有超过40万家。半年时间，多出10万家火锅店。9月时，肩负着多年上市期待的海底捞，终于在港股市场，遂了众人心愿。海底捞说，今年至少要开180家店。从火锅衍生出的冒菜、串串，竟也开出了连锁门店，全民进入“无辣不欢”。

火锅成了一个热门跑道。过去，火锅主要是为那5个相互认识的人准备。在海底捞，就算有客人是一个人吃饭，服务员都会“贴心”地为他找一个玩具熊作伴。

如果，餐厅里那5个陌生人各自想吃一顿火锅，又不愿意守着一只熊吃，要怎么办呢？

罗琳的初衷并不是做火锅，而是能让一个人也吃好饭，但从用户这个需求，误打误撞地走到火锅这条赛道。餐饮行业的两个趋势，正好都被她意外撞上了。

第一个趋势是，“高价高利润产品平价化”。日料是这个趋势里典型的例子。日料的寿司、刺生毛利很高，就算打5折也有利润空间。过去人们想要吃寿司、生鱼片，一定要走进日料餐厅，花掉几百块。现在，走到超市二三十块钱就能买一盒，新鲜三文鱼刺生，也就在四五十块钱，价格真的打了5折不止。

在中餐里面，火锅创造了餐饮行业13.7%的收入，并且属于高毛利品类，这给了小涮哥一个大市场，同时留足了价格下沉空间。过去一顿火锅四五个人，能吃上两三个小时，再便宜也要两三百元。在小涮哥，一个人、30块钱、半个小时，就能享受一顿火锅。

除了价格下沉之外，口味品类也在下沉。用户被反复教育后，形成的中高端认知口味，都沉淀出了“快餐化”的新品类。过去必须在餐厅当作大餐吃的冬阴功汤、海鲜意面、小龙虾，都分裂出了“冬阴功套饭”“海鲜焖面”“小龙虾饭”这类新产品，只需要花上吃顿炸鸡薯条的功夫就可以吃完。

小涮哥用一个小锅，装入“麻辣”“冬阴功”“涮羊肉”这些口味。原本的“大餐”，都被装进了一口小锅。

第二，中低端餐饮的“品颜升级”。和“下沉”相反的一个趋势，是一些中低端餐饮的升级，尤其是在品质和颜值上的升级。

上一代用户会拒绝为餐厅的装修付费。如今，从喜茶、奈雪的茶，到不方便面馆、春丽吃饭公司，没有“美到可以晒朋友圈”，都不好意思说自己有做装修。

中国人的深夜食堂，是马路边的烧烤摊，没名字没招牌，夫妻两人，几张桌子。天黑出摊，天亮收摊。在这个人均安装有2.4个拍照P图软件的时代，烧烤已经开进了商场，被讲究的招牌搭配精心设计过的门店，除了早饭时间，一天随时都可以吃。

火锅和烧烤，作为麻辣界的海尔兄弟，也正在经历从路边摊到品质和颜值上浮的过程。小涮哥的Logo是活泼的字体和玫红色的主色调，用罗琳自己的形容，是“骚粉色”。这也更加贴合，小涮哥年轻人、上班族的用户画像。

不费心的选择，就是最好的选择

在小涮哥的办公室里，摆着一排各式各样的锅，从做涮羊肉的到麻辣烫的，铜的、铁的、带烟囱不带烟囱的，团队反复在“方便”和“好看”之间测试、选择。罗琳说自己是不喜欢选择的人，但是不选择，不意味着没要求。

“如果饭不好吃，宁愿饿一顿。”

罗琳从自己身上意识到，身边很多人有和自己相同的处境。“正在创业的人、工作忙的人，他们都没时间吃饭，但是真的需要吃好点。”

小涮哥做到了快、做到了好品颜，还需要做到健康和用户决策成本少。

小涮哥的店长们，每天八点半到店里，第一件事情就是熬鲫鱼汤。“我们的鲫鱼汤都是每天早上现熬，可以直接喝的，”新光天地店的店长李春生说。有一天早上，才刚刚9:40，收银员刚把这天的外卖上线，就听到喇叭响起了，“您有一条新的美团订单，请注意查收。”

“是写字楼上班的一个客人，她没来得及吃早饭，想喝点汤，就点了小涮哥，”李春生说。

现熬制的鲫鱼汤、山东农区直采牛肉、东来顺羊肉、东北长粒香大米，许多客人都是因为食材喜欢上小涮哥。观音桥店一位客人，不仅办了会员卡，半年的时间陆陆续续充值了3000多元。

