如果你曾经统计过卤菜店的成品重量的话，你肯定会发现这样一个问题，那就是卤菜越来越轻了。说到这个问题，几乎没有人不知道，卤菜是为何变轻的，但是要说解决办法的话，却并不是每个人都知道。大部分人，都是一边抱怨着，一边继续忍受这种结果。、

卤水散发了，卤肉不仅变轻了，而且随着程度的加深，还会发生变色。所以一般我们是将卤肉放在冰箱里面冷藏，然后让卤肉表面形成一层天然的皮冻。这种皮冻可以防止水分蒸发，保持卤肉的含湿量在一个合理的范围。

 所以，要杜绝卤肉越卖越轻的情况发生，就要想办法阻止水分流失。一般来说，我们会采用这几种方法：第一就是在卤肉表面刷一层油，让油脂覆盖在卤肉表面，这样水分就没有办法透过油脂挥发了。

第二就是用保鲜膜覆盖卤肉。但是大家要记住的是，这个时候一定要保证室内的温度维持在一个较低的水平。如果是温度比较高，用保鲜膜覆盖卤肉的话，可能卤肉的水分保住了，但是卤肉却起了馊味和酸味，得不偿失。还有一个就是，封保鲜膜其实不太美观，陈列效果不如直接放卤菜那么好。其实可以在卤肉上淋上一些老卤汤，老卤汤里面的蛋白质比较多，可以形成一层保护层——就像我们平时吃的猪蹄汤，冷了之后表面就是一层胶质物质。这种物质，可以保护水分不那么快蒸发。

 还有一种保持卤菜水分的方法，就是用纱布覆盖。纱布比较透气，也可以阻止水分挥发，但是同样存在一个不美观的问题。加上很多人大大咧咧，不注意清洁卫生，纱布上油腻腻，脏兮兮的，任谁看了都不会有食欲。

 如果你的卤菜已经轻到发干发柴了，其实也有一定的几率可以救回来的。那就是将卤肉放进卤水当中浸泡10分钟的样子，然后在小火稍微加热，然后捞出来就可以了。这里一定要经常观察卤味的恢复情况，不可以盖着锅盖闭眼乱煮，否则很容易让已经柴了的卤肉烂成一坨一坨的，这样就彻底没有办法救回来了。

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