随着国民经济的发展，餐饮逐渐成为人们美好生活的重要组成部分，餐饮行业也随之蓬勃发展。近两年，各式各样的火锅更是受到市场的追捧，随着消费者对火锅的需求日益旺盛，我国火锅的种类也是日趋多样化。

　　天气转冷生意火爆 火锅店加速扩张

　　记者在一家连锁火锅店看到，顾客正在排队等号吃火锅，这家火锅餐厅负责人告诉记者，天气变冷后，来店里消费的人越来越多，尤其是周五和周末的晚上，生意非常火爆。

　　渝胖子老城区铜火锅合伙人 刘义和：我们大概每个月都是按20%到30%的增长，因为我们前期的话是打了一部分折扣，然后单价是往上提升了，所以这个增长幅度还是蛮大的。

　　当前，“80后”、“90后”逐步成为餐饮消费生力军，为了迎合消费群体的变化，这家经营二十年的连锁火锅店在散台与吧台的设计规划上，做了相应升级。一方面，餐厅增加散台区的数量，给消费者提供更多的私密空间；另一方面，基于人体工学理论，将餐厅原有U型吧台的高度调整为90公分，为消费者提供更为舒适的用餐体验。

　　呷哺集团常务副总裁 赵怡：现在大概九五后和千禧一代在整个餐饮企业里面其实已经成了整个的消费主流，大概现在30岁以下占了整个餐饮消费的大概65%。所以其实我们做很多升级创新，一定知道你的客户群是谁，他们现在的消费行为在发生哪些变化，这是第一。第二，其实大家从整个消费环境上可以看到，中等收入人群就是大于10万消费收入、年收入的在迅速的崛起，他们无论从消费方式，包括综合体验上，其实都有了新的要求，跟老一代的消费者已经不同了。

　　根据公开数据，截至今年6月底，呷哺集团在全国范围内已经拥有780家门店餐厅，相比于2011年的243家，门店数量增长了三倍多。目前公司计划每年门店的新增数量占上一年总量的15-20%。,预计2020年公司总体门店数量可达1000家。

　　呷哺集团常务副总裁 赵怡：小步快跑的公司，它不会说不计后果单纯的去做拓展，所以它一定是在拓展利润，包括我们的销售和品牌中间综合的去找到它的一个平衡点。所以现在说是高速其实并不是一个高速，基本上每年都基于前一年总量的基础上，其实做大概20%的增长。

　　据了解，目前火锅已经成为中国消费者最受欢迎的外出就餐选择，呷哺集团门店快速增长并不是唯一的例子。根据沙利文调查，火锅餐厅市场的总收入由 2013 年的2,813 亿元人民币增加至 2017 年的4,362 亿元人民币，复合年增长率为 11.6%。火锅餐厅的数目由2013 年的约 406,000 家增加至2017 年的约 601,000 家。预计未来火锅餐厅市场 2018-2022 年将持续以 10.2% 的复合年增长率增长，2022 年总收入达人民币 7,077 亿元，餐厅总数增加至约 896,000 家。

　　火锅菜品标准化利于扩张 供应链是重中之重

　　林海平是一名潮汕连锁火锅店的创始人，短短几年已经开了接近100家分店，他告诉记者，当初选择火锅行业作为创业的开始，是因为火锅餐厅较其他中式餐厅易于打理，而且火锅店采取标准化的模式，选取特定的供应商，统一采购、经营和标准化的服务，因此在开分店方面较中式餐厅来说会简单很多。

　　八合里餐饮管理有限公司创始人 林海平：我培养一个厨师长可能就是两年的时间，中餐培养一个厨师长可能要到4、5年的时间，然后你上来的每一道菜，都是要根据师傅的心情好会来决定。你这个菜很多，你都标准化不好，你哪怕全部给它配料，全部给它标准化，但是它炒的时候的时间不对，炒过头了它味道就不一样，或者上菜的速度又慢了，就不一样了。它不像火锅，我的东西标准化放在这里，你想要什么时候说，你就自己说，你想蘸什么配料，自己调配。

