酸菜鱼属于川菜,流行于上世纪90年代,作为川菜(及江湖菜)的代表菜品之一,酸菜鱼具有广泛的认知基础,较高的市场接受程度。在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中,酸菜鱼名列前茅。而据《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠,成为最受欢迎的“国民菜”。

 一道酸菜鱼,如何在2017年异军突起?

 自从迈入2017年,相信众多食客开始发现,身边的酸菜鱼单品店多了起来。一时间,从一道传统菜馆里再熟悉不过的一道川菜,到雨后春笋般涌现的酸菜鱼单品店,酸菜鱼大有发展成一个火爆品类的趋势。

 那么,酸菜鱼如何从一道川菜单品,成为了全民皆爱的“国民菜”呢? 说到这里,不得不提酸菜鱼单品爆款——酸菜鱼@米饭新品类的开创者——鱼你在一起。

 “鱼你在一起”酸菜鱼@米饭,让单品爆款“快餐化”功不可没

 众所周知,酸菜鱼是传统店面内的一道菜,很少有单独以酸菜鱼单品为核心产品的餐饮品牌或店面。但是,酸菜鱼又是人皆喜爱的一道单品,但由于传统店内的酸菜鱼出菜慢、价格高、等待时间长、制作复杂、必须3-5人才能点一份,不然容易浪费等原因,导致了传统酸菜鱼这道菜很难跟得上时代的潮流。

 年轻化、便捷化、时尚化、快餐化是时代赋予吃货人群对餐饮的需求改变,酸菜鱼如何改变,如何变革?作为酸菜鱼@米饭新品类的开创者,“鱼你在一起”在2016年就开始探索川菜精品酸菜鱼,如何让这道享誉全国的名菜,变得更加时尚,更加便捷。

 经过多地考察和遍访酸菜鱼名师,再通过对吃货人群的精准调研,“鱼你在一起”发现了其中的精髓,那就是餐饮逐渐在走向“小而美、小而精”的时代,相信快餐化、时尚便捷化的酸菜鱼肯定能经得起市场的考验。于是,在传统酸菜鱼大份、传统、产品老化、制作复杂、单价高的基础上,“鱼你在一起”对传统酸菜鱼的基础上进行了大胆革新,于是一个年轻化、时尚化、小份化、互联网化、快餐化、低客单的酸菜鱼新品类——酸菜鱼@米饭品类诞生。

 “鱼你在一起”酸菜鱼@米饭的诞生,不仅让酸菜鱼米饭这一品类在2017年迅速火爆全国大江南北,也让众多想以餐饮为突破口的创业者找到了风口。作为酸菜鱼@米饭的开创者,“鱼你在一起”也迎来了品牌“大跃进”时刻,在短短7个月的时间,成功开启400家店面,遍布全国各个城市角落。

 为什么“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭,能够成功?

 我们先看一组数据:单品爆款在饮食习惯类似的日本、韩国的餐饮市场占有80%的份额,产品细分的程度让人惊讶。拉面店、寿司店、炸鸡店、参鸡汤店、猪蹄店、烤肉店、拌饭店、荞麦面店等,在街头随处可见。作为以酸菜鱼为单品爆款的“鱼你在一起”,之所以能够成功,则和吃货人群和整个餐饮大市场趋势,以及自身品牌和集团公司势能相关。

 一、C端需要快餐简餐。国八条颁布以来,餐饮行业经过断崖式的崩溃,到触底之后的爬坡企稳,转为以消费者吃货市场为导向的“TO-C”阶段。TO-C,就是以消费者为核心,随着互联网助力和市场新生力量的崛起,简餐、快餐、时尚化的餐饮适合应了年轻群体的快时尚需求。所以,酸菜鱼想要快速发展,需要走向简餐、快餐、时尚化方向,而“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭就很好的适应了这一特点,让好吃、时尚、性价比高的酸菜鱼@米饭,走向了吃货市场。

 二、单品爆款更容易出精品。单品并不是单一,吃货也需要不同口味来满足味蕾的需求。虽然是酸菜鱼单品,但酸菜鱼还是能做出很多口味。围绕酸菜鱼单品,潜心研制酸菜鱼单品的味道变化,让单品更加丰富,进而能满足消费者的不同需求。相对过去做多道菜,酸菜鱼米饭将分散的精力集中于一端,更易于提升酸菜鱼的口味、观感,而且消费者也极易接受质量高于同类产品一筹的单品。所以,“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭,很好的完成了酸菜鱼产品矩阵问题。

 据记者了解,“鱼你在一起”主打青花椒酸菜鱼、金汤酸菜鱼、公举番茄酸菜鱼和老坛酸菜等四种口味的酸菜鱼单品,另外还有幸福鱼汤饭、凉菜、小吃、饮料、馒头、米饭等多种辅食,进而让单品不简单,满足吃货众多需求。

 三、食材供应链精简化+易于标准化+复制。在快餐时代,食材供应链复杂,也影响了店面的快餐化发展。不过,在产品做了减法之后,食材的备置简单化。采购者易于监控食材质量,通过大宗采购,降低食材成本。另外,由于制作的产品少,很多工序可以程序化、标准化,甚至工业化,产品的出单效率就会提升,制作步骤简单有效。据记者了解,“鱼你在一起”酸菜鱼@米饭,已经实现了主食材总部配送,制作流程标准化、料包化等统一操作规范。另外,单品店一般营业面积少、成本较低、易操作,复制扩张相对容易,更能带来效益。而这也是为什么“鱼你在一起”能在200天,全国布局400家的原因。

 四、人效提升、成本降低。单品制作省时省工,生产效率比“大而全”产品的人效更高,且管理成本下降明显。

 五、单品能够成为多数餐饮人的选择。在这里需要一提的是,随着酸菜鱼@米饭单品的火爆,也让酸菜鱼@米饭成为很多餐饮创业者的首选。究其原因,可以归结为以下几点:运作简单,赚钱不少;门店面积小,人员少,菜品操作简单;回报周期短,节约人力;更吸引顾客,经营难度小等。

 六、虽然主打单品爆款,但是在服务、装修上也紧随潮流。在“鱼你在一起”,除了提供美味的酸菜鱼米饭外,还制造了一系列“高附加值”,通过文化、装修、服务等附加选项,提高品牌价值。

 在此需要指出,并不是所有单品都能制胜,唯有掌握吃货和市场大势,依靠强有力的品牌和餐饮运营经验,才能在餐饮市场中取得一席之地。“鱼你在一起”之所以能够成功,除了深厚的研发和掌握餐饮大势,还依托了总部研发中心、中央厨房、供应链、物流配送、商学院培训等成熟的营运、管理、标准化体系和强势的商圈合作、媒体宣传等优势,才让“鱼你在一起”厚积薄发创造行业的奇迹,更让复制者望尘莫及。

 最后,不是所有单品都能创造出奇迹,不是所有的酸菜鱼@米饭都是“鱼你在一起”。