9月26日上午，海底捞在香港联交所敲响了开市铜锣，虽然没有用上小米、美团上市时的那面大锣，但海底捞创办人、董事长张勇在敲响铜锣时，由于用力过猛锣声太大，捂住了耳朵。

　　相比于此次敲锣现场的热闹，两年前，张勇第一次在港交所敲锣的时候，并未吸引如此多的目光。当时海底捞的全资子公司颐海国际上市，被外界认为是海底捞上市的前哨。

　　至此，依靠一年1亿人次的客流量，吃货们终于把海底捞“吃”到上市。根据公告，海底捞把香港IPO发行价定在每股17.80港元，发售股份4.245亿股，每手1000股，入场费17979.37港元，让海底捞成为香港历来入场费最高新股。上市当天，海底捞股价最高涨至19.64港元/股，市值曾一度升至1040港元。

　　但好景不长，截至9月26日下午4时收盘，海底捞首日股价报17.82港元，涨0.11%，市值944.46亿港元(约合人民币831.09亿)。而9月27日即上市第二日，海底捞开盘价为17.8港元/股，收盘价为16.92港元/股，跌破发行价17.8港元/股，市值为896亿港元，比昨日最高市值1040亿港元缩水144亿港元，折合人民币约126亿元。

　　伴随海底捞上市第二日便跌破发行价，公众对这家企业的疑问也随之而来。

　　1问：敲钟的杨利娟、致辞的周兆呈是谁?

　　此次张勇与海底捞首席运营官杨利娟共同敲钟上市，而非其妻子舒萍，不禁让人好奇，杨利娟是何人物?

　　1994年，张勇和施永宏、舒萍、李海燕四人一起出资8000元在简阳开办了最初只有四张桌子的海底捞，从8000元起步到如今的800多亿元，张勇用这8000元靠着火锅实现了财富逆袭。除了最初出资的四人，海底捞发展史上还有不得不提的一个人，那就是1995年1月加入海底捞成为服务员的杨丽娟，她被人们戏称为“最牛服务员”。

　　彼时的杨利娟年仅17岁，是海底捞最早的一批员工之一。杨丽娟干活利索，不怕吃苦，加上颇有管理天赋，深谙生意之道。在海底捞的发展扩张之际，杨利娟开始被重用，1997年，打拼两年的杨丽娟已经被提拔为四川海底捞经理。

　　据报道，2001年，她以核心员工的身份出资25万，占比0.2%成为十大原始出资人之一，晋升为董事之一。2014年前后，张勇将海底捞不到10%的股份给了杨利娟。如今杨利娟持有海底捞3.68%的股权，价值30多亿元。不过，根据天眼查最新数据显示，在四川海底捞餐饮股份有限公司中，杨利娟占0.1%的股份，海底捞的法人代表也在今年5月4日，由杨利娟变更为海底捞创始人之一的李海燕。

　　右一为周兆呈

　　在此次上市仪式上，还有一位并不为人熟知的人物，即代表海底捞致辞的首席战略官周兆呈。他在致辞中表示，非常感谢投资者对海底捞的信心，对未来长期规划会取得更好的回报，海底捞估值是合理的。他表示，募集资金的60%会用于开设分店，其中15-20家会用来扩张海外门店。

　　周兆呈是谁?公开资料显示，周兆呈现年45岁，加入海底捞之前从事媒体工作，由记者升至主编，并于2017年1月-2018年3月担任新加坡报业控股新兴市场副总裁。2018年4月，获委任为海底捞首席战略官，负责协助首席执行官制定发展战略并负责本集团食品安全及公共关系。目前，周兆呈还担任新加坡江苏会会长。

　　2问：张勇夫妇的身价几何?

　　海底捞上市后，作为创始人兼董事长的张勇的身价到底有多少呢?

　　招股书显示，张勇和舒萍夫妇目前直接持有海底捞33.5%的权益(张勇持有25.5%，舒萍持有8%)，静远投资持有海底捞50%的权益，同时，张勇和舒萍夫妇持有静远投资68%的权益(张勇持有52%，舒萍持有16%);施永宏和李海燕夫妇持有海底捞16%的权益(两人分别持有8%)。同时，施永宏和李海燕夫妇持有静远投资32%的权益(两人分别持有16%)。

　　从股权分配来看，张勇夫妇为海底捞话语权最重的人，合计持有67.5%的股权。海底捞上市后，以9月26日的市值计算，张勇夫妇的身家已经达到约637.5亿港元，约合561亿元人民币。此前在2017年胡润百富榜榜单上，张勇和舒萍夫妇以50亿元的财富排名第825位。而今600亿身家的张勇，财富直逼复星集团的郭广昌和游戏大佬史玉柱。去年的胡润百富榜，此二人分别以625亿元、610亿元的身家位居第25和26位。

　　将海底捞扶持上市的同时，张勇的事业早已不局限于餐饮业。根据天眼查资料显示，张勇作为股东的企业有两家，除海底捞外，还有一家名为简阳市静远投资有限公司的企业，张勇同时担任该公司法人代表。

　　这家成立于2009年的公司经营范围为农业、贸易、房地产投资及相关业务咨询、培训服务，已对外投资有50%出资比例的海底捞、100%出资比例的简阳市静海投资有限公司和简阳市天一商贸有限公司。

　　除此之外，去年4月挂牌新三板的优鼎优也与海底捞有着密切的关系。作为“U鼎冒菜”的母公司，优鼎优目前实际控制人张硕轶是张勇的弟弟，张勇本人则通过简阳市静远投资持有股份。

　　3问：偿债能力咋样?

