文 / 王倩云 亿欧智库分析师

在技术与概念的推动下，餐饮行业整体都在进行一场全方位的变革。在这场变革中新兴餐饮品牌作为创新者，具有变革的先发优势。较大的传统餐饮品牌则具有规模和影响力的基础优势，转型的试错成本更低。那么中小餐饮品牌又该如何迎接这场变革？平台的赋能为这些中小餐饮提供了一条便捷之路。

新餐饮大爆发

传统中小餐饮仍是市场主体

近些年中国餐饮市场迎来品种大爆发，盒马鲜生、瑞幸咖啡、喜茶，原麦山丘等等越来越多依靠服务创新、模式创新的餐饮企业异军突起，迅速爆发。

新技术新模式带来的体验升级对传统餐饮行业也带来了冲击，更多传统品牌也尝试着迈出改变的步伐。星巴克开始了自己的外送业务，老品牌五芳斋联合口碑落地了智慧餐厅项目。

但是迅速爆发的新物种和久负盛名的老品牌并不是我国餐饮行业的全部，我国餐饮行业行业体量巨大，集中度低，街头巷尾的中小餐饮商家是这个市场不容忽视的一部分力量。 我国餐饮百强企业占全国餐饮收入长期低于8%，与美国30%左右的餐饮百强企业占比相比存在较大差距。

尽管中小餐饮企业仍占据着庞大餐饮市场的主体，中小餐饮企业之间的竞争却异常残酷。 《中国餐饮报告2018》显示，近两年倒闭餐厅平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%。 同质化严重和数据使用的不足使得传统中小餐饮难以做出自己的品牌和特色。以门店为单位的扩张成本高周期长，使得中小餐饮企业难以形成规模优势，中小餐饮的经营面临着多种压力。

平台赋能撬动长尾市场

建立可以进行客户画像和大数据分析的数据后台，或者建立具有稳定出餐能力的中央厨房对于中小餐厅来说成本过于高昂，并且效率并不高。但是这并不代表中小餐饮在目前的变革中就没有机会。他山之石可以攻玉， 据亿欧智库了解，平台赋能的解决方案已经被诸多中小餐饮品牌所接受。

通过访谈与研究，亿欧智库总结目前平台商家给中小餐饮业赋能主要有以下三种模式：

数据赋能：数据化决策推进营销

传统餐饮在数据的加持下完成了从传统餐饮到新餐饮或者餐饮零售化的蜕变。 支付平台和到店消费平台所积累的数据能够从顾客画像，选址，意见反馈，营销等方面帮助传统餐饮店完成这种转型与蜕变。

其中典型的代表企业有口碑和易宝支付等，平台以线上入口为营销渠道，并以支付入口获得的数据信息帮助接入的商家完成顾客画像，营销决策。以超级入口加数据后台的方式可以帮助商家一定程度上改善自己的经营策略。

虽然在新餐饮和餐饮新零售中大家频频提到数据的应用，但真正具有大数据分析应用能力的企业并不多。在目前来说线上购买和线上支付入口是相对优质的数据来源，部分大型餐饮企业的会员体系则是另一个优质的数据来源。

品牌赋能：以单品建立品牌，摆脱同质化

数据赋能是一个帮助中小企业完成数字化决策的大脑，如火如荼的共享厨房等模式则是从另一个方向完成中小餐饮的蜕变，做中小餐饮品牌的品牌孵化器。

中小餐饮关店率高、迭代快的同时，其整体品类却一直保持稳定。无法形成有一定认同感的品牌导致同一品类下店铺不断被快速替代，并导致中小餐饮店受制于价格战。

超级单品的爆发与零售渠道的结合是目前餐饮新零售的典型打法，而中小餐饮业是超级单品诞生的天然土壤。 西少爷肉夹馍和霸蛮这一类小而美的品牌的成功也正是这种单品爆发带来的。目前也有一些平台试图通过自身的资源优势和餐饮经验，帮助餐饮从业者去打造具有潜力的餐饮品牌。

在与熊猫星厨创始人李海鹏的访谈中，他表示希望未来创业者能够带着想法来，平台能够帮创业者完成品牌的定位，品牌logo的设计，市场营销，并提供后端的供应链对接，和符合卫生标准的生产设备。

未来的平台或许不仅是入口或者服务提供商的角色，更是一个用经验和资源打造具有影响力的小型餐饮品牌的品牌孵化器。

零售赋能：产品化输出打开零售市场

传统餐饮企业往往通过门店实现品牌的复制和扩张，这种方式导致扩张成本较大且难以快速复制快速铺开。门店扩张中直营店经营管理成本较高，加盟店则难以保证品质。

餐饮新零售给餐饮企业带来了不同于传统餐饮的发展思路，即将自己的菜品产品化后，以零售的方式向外稳定地输出产品，以此提高自己扩张的效率。刚刚上市的海底捞便是这种产品输出模式的极大受益者。

在产品化的过程中最具挑战的部分并不是把现有的热菜菜品产品化变成预制菜或者便携品，而是如何解决在场景扩展后带来的供应链问题和销售渠道问题。

亿欧智库与大龙燚联合创始人雷星交流时，她提及大龙燚正在将自己的产品零售化并走向线下的过程中，供应链和销售渠道带来的压力是企业面临的最大挑战。在建立生产线，把握供应链和控制库存等方面，企业都需要反复试错。

中小餐饮品牌很难承担高昂的试错成本，具有良好供应链系统和菜品标准化研发能力的平台对中小企业来说则是可行的解决方案。

结语：从技术到思维

中小餐饮品牌升级道阻且长

技术的变革与应用只是餐饮新零售的表面，并不是每一个披上技术外衣的企业都可以冠以餐饮新零售之名，这也是创业者的共识。以消费者体验为中心的理念和产品思维是成功餐饮新零售企业最不可或缺的特质。

对于现在的中小餐饮企业而言，技术劣势和基础设施成本或许可以通过平台的赋能来解决，但是思维方式却不是一朝一夕就可以改变的。想要搭上通往餐饮升级这辆快车， 在变革中立于不败之地，除了利用平台赋能这柄利器，自身的内功更加不容忽视。