新经济形势下，温州餐饮业态该如何发展？

☉商报记者 邵卢静

新经济形势下，温州餐饮业态该如何发展？中国餐饮业的未来趋势在哪里？昨天下午，由温州深夜食堂主办的“2018温州新餐饮文化高峰论坛”在温州香格里拉大酒店举行，国内餐饮行业大咖、资深专家及个性品牌创始人等500余位嘉宾齐聚，共同探讨新餐饮文化与潮流。

未来餐饮走向工业化、数据化

时逢改革开放40周年，中国餐饮也进入了高质量发展新时代，如何抓住风口创新转型是萦绕在很多餐饮人心中的疑惑。海底捞出身、随后又以外卖商户为主要服务对象创立“共享厨房”，拥有15年的餐饮从业经验的吉刻联盟创始人史晓明分享了自己的观点。他认为，未来餐饮发展之路，正从依赖厨师的“手工业”发展成“工业”，在强大的供应链支撑下，为消费者提供高效且极佳的体验感。未来的餐饮在不断跨界，就像外卖的发展，抢了便利店盒饭、方便面的生意，也抢了冷冻食品的生意，从业者不要仅仅把眼光锁定在餐饮，餐饮业可以在更广的赛道上竞争。未来的餐饮还趋向年轻化，要掌握年轻人的口味的变化。

互联网赋能下的新餐饮应该更具数据化属性。今年是温州深夜食堂创办五周年，创始人郑光雨就从平台累计的80万粉丝矩阵、近4000位合作商户和发布的4000多篇原创文章中分析出了“温州餐饮媒体数据”，可以为餐饮创业者提供参考和借鉴。“2015年的餐饮关键词是烤肉，2016年是麻辣火锅，2017年、2018年则转变为茶饮铺和自助餐。今年温州人最喜欢的餐品是日料、茶饮、火锅，夜宵的消费极快增长。”从推文的阅读量和读者留言，可以预判温州餐饮的更迭趋势和消费者的偏好。深夜食堂正在发展产业链生态，既为温州引入更多优质餐饮品牌，也助力温州餐饮快速向外拓展。

共享模式帮更多餐饮人创业

模式和路径的创新，对于餐饮业未来发展同样重要。从瑞安虹桥的一家小店，到如今16000家门店，正新鸡排创始人陈传武把鸡排店开遍了全国，开到了越南、泰国、缅甸等国家，带动了8万人创业就业。“我们在上海南京路上也开店，但我们的店能开这么多，是因为抓住了乡镇市场。另外，我们延伸了热热科技和圆规物流，对加盟和物流体系加强管控。”将鸡排的连锁发展成行业龙头后，他还孵化大鼓米线、正新手摇茶等子品牌。同时，他把沉淀了20年的加盟和物流管理技术，共享给有志于发展连锁餐饮的创业者，帮助他们走上快速连锁发展道路，推动了一批如阿甘锅盔、觅姐麻辣烫等网红新品牌的成长。

作为温州老牌餐饮品牌，溢香厅已经走过了30年的风雨历程。从酒楼转型成为婚宴型酒店，注重创新让溢香厅逐步发展成为国内婚宴酒店的佼佼者，同时在逸华会、晏虹等小餐饮业态的运作上也取得良好的市场口碑。“我们现在正和深夜食堂推出‘深创新零售产业基金’，寻找有潜力的餐饮新品牌，为他们带去资本和资源。”溢香厅酒店管理集团总裁柯巴嫩说，资源的共享和互补，能让温州餐饮保持创新活力，走得更远。

餐饮“匠人”能成就百年企业

在“创新”之外，论坛嘉宾都谈到“坚守”的重要性，温州餐饮迈向全国需要“匠人精神”支撑。“餐饮的任何一次创新，都要建立在坚持菜品的品质和口味上，不能为了追求快速连锁复制，让工业化、流水化带走了餐饮的‘温度’。”厨师出身的滕建卫，创立田野中餐厅8年以来，一直把用心做好每道菜品作为第一准则，如今发展出了15家门店，也依然坚持把好后厨管理和流程管控这一关，这也是年接待量达600万人次的秘诀。他分析，国内快餐业分为套餐型和自选式两种，而温州的快餐走的是自选模式，需要当场制作，虽然不像套餐那样品效快，但是食材新鲜有“锅气”。在坚持品质和体验感的同时，考虑流程再造，温州快餐在全国市场的竞争实力巨大。