人均三十多块钱的小涮哥，3000元就是100锅。小涮哥会给充值100元的会员免单一次，这位“活跃用户”基本隔两天就要来一次。

这和一门心思想提高留存率和活跃度的App们，其实是相同的路径：

体验感好——持续加温的铜锅，始终能喝上热汤；

动作最少——小涮哥提供荤素搭配好的套餐，用户只需要选择口味；

功能好用——新鲜食材，现制汤底。

套餐这种形式，因为过去总是“畅销款里面夹着滞销款”，或者“畅销款搭配高毛利商品”，让用户习惯性提高警觉。只要看看肯德基的翅桶，日本百货商场的福袋销售就能明白，用户实际上非常青睐这种，既不用动脑子又能满足需要，还顺带有点占便宜的产品销售形式。但前提，是真正优质的畅销品组合。

如何设计套餐，成了关键。即使全部搭配高价值商品或者畅销款，品牌也不用担心会亏本。通过更高效的产品流转，降低原材料成本，搭配出既满足用户，又能带来盈利的产品，仍然可以实现盈利。套餐是为了以好带次，还是为了让用户吃好，用户自会了然于心。

让用户“不费心选择”，除了满足了用户，对小涮哥来说也在无形中提高了效率。为了减少用户选择成本，小涮哥必须精选SKU。一般火锅店的菜单上有五六十种菜品，需要用到的食材更是上百种，小涮哥的菜品只会用到10种左右的菜，加上各个环节，不过超过20种菜品。大幅精简SKU，采购、制作、流转的效率极大提升。

高效打败低效，这几乎是必然。

员工少、门店小，高度标准化，保证了小涮哥“小而快”的路径。50平米左右的门店、投资低，标准化的团队运营可以保证1个月开店，通常情况下这个周期是三到五个月。根据现在门店运营情况测算，10个月就能收回投资。

一人食，而非单身食

在小涮哥的门店，有三两个同事用工作餐，也有大人带着小孩吃羊肉汤锅，但是最多的是一个人一边吃饭、一边玩手机的身影。这种一人吃饭、一人逛街、一人走走停停的场景，正在成为城市中的常态。

小涮哥重庆长嘉汇店，还为独自来吃饭的客人，专门准备了靠墙的座位，不用尴尬地和陌生人拼座。白色的隔板区隔出一个个独立的空间，墙上的插座、桌面上的手机支架，桌子下方的置物架，都是为了让一人食的客人觉得舒适。

独自走进餐厅的客人越来越多，这非简单归结为单身人数增多，即使那些已经成家立业的人，也不得不在像漩涡一样的生活中，独立承受压力和面对困境。

伴侣、家庭、伴侣的家庭，部门领导、公司领导、特别难伺候的领导，同事、前同事，300万生意的客户、50万单子的客户……人们在各种关系和事物里，不停跳转。

“成年人的崩溃，都是静悄悄的。” 现代人逐渐发现，在多重角色转场的生活里，属于一个人的时间，可能就是那一顿饭。

国内观众在豆瓣上，为日剧《孤独的美食家》打出了9.3的高分。在这个故事里，永远穿着西装，领着公文包的男主角，不管遇到什么，都想着先吃一顿好吃的。这个电视剧，简单到只有男主角一个人吃饭的情节，但是每个人都能在其中看到自己。

“吃饱了才能好好工作。”“脑筋已经转不动了，要先吃点好吃的。”“运气不好，先吃点好吃的吧。”

过去一段时间，“一人食”市场被错位定义为“面向单身人士”的市场，但是只要打开微信朋友圈，看看人们如何强烈地呼吁“独立的个体”，就能明白“一人食”并非只是与“单身”有关，人们想要一个人静静的时刻、暂时脱离群体关系的时刻，都是一人食的市场。

一个人出差在机场候机时，一个人加班时，一个人在跑业务时……

这不是一个可以定性的群体，这是随时会被激活的时刻。“一人食”是比大家所认为的，更大的市场。

用快餐式的供应链，更高效简洁的流程，小涮锅切入一人食市场，一个人一个锅，不用三五个人，也能填饱胃，慰藉心。已经成熟的快餐店可能很难做到这一切，它的汤不够暖。