用设备代替人工减少烦恼也需加强清洁保障食品安全

餐饮业毛发、钢丝球残留这类现象的出现多由人为因素带来。尽管当前为减少工作人员带入问题，不少餐饮企业要求更换服装、佩戴手套、帽子进行食品制作，但人工操作受到工作人员自身素质、习惯、细心程度的干扰，有众多不确定性，要杜绝这类带入较为困难。

为此，有企业尝试在餐饮业布局智能化，通过智能设备代替人工生产减少带入。当前某知名火锅品牌就尝试用智能化设备解决这类食品安全问题。前期利用中央厨房的相关设备对各类菜品进行清洗、切制，随后全程冷链运送至门店。当消费者点单后，由机械臂对菜品进行抓取，传送带随后将菜品运送至传菜口。工作人员这时只需拆去菜品包装，交由送餐机器人进行送餐。这种餐饮生产方式最大程度避免了餐饮过程中的人工参与，且锅底也由配锅机调制，可以满足消费者个性化定制的需求。

可以想见使用这种方式进行餐饮生产，不仅提升了连锁餐饮企业的菜品标准化，还减少了人工接触菜品造成食品安全问题的可能性。后厨不再有烟火气，需要人工清洁的同时，相关企业也需关注设备自身的清洁。对于这类接触食品的设备来说，在接触过程中容易有食物残渣残留在设备上，清洁不到位容易出现发霉变质现象。当前CIP清洗系统是食品机械行业对设备进行清洗普遍应用的一类系统，能够在不拆装设备的基础上对设备进行快速、彻底清洗。

用设备生产并不万能异物检测设备还需加强研发

从工业化生产食品的经验来看，使用机械设备进行食品制作，也可能因为设备、环境等原因混入异物，但在工业化生产时候能够使用异物检测设备、金属探测仪等对异物进行检测，从而避免这类有问题的食品流出。是否能让这类设备应用于餐饮行业呢？

异物检测设备多采用X射线对异物进行检测，为适应现代食品工业生产已研发出能够耐受长期高温或低温的生产环境，且具备完善的安全防护构造，避免不当操作造成的泄露问题。这类设备通常能够识别金属、骨头、玻璃、陶瓷、石子、硬质橡胶、硬质塑料等异物。

但要让其适应餐饮企业还需要对多方面加以改进。首先需要解决的就是菜品样式多，异物定义复杂多样。拿骨头来说，带骨羊肉中检测出的骨头并不算异物，但在炒青菜中混杂骨头则为异物，而如果对一些骨头汤面来说，又有青菜又有羊骨又算不得异物。可见异物检测设备需要面临的异物定义之杂乱；其次当前异物检测设备多用于食品工厂，场地面积较为广阔，但餐馆往往小面积、低成本经营，对设备的进一步小型化、简化势在必行。

一次次食品异物相关新闻的出现消耗国民对餐饮食品安全的信任感，食品机械企业作为生产食品的利器，还需加快产品研发，适应餐饮企业生产，共同推进餐饮行业的进一步规范化。

编辑点评

餐饮行业如何避免异物出现，食品机械又在食品安全中扮演了怎样的角色？用设备代替人工需加强清洁保障食品安全，还需加快产品研发，共同推进餐饮行业的规范化发展。

(原标题：餐饮食品异物多 食品机械设备有何解决之道？)