　　供应链是火锅餐厅里最重要的一环。负责餐厅供应链的徐隆宜告诉记者，公司只做牛肉的单品采购，采购量大，为了每天给顾客提供最新鲜的牛肉，采购部门一天需要从屠宰场运三次到门店，只有这样才能做到牛肉从屠宰场到顾客桌面上的时间缩到最短。为了避免在运输途中出现不确定的食品安全因素，公司团队自己负责运输和配送，从养殖场、屠宰场、门店到回收机制，形成一条完整的供应链体系，提高了行业的竞争壁垒。

　　八合里餐饮管理有限公司出品总监 徐隆宜：我们批量的肯定能把价格降下来，最少都要十个百分点以上。所以这就是我们的统一采购、定制性采购的一个好处，可以按照我们的标准要求来进行定制，按照我们的标准流程来完成。我们整个生产链的每一个环节，都可以把控得到它的安全、价格、人员的一个劳力控制等等。

　　标准化的供应链管理也是火锅市场易于扩张的一大因素。呷哺集团将货品全国总仓以及华北区域分仓设置在北京，华东区域分仓设置在了上海，而在天津、沈阳、石家庄设置了运转中心。公司对配送网络的建立，是根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量，来确定在该地是否建立运转中心或者区域分仓。

　　呷哺集团常务副总裁 赵怡：国内很多这个行业相关者认为，可能火锅市场是一个最好的容易copy(复制)，没有厨师，无油、无烟、无炒的这种便于进行标准化的一个模型。

　　标准化菜单、定制化口味、再加上食材的新鲜，使得火锅相对于其他品类的中式餐饮潜在客户群体基数更大，这也决定了火锅经营天然适合采用连锁模式，扩张性强。

　　美团点评餐饮学院院长 白秀峰：我们看到中国餐饮所有能够适合扩张，都满足了三个要素。第一个就是炸为主，炸的工艺；第二个煮的工艺；第三涮的工艺。其实背后都是一个原因，就是怎么样能够让工艺标准化，让出品标准化，然后能够去厨师化，这才是所有能够去做扩张的一个基本要素。

　　从无人餐厅到智慧火锅店 餐饮智能化助力消费升级

　　下午三点，原本应该是餐厅修整的时间，不过在海底捞的这家智慧餐厅门口却排起了长龙，消费者为了能在三点半放号时拿到当天晚上就餐的号码，不得不提前三四个小时前来排队。进入餐厅，往里走就能看到智慧餐厅的全貌了，全景布置的360度立体投影，通过几个场景转换，打造专属的用餐场景体验。下单后，与点餐系统连接的自动配锅机会根据你的口味，对辣、麻、油、盐不同的比例及口感需求搭配你的私人定制锅底。与此同时，智能菜品仓库的机械臂也开始工作了，将选好的菜品从0-4摄氏度封闭仓库中挑选出来，再放到智能传送带，由工作人员做最后检查完成后，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

　　送菜机器人：亲，能麻烦让一下吗，我要过去哦。

　　海底捞首席战略官 周兆呈：整个智慧餐厅它包括了三个环节，第一是智慧的生产；第二个是智慧的运营；第三才是智慧的体验。智慧餐厅它是一个集成者，我们集合了业界包括中国的，包括国外的最先进的技术，然后应用在不同的环节，从而能够为整个的智慧餐厅提供一个完整的消费体验和服务。

　　从前厅到后厨，智慧餐厅的整体协作主要依靠智慧大脑，依靠大数据进行精准调度调配，实现自动化智能化的实时管理。今年9月底海底捞于香港上市，数据显示，海底捞上市前是中餐首个突破百亿营收的企业，全国门店超过300个，每年到店顾客超过1亿，在过去三年间的同店销售额，保持了约14%的增速。 周兆呈表示，目前智慧餐厅盈利并不是海底捞这个阶段的目标，在智慧餐厅所有的尝试和技术，都会附能于其他餐厅。

　　海底捞首席战略官 周兆呈：它蕴含了我们在管理上面，在生产方面，在整个的服务体验方面，它代表了未来的一个方向。它能够提升一方面管理水平；第二个是运营的效率；第三个是大大丰富消费者的这种消费体验。所以从服务业行业的角度来看的话，我们肯定会把智慧餐厅列为我们未来发展的非常重要的一个战略方向。