　　最近几年，海底捞一直保持高速发展状态。2015年-2017年，海底捞营收由57.57亿元增至106.37亿元，利润也由4.12亿元增至11.94亿元。与此同时，海底捞门店也从2015年初的112家增至2018年3月31日的320家，其中内地296家，中国台湾、中国香港、新加坡、韩国、日本及美国共有24家。

　　按此计算，海底捞过去3年的新增门店数量已超越此前20年的门店总数。而招股书显示，海底捞此次成功募资后将计划在2018年新增180-220家门店，即每两天就要开设一家新店。

　　然而，规模扩张让海底捞面临资金压力。招股书显示，2015年海底捞的流动负债为6040万元，到2017年已增至11.56亿元。与此同时，其2016年经营性现金流为2.9亿元，但2017年则降至负6020万元。

　　负债增加的同时，海底捞的流动比率(流动资产/流动负债)从2015年的0.95降至2017年的0.56。有分析认为，海底捞的流动比率连年不足1，表明其资本营运策略相对比较激进，短期偿债能力不足。

　　4问：食品安全如何把守?

　　食安问题是食品企业的命脉，一旦失守便难收复。

　　在急速的扩张之下，海底捞的管理问题显现出来。去年8月，根据媒体报道，海底捞北京劲松店和太阳宫店两家门店多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等严重隐患。

　　随后，海底捞发出《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》称，经过内部调查后发现，媒体披露的后厨卫生问题属实，“向顾客朋友表示诚挚的歉意”，同时该公司已经布置海底捞所有门店进行整改。海底捞还表示，未来将在食品质量控制方面投入大量的人员，将有超过500名指定员工直接负责食品的质量及安全。

　　此次，海底捞也在招股书中毫不避讳的提出了食安问题。在风险因素中的第一条，海底捞就指出，从事餐饮服务业使得公司面临食品污染及责任索偿的内在风险。因业务范围扩大，海底捞无法确保自己的餐厅员工将一直遵守海底捞所制定的内部流程及规定。

　　5问：高员工成本下运营压力何解?

　　相比于其他餐饮品类，火锅在烹饪上没有太多的技术含量，面对这样一个很难形成差异化竞争的行业，海底捞把自己的核心竞争力卡位在了服务。

　　北大教授黄铁鹰曾在《海底捞你学不会》提到，在张勇的管理理念中，有两个重要的概念：一是“客人是一桌一桌抓的”;一是“员工是一个一个吸引的”。在海底捞，“抓”靠的是服务，“吸引”靠的是家文化式的管理。

　　“家文化”成为海底捞“变态”服务的重要支撑。海底捞招股书显示，2017年海底捞新开门店97家，门店数量达到273家，当年，海底捞营收总额为106.37亿元，溢利11.94亿元。如果从员工成本来看，招股书显示，2015年、2016年、2017年，海底捞员工成本分别为15.72亿元、20.44亿元、31.19亿元，占海底捞当年总收入的27.3%、26.2%及29.3%。也就是说，员工成本占总收入近3成左右。

　　而根据招股书，目前海底捞合计拥有53251名员工。根据2017年员工成本粗略估算，海底捞员工在2017年的平均薪酬为6万元左右。海底捞在风险提示中称，公司可能会面临薪资上涨、最低工资上调、劳工成本上涨等问题，不仅如此，员工成本的上涨或将无法通过提高菜品价格转移给消费者。

　　同时，海底捞还自爆出社保问题。招股书显示，海底捞已对2015-2017年的社保及住房公积金的欠缴金额分別作出补缴2360万元、3620万元及2820万元，共计8800万元。

　　海底捞称，相关中国机构可能要求海底捞于规定期限内缴纳尚未交付的社会保险供款，每迟缴纳一天按未缴款项的0.05%支付滞纳金。倘若海底捞未于指定期限内缴纳尚未交付的住房公积金供款，可能会收到相关法院的命令要求海底捞支付相关款项。

　　有分析认为，海底捞此次正式上市，将“家底”展露在消费者面前，也受到了各方的关注和监督，社保问题上，海底捞不太会再次触碰红线。

　　6问：上市之后会面临哪些问题?

　　招股书显示，海底捞首次募集资金的60%将用于市场扩张，20%用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。除一二线市场外，三线城市和海外市场也将成为海底捞的下一个目标。

　　有业内人士此前对绿松鼠表示，海底捞上市后的大力扩张，其风险主要涉及运营层面，尤其是食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理等。

　　而从餐饮行业来看，近几年，包括九毛九、同庆楼、嘉和一品、广州酒家等在内的多家餐饮企业均传出上市意愿，但仅广州酒家在2017年成功登陆A股，从第一次提交材料到最终上市整个过程历时8年。

　　即便如此，分析称其上市实则得益于占营收比重高达25%的月饼业务，单凭餐饮业务实则很难打动监管部门“芳心”。事实上，多数餐饮企业的上市路均可谓一波三折。

　　中国餐饮服务市场主要由三部分组成，即中式餐饮、西式餐饮和其他餐饮，中式餐饮是最大的组成部分，2017年市场份额为80.5%，而在所有中式菜品中，火锅占有最大市场份额，按2017年收入计算，其市场份额为13.7%。

　　根据第三方机构沙利文报告，按照2017年收入计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一。同时，公司也是中国及全球增长最快的中式餐饮品牌，2016年至2017年的收入增长率为36.2%。海底捞用不到肯德基3%的门店数，创造了肯德基25%的营收。

　　尽管如此，海底捞也面临着新的挑战。美团2018年5月22日发布的《中国餐饮报告2018》显示，麻辣口味正在“失宠”，2017年全国川菜店减少了4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家，这对于以川味火锅为主打的海底捞来说将是新的挑战。

　　部分图片来源于 香港文汇报、看法新闻及网络