浓稠的卤水意味着做出来的卤味味道香浓，但是很多人在卤水中加了很多香料，却发现做出来的卤味却始终不尽如人意。比方说放入一个卤猪蹄吧，出锅的时候，表面的水就跟水龙头的水滴在不锈钢的水槽上面一样，一点痕迹都没有，更不要说着色好看，味道软糯了。

　　当然了，只是提出问题，不提出卤水的解决方案，这不是我的风格。今天我就来说说，要怎样做，才能让卤水喜爱香浓，卤猪蹄软糯好吃，让人吃得停不下来。

　　市面上，让卤水香浓红润的方法千奇百怪。但是并不是每个人都能成功，很多人做到后面，发现猪蹄颜色是红润了，但是捞出来一会儿就发黑了，不好看，不好卖。有的人使劲增加香料，结果却发现卤味做出来只剩下药味了。这是因为，他们没有把握好卤菜香料的配方。有的人觉得，卤菜配方不用精确，人的舌头又不是仪器，不可能精确品出每一种香料的差别。话虽如此，但是香料的配伍之间，讲究的一个君臣佐使，没有他们的和谐配比，是不可能有完美的卤水的。另外，卤水要红润，必须要注意炒糖色的运用。不要想着用酱油，酱油倒进去，上色快，但是毁色也快。变黑发干更是不在话下。要是你家用你可以尽管尝试，要是商用的话，那一定是拿自己的店铺做冒险。

　　猪蹄具有很大腥臊味，做卤猪蹄之前必须处理干净。要用刀将脚趾缝之间的猪毛全部去掉。这里的腥味特别大，不去掉的话很可能会毁掉一锅卤水。而且如果食客一口咬下去，发现吃到了猪毛，这也是一件让人十分不悦的事情。

　　卤猪蹄在做之前，必须进行焯水。如果想卤猪蹄口感软糯，但是用手直接抓着又不会粘手的话，就要采用这种方式：现将卤猪蹄清洗干净，然后放入混合了蜂蜜的水中稍微浸泡片刻，然后再擦干水分，放入油锅里稍微炸一下。炸完了再卤，猪皮受热紧缩，就不容易粘手了。

　　(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。)