从目睹父辈白手起家到接班，柯巴嫩经历了餐饮业走向巅峰又逐步滑坡的各个阶段。“我们要做得大，还是活得久？每次被逼到绝境，我都会思考这个问题。”把溢香厅做成百年企业，她认为坚守父辈传承的“匠人精神”最为重要。

“正新20年发展16000家门店，溢香厅30年做成行业领导者，田野中餐厅8年成为业内黑马……温州餐饮品牌的发展既在快速扩张，又在慢慢积累。”听完诸多餐饮人谈创业心得，温州经济学家马津龙不禁感慨，“很多新餐饮起步就野心很大，一年开100家或两年就要上市，往往都不长久。长久的品牌都需要长时间的积淀，长过程的升华。”他举例法国米其林餐厅、英国知名美食杂志《餐厅》每年都会评选一批优秀的餐饮，它们共同的品质是心无旁骛，匠心沉淀。他借美国第39任总统卡特的“随着时代的变迁而调整自我，但坚守不变的原则”送给在场的餐饮人，希望中国能出来在全世界都能叫得响的品牌，为城市和国家带来更大的外部影响力。

论坛最后，对网友票选的“2018年度十佳餐厅”进行颁奖，呈熹、意坊、釜山火炉、田野中餐厅等品牌上榜。

嘉宾谈餐饮“关键词”

外卖 更要具备“新零售”属性

吉刻联盟创始人史晓明：外卖已经从平台补贴、大力满减的“暴力时代”，回归商业竞争本貌。外卖行业未来发展要更具备“新零售”属性，实现到店和到家的打通，利用新媒体精细获取流量，借助供应链来提升速度和品质，追求健康饮食和高品质，做到全时段、全系列、全覆盖。

智慧餐厅 餐饮业竞争有了新赛道

口碑智慧餐厅项目经理徐良军：智慧餐厅，就是利用阿里的大数据、物联网等基础设施，帮助餐饮商家构建场景增量，为竞争提供了新赛道。例如通过预订单，晚上预订明天早餐；通过优惠引流客户错峰就餐；通过无人零售区，实现24小时营业等。

品牌策划 借助差异化取胜

新味品牌策划有限公司创始人付天敏：新味做的是连锁餐饮全案服务商，十年服务了超千个品牌。餐饮发展连锁，需要塑造品牌形象、产品结构、商业模式等。以牛町记为例，我们对其进行广告语、标志、吉祥物等设计，与市面上的牛肉饭作极大区分。我们的目的是让企业少走弯路。

供应链 餐饮产业化的“标配”

北京六膳门科技有限公司联合创始人张子昂：餐饮业有句话，得供应链者得天下。当前餐饮行业逐步从消费升级到产业升级，标准化的供应链更为重要。只有做到成品越标准化，落地到门店执行时，流程管控才更方便，成本也会降低。另外，需要把数据化的服务融入到餐饮中，利用现代化技术，解决中餐标准化难题。

餐饮ODM 新赛道上的高效发动机

普城永联集团CEO于淼：别在繁忙的城市中埋没你的风格，新餐饮也处在看颜值的时代，店面设计要有自己的风格。普城永联就是为餐饮衍生提供精准多元化的产品开发+设计制造。餐饮的前面环节都可以标准化，但最后一步的店面千万不能标准化，把颜值打造成爆点。

茶饮 “老品牌”做出新发展

桂源铺市场总监方敏：桂源铺创立于2011年，在茶饮行业属于“老品牌”。“饮”作为餐饮的半壁江山，在2017年迎来大爆发，店铺数量从年初的41万家发展到43.7万家，提升率6.6%。在激烈的较量中，我们坚持做正宗广式奶茶，坚持手工制作，并让会员成为最好的传播者。

创新经营 “从头到尾”科学规划

中国饭店协会名厨委副秘书长宗建：从业20年跑遍中国餐饮业态，体会到创新经营架构对餐饮的重要性。传统经营对口味、质量、价格、架构等环节的界定非常模糊，而创新经营要求从顶层设计，到品类、菜单设计、架构、销售模式等都要科学地规划。例如通过价格测算，找到合理定价区间，实现损益平衡。

“小餐饮” 以专业和创新应对挑战

釜山火炉联合创始人朱春晓：新餐饮环境下，任何餐品品类都需要“与时俱进”。餐饮人都面临这样的困惑：租金、人工费、材料费增长，却不能轻易提高餐饮单价，小规模餐饮和个人创业者越来越没有立足之地，怎么办？出路就是，通过实现专业化和创新战略调整，来实现品牌的蝶变。