连续两年，乌鲁木齐餐饮业销售额突破百亿元，年均增长8%。餐饮市场活跃，行业品牌林立。

1月31日，记者从乌鲁木齐饮食服务行业协会了解到，除餐饮收入增长外，全市打造的餐饮品牌有630多个。包括139家国家级钻级酒家酒店、23家餐饮老字号、21条美食街区，还有刚评选出的36家国家级星级火锅店。

乌鲁木齐630多个餐饮品牌是如何打造的？从制定七种特色小吃的地方标准，到老字号餐饮的华丽转身；从传统“粗放式、经验式”经营，到“精细化、规模化”发展的转型；从选择“薄利多销”的大众化餐饮，到不断开辟新的市场空间，乌鲁木齐餐饮真正进入拼内功的阶段，以树品牌为荣，以品牌带动发展。

餐饮老字号的新突破

吾吾子羊羔肉、霍德烤鸭店、马桂莲姐妹凉皮、四十九丸子汤、贵军烧鹅、开帝锐抓饭、苏氏牛肉面……藏在乌鲁木齐市民记忆深处的美食，大多入选了餐饮老字号。从2013年开评以来，截至目前全市共有23家餐饮老字号。

乌鲁木齐市特色餐饮发展领导小组办公室相关负责人汪德胜说，餐饮老字号是对乌鲁木齐市特色餐饮文化和历史的挖掘，既是对老字号的保护，也促进老字号的发展。

乌鲁木齐的餐饮老字号，都是经营超过25年的品牌，并没有被“老”绊住腿脚，而是不断寻求新突破。以四十九丸子汤为例，以牛肉丸子汤、油塔子为主，卖了31年，如今在全疆有130多家店，今年还要玩出新花样。

四十九餐饮管理有限公司运营经理赵丽说，今年将在延安路、五一路、苏州路、赛博特四个地方，新开四家店面，突出工业风、有咖啡厅的感觉，截然不同于老店的民族特色。

店面风格改变，产品也推陈出新。赵丽说，新店将推出丸子面、丸子米饭等30多种菜品，还有早餐系列。尤其是肉夹馍，里面的肉选用的是四十九最具特色的手工牛肉丸。

不断创新守招牌越擦越亮

在乌鲁木齐有一种说法是“住宿看星、吃饭看钻”，意思是住宿要看是几星级的酒店、吃饭要看是几钻级的酒家。

目前，乌鲁木齐共有139家国家级钻级酒家酒店。

国家级钻级酒家酒店依照国家标准评定，不仅要看餐饮企业设备设施，还要点评菜品质量、服务质量，而场地卫生情况从后堂到洗手间，任何犄角旮旯都不放过。

顶着钻级酒家的招牌，经营三十多年的美食家大酒店，一直走大众化餐饮的道路。该酒店总经理陈飞说，老百姓喜爱的是中档消费，菜好才是真的好。多年来，他们一直关注菜品的创新，比如新派大盘土豆鸡，采用的是散养的土鸡，以新疆烤馕为底，味道香辣微甜；手撕牛肉采用牛身上俗称“黄瓜条”的两块精瘦肉，经过烹饪，外酥里嫩，口感很好。

创品牌不易，守住更不易。宽窄巷子火锅刚被评为国家级星级火锅，马上就延伸了产品线——做起了蜀都乡串串，争取多条腿走路。

宽窄巷子火锅总经理徐玮说，去年，90后成为餐饮消费的主力军，贡献了将近50%的餐饮订单，消费群体、口味、喜爱不断变化，餐饮企业只有不断推出新的产品，才能经得住市场淘洗、留得住顾客的心。

餐饮大数据助力行业发展

党的十九大报告多次提及消费，包括“在中高端消费、创新引领、绿色低碳、共享经济、现代供应链、人力资本服务等领域培育新增长点、形成新动能。”“完善促进消费的体制机制，增强消费对经济发展的基础性作用”等。

近年来，餐饮消费成为消费市场最具活力的一支力量。去年全年，全国餐饮收入达到3.9万亿元。

商务部流通产业促进中心研究员陈丽芬说，未来的品牌消费，消费者将不仅关注品牌，还会关注品牌背后的文化和内涵；不仅喜欢著名的品牌，还会喜欢个性品牌。

乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂说，近年乌鲁木齐餐饮业将更多采取联盟形式，抱在一起，互相帮、互相走，目标是助力新疆餐饮“走出去”，比如抓饭出去了，顺便带着椒麻鸡一起出去。

今年，乌鲁木齐还将开通“乌鲁木齐餐饮信息统计平台”，可以及时掌握餐饮业动态数据，为政府提供依据、为企业提供参考。白京堂说，餐饮业的发展需要大数据支撑，为行业发展提供预报。比如火锅，乌鲁木齐到处都是火锅店，喜爱吃火锅的有多少人、每天有多少人想吃，今年底将由大数据来告诉我们答案。