宇宙卷饼是刘晴的第一个餐饮创业项目，由于第一家门店位于“宇宙中心”五道口而得名。网易美女、北大MBA、卷饼西施在她的身上还有不少类似的标签。几个月前笔者曾对这个品牌进行了深度的报道。几个月后，她拿到了天使轮融资，而在这间隔的几个月中刘晴对这个仅有三家门店的单品品牌进行了彻底的革新，带着满腹疑问笔者约到了本次采访。

先来说说本轮融资，从9月就开始寻求融资的宇宙卷饼，一边融资一边调整自身运营结构。历经3个月的时间，最终刘晴拿到了由两家知名基金共同投资的400万人民币天使轮融资，而两家投资机构也专注投资早期餐饮项目。刘晴说，投资人给她的要求并不多，用这笔钱她将继续扩张宇宙卷饼的门店数量和影响力，前期只做北京。

宇宙卷饼的核心单品便是“卷饼”，目前在北京五道口等地区有三家门店，由于只做卷饼使得每家店面的面积都不大。从产品角度而言，宇宙卷饼一直坚持炒菜卷饼，即将传统的菜品卷到饼中，主要销售渠道为外卖。在掌柜攻略看来，此前宇宙卷饼的模式主要遇到了两个较大的问题：

其一：标准化，前期经营的最大痛点

宇宙卷饼此前的模式一直坚持“炒菜卷饼”，即用普通的家常菜炒制方法制作饼芯，且加工方式为店内现场炒制。这一加工方式使得仅有3家店的宇宙卷饼很难实现口味上的统一，也使得宇宙卷饼虽然有个“快餐”的皮，但却重复着已经有些过时的“家常菜模式”，所遇到的问题与普通的家常菜馆无异。

其二：人，难以克服的管理黑洞

难以标准化与人力资源问题在这一时期几乎起到了“相辅相成”的负面作用，员工的高流动性使得标准化难上加难，而追求标准化在高流动性的作用下又大大提高了培训成本。这时的宇宙卷饼用刘晴自己的话说就是经常”按了葫芦起了瓢“，永远有处理不完的事情。

如今宇宙卷饼得以获得新一轮融资核心在于其“充分调整了自身运营结构”，在保证口味的基础上宇宙卷饼对自身供应链、后厨、人力资源管理均作出了较大调整。环环相扣，最终实现了运营逻辑的优化：

1、对后厨的充分改造

此前的标准化问题一直困扰着刘晴，于是她最先从后厨下手。此前，宇宙卷饼的厨房承载了一切制作食材的功能，包括切配、炒锅等工序均在狭小的厨房内完成，这一方面造成了原材料的损耗，另一方面也使得后厨效率极低。

中央厨房化是后厨改造的第一步，刘晴将相当部分的加工职能移到了外包的中央厨房。由其向门店后厨提供净菜、半熟产品、全熟产品等不同加工等级的食材。这使得后厨损耗大幅减少、加工工序明显降低。同时，其烹饪方式也由原先的炒锅变为自动化烹饪设备，由于设备操作极为简单使得人力培训成本大大降低。而这也使得整个门店后厨无排烟，甚至无排污。门店适用性得以增强。

2、对产品的改良

为了让口感保持最优，刘晴反复研究了不同菜品的配料并制作成料包提供给中央厨房再加工。在保证标准化的同时，刘晴主要解决了其产品曾经出现的两个问题：其一，菜品汤汁易流出，炒菜卷饼的最大问题就是“菜汤”，在新版的宇宙卷饼产品中这种情况不复存在，核心方式是其在每张卷饼中都使用了吸汤能力颇强的烤麸，在不流汤的情况下，烤麸反而成了增强口感的利器。其二，肉的鲜嫩。由于宇宙卷饼的绝大部分口味都有肉食存在，所以对肉的统一加工显得尤为重要，刘晴坚持选用非添加剂方式研制肉食，并最终找到合适的配方。

3、对人力管理方式的再次梳理

刘晴此前最头疼的便是人员的高流动性使得固定岗位的员工不断变化，大大增加了培训成本。这次对运营体系的调整最重要的方式便是——不定岗。由于后厨的操作高度标准化，各岗位之前的门槛更低，宇宙卷饼的员工要求每个人必须熟悉所有岗位的工作，并不时的轮岗。这一做法的好处有两点，其一，培训成本大大降低，所有员工的培训是一样的。其二，岗位间流动使得团队不再担心单一岗位员工离职后谁来补缺。

对于运营逻辑的改造使得宇宙卷饼迅速成长起来，其员工队伍人数在劳效提高的情况下大幅减少，使得整体运营成本也大幅降低。也完成了标准化改造和人力的重新配置。刘晴透露，在三家门店的情况下宇宙卷饼的日均单量约为800单，下一步其将在北京市场扩张，预计门店数量将在2016年底达到21家，同时宇宙卷饼也将开启对自身品牌的再造。掌柜攻略将持续关注这一品牌的最新动态。