周其仁如何看我们生活中随处可见的“沙县小吃”、“黄焖鸡米饭”？近日，北京大学国家发展研究院教授周其仁就他对中国餐饮业发展的观察，发表了演讲。他认为，当下餐饮市场很大，可以产生很多大鱼（大企业），希望做餐企的都能拥有“雄心壮志”；同时他也指出，要想在餐饮界做大做强必须要解决四个痛点。

周其仁：作为一个旁观者、研究者，我觉得餐饮业会大潮涌起，大鱼迸出。

　　以下为周其仁的演讲精编：

　　有一次在杭州开会，吴晓波说他在写一本书，想用一个词概括过去十年中国企业的市场。这是命题作业，我就答了一句“水大鱼大”。

　　事实上，这个词不是我原创的，来自于科斯年轻时引用他老师的话，意思是市场里有企业跟海洋里有岛屿是一样的，“在不自觉统筹协调的大海中自觉力量的小岛”，科斯借这个比喻来讨论市场和企业的关系。

　　看任何问题，要先看市场再看企业，因为企业总是市场里的企业。海洋和岛屿的比喻不够好，企业是人的，岛怎么会有自觉协调的力量？所以我把它换成了中国人喜闻乐见的水和鱼。

　　水大，鱼就可能大。

　　过去十年，中国经济上了一个大台阶，所以应该也会出大鱼。但具体到餐饮行业，我们还得好好看看。首先餐饮业水足够大，我们来看看全国餐饮业的营收，在国民经济当中处于什么地位？根据国家统计局的消费数据，中国人忙了几千年第一大项就是“吃”，一百块钱其中约30块钱，是“吃”这一项。其次是住，剩下还有交通通信、文化娱乐、医疗保健、衣服、用品等。

　　大家看到这里会有一个想法，那些“水”比餐饮行业小的行当里，鱼可不小。比如通信产业的三大电信运营商。所以从这个角度看鱼，我们能得到一个结论：餐饮水很大，鱼群也很大。

　　什么叫鱼群很大？根据数据显示：餐饮增长率很高，外卖发展更快。再看品类，第一品类是火锅，占餐饮业总额的20%以上，占1%以上的品类有差不多20种。

　　门店数量来看，也是适应目前发展阶段的，沙县小吃排第一，黄焖鸡靠一款产品开了6000家……

　　特别是“万众创业”以来，去年餐饮业就业人数有几千万人，对就业做出了巨大贡献。

　　但我们确实水大鱼还不够多，海底捞、沙县小吃、西贝、黄焖鸡、外婆家、呷哺呷哺、喜家德水饺、巴奴毛肚火锅……听上去有很多品牌，但从全球角度看，这么大的水，大鱼还真是不多。

　　此前美的收购了德国最好的机器人(16.660, -1.18, -6.61%)公司KUKA，其负责人在美的演讲时展示了一张PPT：全球工业4.0发展概况中，美国有IT巨头、有领先的商业模式，“美国范”很容易风行全世界；欧洲有数十年工艺、专业技术、工匠精神、有大数据系统能力和传统机械工程结合的实践。

　　那中国有什么？我看这位负责人写了四个字，雄心壮志。

　　其实想一想我们跟发达国家比，核心技术多数情况下还是跟跑。但改革开放这么多年来，这么多能干的人、努力的人、不怕辛苦的人，又有一个好的环境，所以中国人的特点是有雄心壮志，而这个特点将决定我们到底能不能后来居上。

　　对餐饮行业也是如此，你如果没有这样的想法或者谁也没有这样的想法，那我们的讨论就可以搁置了。有了雄心壮志之后，怎么能够做大？