佛跳墙是哪个菜系 佛跳墙是什么:

　　

　　佛跳墙是一道蜚声海内外的闽菜，还被人们称之为“坛烧八宝”和“福寿全”。这道菜至今已有一百多年的历史，是用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等美味食物烹制而成，因为荤香飘四邻，和尚都无法抗拒它的香味，佛闻弃禅跳墙来，而得来佛跳墙的美名，不过这道菜因为食材都十分珍贵，因此并非随随便便就能在家烹制，不过下个月就要春节了，学会这道菜，可以在年夜饭中让你大显身手。

　　

　　材料

　　

　　水发鱼翅500克　净鸭肫6个　水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克 炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、　净鸭1只。

　　

　　做法

　　

　　佛跳墙的做法

　　

　　佛跳墙的做法：

　　

　　1.先把水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，之后再放进烧开的水里，同时放入葱姜，倒入绍酒煮，目的是去除腥味

　　

　　2.再捞出葱姜丢掉，再把箅取出放入碗中，再放入鱼翅，猪肥肉，倒入绍酒，放入蒸笼里面，大火蒸两小时后捞出猪肥肉

　　

　　3.过滤汤汁，再把鱼唇切成块状，之后放入沸水里面，放入葱姜，再倒入绍酒，煮十分钟左右去除腥味

　　

　　4.捞出之后丢掉葱姜，再把 金钱鲍放进笼屉里面，大火蒸熟烂后捞出清洗干净，再切成两片，用刀切十字花刀

　　

　　5.放在小盆里面，倒入骨头汤，再倒入绍酒，放在蒸笼里面，大火蒸半小时，过滤掉汤汁，再把鸽子蛋放入锅里煮熟后去壳

　　

　　6.鸡鸭处理清洗干净，再切下头、颈、脚，羊肘也同样处理清洗干净，各切十二块，和鸭肫一块放入沸水里面焯

　　

　　7.焯去血水后捞出，再把猪肚处理清洗干净，再放入沸水里面焯2次，捞出控干水后也同样切成十二块

　　

　　8.放入锅里之后倒入汤汁，大火烧开后倒入绍酒，焯一会后捞出，汤汁不需要

　　

　　佛跳墙的做法

　　

　　9.水发刺参清洗干净后切成两片，水发猪蹄筋清洗干净，再切成段，火腿肉和水一块放入锅里，大火蒸半小时后捞出

　　

　　10.过滤汤汁，再切成厚片，冬笋放入沸水里面焯熟后捞出，再切成四块，再用刀背拍扁

　　

　　11.再把锅置入大火中，放入熟猪油，加热至融化，放入鸽子蛋、冬笋，放入锅里炸两分钟后捞出

　　

　　12.放入鱼肚炸至可以用手轻松折断，再倒入漏勺里面，控干油，之后放入清水里面浸泡，捞出切成块状

　　

　　13.把油倒入锅里，大火烧热后放入葱姜，翻炒出香味，放入鸡鸭，羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚翻炒片刻

　　

　　14.再倒入酱油，放入味精和冰糖，再倒入绍酒和骨头汤，放入桂皮，盖好锅盖煮二十分钟

　　

　　15.捞出葱姜和桂皮丢掉不用，盛出后把各种食材放入大盆里面，同时把汤汁也同样捞出待用

　　

　　16.之后把绍兴酒坛清洗干净，倒入水，置入火中，小火烧热，之后把坛底放一个小竹箅，放入鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块

　　

　　17.同时把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片放在纱布里面，包成长方状，摆在鸡、鸭等料上，再倒入鸡鸭的汤汁

　　

　　18.用荷叶密封后倒扣在碗里，再把酒坛置于木炭炉上，小火煮两小时后打开锅盖，再放入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚，密封后煨一小时取出。