从“网红派”到“实力派”，经营的每一个环节都可以搭建竞争护城河。

◎ 餐饮老板内参 十一

1

成就品牌，运营稳定性是关键

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在市场布局上，大龙燚的创始人柳鸷表示：数量不是衡量品牌势能的标识，成活率才是。

目前，大龙燚全国200多家门店，运营成活率在95%以上。之所以能够保持超高的加盟成功率，得益于一套自有的加盟体系：

规定加盟商一定不能是个体加盟商，而是多股东制。股东架构要有七大资源成分：餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源、娱乐行业资源、美女效应资源、明星股东。

股东群分为管理股东团队（2-3人，绝对控股，占60%-70%，）和资源股东（10人左右，股份占30%-40%）。管理股东统管运营管理，资源股东只贡献资源，不参与管理。

股东管理层一定要财务公开，并要求资源股东评选出财务督导，监督整个财务流程。

这样，就形成了既能相互借力、又可相互制约的股东管理层，确保了整个加盟管理层大方向的正确和稳定性。

只有确定了大方向的正确与稳定，品牌才能够有可持续性的增长，势能才能随着时间增强。

2

产品品质和质量，满意度是辨识标准

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在成都，有一个拉面品牌每天上座率达到百分之百。其创始人李翔表示：“这个结果不是简单的某一项工作能达到，包含了众多知识体系，从运营角度就包含了四个要素：出品、服务、场景、不断迭代曝光的能力。

比如，在出品方面，雷门拉面的“天然熬制豚骨技术”就有四个不可或缺的步骤。

首先，“豚骨”只熬一次；

其次，熬制时间至少保证十四小时；

第三，清洗时需要骨头里的血液完全溢出；

第四，熬出来的汤是口感的关键。

为了保证口感，汤不能够过夜，这也让熬汤的量成为了经验活，也就是保证每天用完。

李翔说：“品牌的本质不在于拓店的数量，更在于开店质量和客户满意度。能否成为品牌，取决于我们是否能提供超出客人期望的“产品”，这个“产品”也并不单纯是客人吃到的食物。”

3

好的营销，增加品牌持续影响力

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品牌营销通常分两种，一类是传播频率，一类是品牌渗透力。

传播频率，就是大家司空见惯的打折促销等；而品牌渗透力，则是通过传播品牌的价值观和调性，来获得消费者的认可。

集渔从进入市场，到疯狂排队，最初就注意到，店面消费的顾客，普遍是19-35岁的女性用户。

为了圈住这些做决定的群体，集渔的营销总监徐驰表示：“这就落在人的层面上。谁是我们的用户，我们就要成为谁。”

所以，集渔就经常针对女性进行一些很贴心的服务。比如，在装修上，最开始的时候，集渔采取的是工业风装修。但很快，不少用户反馈环境、菜品的照片，拍的不是很漂亮。

于是，集渔改进装修风格，有了现在的INS风装修；同时，针对女性用户喜欢拍照的特点，集渔还采取了博物馆级别的灯光设计，在每个桌位都补了一个侧面光，让拍出来的照片更漂亮。

甚至，针对女性对美甲的爱护，餐厅还推出了剥虾服务。因为集渔发现，在剥虾的时候即便戴了手套也容易残留火锅味。所以，集渔便成了成都第一家推出剥虾服务的餐厅。

所谓营销，就是从精准用户的需求出发，做符合他们体验感的产品和服务。

这样，有了良好体验的经历，任何的环节都可以成为别人津津乐道的传播点。

4

完整的会员体系，拉动消费

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搭建完整的会员体系，一定要解决四个问题：

首先，一定要有客户基数的沉淀，把门店的流量变成会员；

其次，用什么样的系统更符合用户需求，更符合自家门店收银员的操作习惯，怎么和收银系统打通；

再则，怎样能在搭建好的“舞台”上对着自己的会员“跳舞”；

最后，更长远一点，如何解决影响会员、接近会员、感动会员的方式，来对会员的决策路径进行全方位渗透，并最终影响会员的消费决策。

烤匠创始人冷艳君介绍：在烤匠，其会员是分等级管理的，分为小匠、中匠、大匠。每个级别对应相应的标准和享受的特权。

为此，烤匠还推出了三周年Boss黑卡，可以让持卡人高调插队。

其中，烤匠针对等级会员的消费积分，设置不同的积分兑换礼品、抵金规则。也会根据会员的消费轨迹、消费频次，发送相应的代金券。

曾经，一次烤匠的营销活动，针对90天以上未消费顾客，一共发放了代金券94661张，5天的回收率达到了1.93%，带动消费金额20万元。

5

每个品类，都有其火爆的基因

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作为川渝一种普遍的小吃，串串为何这两年突然爆红？

曾经，厕所串串趁着BBS论坛的风潮起来，之后热锅串串兴起，再之后，冷热串串香交替发展。直到2015年，串串里面又分化出小郡肝，一举打响了这个品类的热度。

而串串的火爆，则在三种因素的助推下，持续水涨船高——

首先，源于品类的性价比。在价格带分布上，串串香位于麻辣烫和火锅之间，客单价30～50元的店铺占48.46%，这种低客单让串串香覆盖的人群更为广泛。

其次，串串香的崛起还和以辣为主的味型有关。辣口味具有强烈的侵略性和多样性，具有很强的记忆点，加上“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，同时具备时尚和社交属性的串串火锅逐渐走红。

同时，从经营角度讲，串串不论从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵活、简便。甚至串串香的开店回报周期都在一年之内，快则半年。这也是串串香能够成为大品类的一个必要条件。

这三大因素，让小郡肝这个品类成为了掘金风口，也让钢管厂五区成为了品类的头部代表。

成都钢管厂五区小郡肝串串创始人顾大姐说：串串香这个品类其实在成都已经红火了31年，2015年钢管厂五区对产品和运营做了标准化梳理，设计出了年轻人喜欢的统一风格，在传播速度很快的当下，全国各地“小郡肝”如雨后春笋般一下涌现出来。

6

靠谱的供应物流，扩大市场规模

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9月6日，在成都郫都区安德镇川菜产业园，四川杨国福工厂开业。这座工厂占地48亩，包括办公楼、研发实验室、生产车间等，主要生产火锅底料和粉料包等产品。

其创始人杨国福介绍，新工厂可满足20000家门店的原料配给，在如今和未来的品牌规模扩张中，既是一大优势，也能进一步减轻成本。

而且，工厂建设标准很高，采购了很多德国、日本等国的先进设备，很多生产步骤实现了无人化作业。

除了提升加盟店的标准化程度外，工厂也在为品牌发展、国际化布局做准备。杨国福表示：到2019年、2020年会加快海外门店的布局。

后续，工厂生产的产品，还将通过线下门店和线上渠道，同时向B端、C端销售，进一步扩发市场范围。