　　业内人士表示，智能餐厅是近几年在人工智能的发展趋势下，国内餐饮行业进行的积极尝试，从实际的应用效果上来看，在节约人力成本的同时，也使得餐饮产品更加地标准化和精细化，提高了餐饮企业本身的效率。但是相比传统餐饮行业的模式，它的劣势也比较突出，一方面是弱化了餐饮的社交属性，其次是个性化的服务也受到了一定的限制。

　　深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨：相比整个行业来说，现在开展智能餐饮的餐厅可以说是微乎其微，因此智能餐厅的这种模式尚未形成趋势上的影响。我们知道餐饮除了满足老百姓的餐饮需求之外，它还具有高度的文化、社交等多重社会属性，因此从当前的技术上来看，智能餐厅或者叫做无人化的餐厅，很难对整个餐饮行业造成颠覆性的影响。

　　上市公司寥寥无几 餐饮类公司为何难上市

　　今年7月，在历经2年上市之路后，主营山西“手工面”的广州九毛九餐饮连锁股份有限公司宣布终止IPO。早在2016年6月3日，广州九毛九餐饮连锁股份有限公司就提交了IPO申请，拟登陆上交所，计划募资约3 .13亿元，本次募集资金投资项目主要为新建餐饮门店项目和餐饮门店更新升级建设项目。对于此次宣布终止IPO，九毛九方面称，外部环境的变化是主要原因。

　　深圳德海资本总经理 张波：因为餐饮行业它如果说是在本地扩张的话，那么你到外地去扩张，它会面临一个巨大的，比如说餐饮行业的一个口味，消费者对这个东西的一个接受度。因为九毛九是以面食为主，对于有一些省份来说，它的扩张就会面临一些巨大的压力。我们看到披露的招股说明书里面也有，它在有一些省份，它店面的亏损是非常严重的，甚至单店的亏损都超过500万，所以导致了它在申报期间出现了一个重大的业绩下滑，所以这个是很多的餐饮行业都会面临的一个重要问题。

　　2017年6月，广州酒家历时7年终于在上海证券交易所上市，目前，除了已经撤出的广州九毛九，还在IPO排队的餐饮企业有拟在A股上市的同庆楼餐饮股份有限公司，以及打算在香港上市的焖锅连锁餐饮品牌黄记煌，此外还有港式甜品品牌许留山母公司煌天国际。纵观已经成功上市的餐饮企业上市历程，大多数均非靠传统餐饮业务，据业内分析，广州酒家能成功上市的主要原因是受益其糕饼业务。

　　深圳前海富涌谷资本管理有限公司总裁 漆明杨：我们回看我国的资本市场，餐饮行业的上市公司基本上属于凤毛麟角，非常少。餐饮企业上市难，它最核心的一个问题是，由于餐饮企业现金交易过多，导致了营业收入利润纳税等指标难以量化确认。餐饮企业属于一个高度竞争，并且利润率较低的这么一个行业，需要具有可复制的规模化的商业模式进行业绩成长的支撑。第二个是需要具备可持续经营的这种体系；第三方面我们是认为准备上市的企业，应该具备独立的商誉品牌。

　　虽然餐饮企业上市之路十分艰难，但是却备受资本青睐。今年以来，各色餐饮企业频频获得投融资。2018年开年，安徽“老乡鸡”获得国内知名私募股权投资基金“加华伟业”2亿元人民币注资，4月初，姚姚爱鱼品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司，顺利完成新一轮数千万元得人民币融资，喜茶获得4亿元人民币的B轮融资。

　　深圳德海资本总经理 张波：因为餐饮行业它的现金流非常好，基本上都是先收款，后发货这样的一个情况。所以说从资本的回报角度来讲，那么如果能上是锦上添花，如果不能上市，对它来讲也不会有太大的一个亏损。第二个是我们看到不光是喜茶，我们前面看到的瑞幸咖啡，因为这类的行业我们更容易把它定义为消费品这一类，而非简单的餐饮。