近来珠海秋风乍起，几乎在一夜之间就告别了夏天，清冷的北风甚至带来了一丝深秋的味道。季节的流转令我们的胃口发生了微妙的变化，从夏季凉性为主的食品，转而偏爱温热、滋补的食品，难怪秋天是进补的最佳时节。近日，珠海吉大的青兰食街新开了一家甲鱼焖老鸡，主打菜式就是用半野生的甲鱼与老鸡一锅焖，柔滑的甲鱼与醇厚的老鸡杂糅在砂锅里，能在嘴巴里演奏出一曲悠扬而又雄浑的交响乐。

　　什么做主打菜酝酿了半年多

　　新近开业的这家甲鱼焖老鸡餐厅，主打菜式当然是甲鱼和老鸡，据餐厅高经理介绍说，关于餐厅的定位和主菜，经过了众人长达半年多的考察和商议，最终定位为甲鱼焖老鸡，“一方面珠海专业烹制甲鱼的餐厅不多，另一方面真正有食补功效的餐厅不多。”因此，经过长达半年的筹备和装修之后，这家甲鱼焖老鸡餐厅才顺利开业。

　　据高经理介绍说，目前餐厅有18张餐台和4个包房，除主打的甲鱼焖老鸡之外，还有水蟹闷老鸡、鳄鱼宴、古法焖驴肉和羊胎汤等特色菜式。

　　掌握火候是主厨最大法宝

　　其实烹制甲鱼焖老鸡并不难，甚至于在家里也可以制作，但要想烹制出甲鱼的嫩滑、脆爽，和老鸡的甘甜、醇香的口感，进而让这两种口感天衣无缝、相辅相成地结合在一起，却需要大厨的巧妙心思。

　　从事烹饪行业10年多的阿川，就是甲鱼焖老鸡的主厨师傅。“最为关键的是掌握火候，时间太长肉就太烂没口感，时间太短则不入味，肉不香。”阿川师傅说，甲鱼和老鸡一定要先分开焖，“肉不同，焖的时间也不能一样。”阿川告诉记者，由于老鸡的肉质更紧，所以要先焖足10分钟，而甲鱼则视大小焖5-6分钟左右，就可以混合入锅了，“焖这道菜必须选用砂锅，只有厚实的砂锅才能焖出浓郁的香味。”阿川介绍，甲鱼和老鸡混合之后，就可以收汁、提鲜和调味了，然后就可以端上餐桌，在客人面前再焖上几分钟，待热气蒸腾的时候，香味就会引导人们掀开锅盖大快朵颐了。

　　菜式推荐

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　　甲鱼焖老鸡甲鱼：168元/斤老鸡：118元/只

　　传说甲鱼肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。甲鱼也历来被视为滋补佳品，富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。另外，鸡肉性平味甘，可温中益气，与甲鱼搭配，也能承托甲鱼的嫩滑。

　　据大厨阿川介绍说，这道菜所选用的甲鱼都是半野生放养的甲鱼，虽然没有野生甲鱼的生猛，但甲鱼肉质也非常紧实、香味浓郁;老鸡则是中山走地鸡，放养2年以上，肉质紧实而有韧性。甲鱼和鸡都是要现杀现做，并且分别焖制，然后再合锅调味。这道菜的核心除火候外，还有师傅的调味功底，完全不用味精和任何添加剂，甚至不放盐，阿川告诉记者说，味道全部来自各种调料的混合，这道菜为增强食补功效，还选用了香菇、红枣、枸杞等配料和药材，在使滋味更加丰富的同时，也更具滋补功效。

　　当调味完成之后，这道甲鱼焖老鸡就可以端上桌了，一口硕大的黑色砂锅，略带些许神秘的感觉被端上桌来，在场的每个人此时都开始幻想锅内的美味，这是最为美妙的时刻，食欲被幻想肆意挑逗，幻想因嗅觉而天马行空。当微微的香气开始散播、锅盖因蒸汽微微抖动的时候，有人终于忍不住掀开了锅盖，刹那间，甲鱼的鲜香和鸡肉的甜美喷薄而出，这美妙的滋味瞬间感动了所有人。

　　在弥漫开的蒸汽中，有人开始寻找甲鱼，有人寻找鸡肉，甲鱼晶莹剔透，鸡肉质朴红润，一点也不难分辨。夹起一块甲鱼裙带入口，嫩滑的胶质细腻而爽口，甲鱼特有的香味夹带着香菇和鸡肉的味道，圆润而丰满。然后再选一块红润的鸡肉，则又是另外一种质感，老鸡才有的紧实肉质之中，饱含了甲鱼的鲜甜和各种调料的美味，入口之后汁液四溢，细细咀嚼这样的鸡肉，正是吃货们最最满足的饕餮快感。

　　◎贴士

　　1、要先在点餐前根据用餐人数，来选择合适的甲鱼和鸡，甲鱼必须整只购买，而鸡则有一只和半只的选择。

　　2、由于甲鱼和鸡要现杀，因此这道菜从点餐到上桌大概需要15分钟左右的等待。

　　3、这道菜还可以配以多种蔬菜，在接近尾声的时候，可以加写些水，然后烫菜以解腻。

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　　古法焖驴肉48元/斤

　　有句民谚说：“天上龙肉，地下驴肉”。驴肉有非常粗大的线条，是那种大型动物特有的肌肉质感。尽管视觉上有些粗糙，但驴肉的精华所在就是肉质非常细腻，看似粗大的驴肉入口之后会有细腻柔软的口感，反复咀嚼时，牙齿会非常享受那种切断的快感。大厨阿川告诉记者说，驴肉的制作是沿袭了古法焖制，小火慢焖，以及自制的调料和红枣、枸杞、八角、党参、北芪等药材。由于驴肉需要慢火焖很久，所以一般店内的驴肉都事先经过加工，“提前焖制2个小时左右，才能让驴肉有细腻的感觉。”阿川介绍说，第一道准备工序必须等驴皮起胶，才算完成。也就是说，驴皮的胶质被充分激活之后，驴肉的香味才能充分体现。待客人点菜之后，准备好的驴肉就可以根据客人制定的量来配菜，上桌之后略加焖下就可以品尝了。

　　值得强调一下的是，吃驴肉最令人享受的部分其实是驴皮，著名的滋补品阿胶的主原料就是驴皮，有一定的美容养颜功效，非常适合女性朋友品尝。焖制好的驴皮晶莹剔透，厚度可达1厘米多，咬下去有果冻的跳跃质感，味道却丰满浓郁，那味道在口中有种融化的冲动，让人不忍下咽。

　　◎贴士

　　1、古法焖驴肉由于提前有准备，所以点菜之后5分钟即可上桌，不用等待。

　　2、驴肉吃完之后，锅底的汤汁滋味浓郁，不用来烫菜或者捞饭的话十分可惜。

　　◎特色配菜推荐

　　金丝菜：20元枸杞叶：18元

　　益母草：20元野茼蒿：20元

　　◎其他菜式推荐

　　1、水蟹焖老鸡：38/只，老鸡118/只，68/半只

　　2、鳄鱼宴套餐：888元A款，适合6-8位，1200元B款，适合8-10位

　　3、羊胎汤：98元/大份，58元/小份(10月1日之后供应)