【1】 第二章 中国饮食文化的区域性 【2】 第一节 中国饮食文化区位的历史考察 【3】 一、 “饮食文化圈”的概念 文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地 理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运 用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的 概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征， 可以叫清楚地了 解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的 重要作用。 由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相 存的自然和文化生态地理单元。 【4】 二、中国饮食文化区位的类型 按照赵荣光的观点，中国饮食文化从 17——18 世纪，形成了 12 各饮食文化圈。分别是： 1. 东北饮食文化圈 2. 京津饮食文化圈 3. 黄河中游饮食文化圈 4. 黄河下游饮食文化圈 5. 长江中游饮食文化圈 1 6. 长江下游饮食文化圈 7. 中北饮食文化圈 8. 西北饮食文化圈 9. 西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈 【5】 这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域 饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文 化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。 【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为 6 个区域，分别是：华 北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。 】 【6】 三、中国饮食文化区位形成的历史原因 (一)地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃 水 (二) 政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分 重要的作用。 (三)民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史 地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区 位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也 2 有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是 萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。 【7】 第二节 中国饮食文化区位的历史概况 【8】 一、东北饮食文化圈 东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、 呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土 地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江 河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北 地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。 ”清中叶 以前人口非常稀少。 【9】 东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外， 还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲 族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从 12 世纪开始，契丹、 女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。 【10】 该地区日习 3 餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高 粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、 豆粥和黑、白大面包; 【11】 3 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中 的重要组成部分，名重一时。 【12】 蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来 大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼 虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱 蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味;或是盐渍、生拌，只 调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故 市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。 【13】 还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅” 等颇有名气，在清宫盛极一时。 【14】 喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;抽水烟或 关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白 酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为 8 瓶) ，酒量 惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、 由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名 店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南 北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。 【15】 “罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分 4 食馔也带点“洋味”。 【16】 在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”(生 拌、生渍、生烤) 、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;后者的阿玛 尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。 清真菜在此亦有口碑， 《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古 族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族 的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达 斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人 齿颊留芳。 【17】 从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出 很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油 犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明 太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒 醉猴头黄瓜香、神仙炉; 小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄 饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠 肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参; 筵席类： 《盖州三套碗》《关东全羊席》《大连海错席》《长白山 、 、 、 珍宴》 、 《营口九龙宴》 、 《沈阳八仙宴》 、 《锦州八景宴》 、 《本溪太河宴》 、 《铁岭银州宴》《洋河八八席》《天池鞭掌席》《抚松山蔬宴》《燕 、 、 、 、 5 翅鸭全席》《龙江三宝宴》《松花湖鱼宴》《野意火锅宴》等。 茶 、 、 、 叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。 (附加资料) 。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑” 【18】 二、京津饮食文化圈 京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮 食文化圈。 从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此， 因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到 70 余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化 的汇集南北风味，而后自成一家的特点。 【19】 天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。 在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特 别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式 临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡， 相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙 年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。 (查阅相关资料) 。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津， 再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集， 饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起 源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产 6 鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。 【20】 有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍， 【21】 三、黄河中游饮食文化圈 这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇(陕西与甘 肃交界一带) 、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原 文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政 治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。 该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型 的农业经济区域。该文化区的主食为面食。 (见教材 P51) 。另外肉食 主要是猪、牛、羊等家畜。 【22】 四、黄河下游饮食文化圈 大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主， 古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。 这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山 文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成 以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。 该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文 化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢 极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的 7 饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十 分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。 (见教材 P52) 【23】 【按： 根据徐文苑等人的观点， 上述饮食文化圈大致上可以划分 成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄 重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食， 其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食 在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。 ”面食的著名品种有抻 面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】 【24】 五、中北饮食文化圈 中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较 频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在 16 ——17 世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东 北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙 古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的 畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。 (见《中 国饮食文化概论》。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为 ) “北蛮之地” ，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致 的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生;遇到灾年， 则依靠武力掠夺为生。 8 【25】 六、西北饮食文化圈 西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部 分毗邻地区。 西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈 大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广 大地区。汉代统称“西域” 。 第二个特点是少数民族多而且分布广。 (见教材 P48) 。第三个特 点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的 形成产生了深远影响。 第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10 世纪前，这里 的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆(xian 先)教、佛教等。 到 10 世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的 伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲 固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。 “禁血生、忌外荤” ，不吃 肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月” ，故而清真风味的菜点 炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很 少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自 然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。 【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教 还有景教都是源自西亚的宗教， 从魏晋南北朝时期开始传入我国， 在 唐朝时达到鼎盛， 此三教派在唐朝合称番外三教， 在唐朝得到了国家 9 的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙 古和其他少数民族吸收， 至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去 地位。 】 【26】 七、长江中游饮食文化圈 包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、 平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发 源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹 陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食 物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了 独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。 具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。 【27】 (一)楚国时期的饮食文化特征 1. 食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2. 饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器 3. 精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙 的方法 4. 膳品制作一筵宴的考究精美 《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麦、黄梁、 牛蹄筋 10 酸辣羹 红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖 炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆 卤汁油鸡、清炖大鱼 油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼 蜜兑果浆 冰镇糯米酒 解酒的酸梅羹(见教材 P54) 5. 鲜明的地域文化风格 喜欢芳香的饮料;爱喝酒;口味偏甜酸;爱吃生冷。 主食是稻米饭;菰米(多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称 “茭白”“蒋” 、 ，可做蔬菜。果实称“菰米”“雕胡米” ， ，可煮 食。张志和第四首《渔父》词： “松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹 亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。 其实菰饭并不 ” 好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。 ) 肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。 调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄 荷(野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观 音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜) 、桂、酒、蓼(li ǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草 本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色， 穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调 11 味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。、 ) 姜等 礼节也有独特之处，以东向为尊。 【28】 (二)秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征 1. “饭稻羹鱼”特色突出 2. 旋转磨广泛使用与 炉灶改进 3. 食品繁多、名肴瞩目(枚乘.《七发》 ) 楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说： “听说太子 玉体欠安，稍微好点了吗?”太子说： “还是疲乏得很!谢 谢你的关心。 ”吴客趁机进言道： “现今天下安宁，四方太 平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜 夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不 安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳， 睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散， 好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性 命便有危险。 太子是否有这种症状呢?” 太子说： “谢谢你。 靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症， 但还没有到你所说的这种地步。 ” 吴客说： “煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用 肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做 饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入 12 口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮 得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤 肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露 浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养 的豹胎做的食物。 少吃饭多喝粥， 就像沸水浇在雪上一样。 这是天下最好的美味了， 太子能勉强起身来品尝吗?” 太 子说： “我病了，不能去品尝啊。 ” 最有名的是“武昌鱼”“搓头鳊”“镂鸡子”是当时的名 、 、 食 【29】 (三)隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1. 饮茶之风流行与茶文化的形成—— 《茶经》作者陆羽就是湖北 竟陵(今天门)人 2. 士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈 出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏 轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。 3. 这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展 【30】 (四)明清时期的长江中游地区饮食文化 1. 粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯 也有规模种植 2. 区域饮食风俗厚重，具体说有： 13 鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武 当山道家饮食影响 鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类;菜 肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡 菜点影响较深 长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪 肉菜。口味咸、鲜 江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四 季菜蔬 鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡 制品和腌菜。 【31】 八、长江下游饮食文化圈(也被分为华东饮食文化区) 长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、 浙、皖大 部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹 陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。 河姆渡文化证 明了距今 7000 多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花 生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪(饲养) 、 鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。 【32】 战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼 米之乡” 。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏 14 的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也 十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪 南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君 主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行， (唐杜牧的“江南春” 诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼 台烟雨中” )因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形 成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。 【33】 隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我 国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地 区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州(李白诗——故人西辞黄鹤 楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。 )所谓“腰 缠十万贯，骑鹤下扬州” 。 【34】 北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政 治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食 文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材 和菜品也有了较大发展。 从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南 宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜， 尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流 传至今。著有《浦江吴氏中馈录》 。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。 15 (其他资料见《昨日盛宴》相关章节) 【35】 长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具 体有： 徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀 切面 江苏菜(苏菜) ： 沪菜(主要是小吃) ： 浙江菜 华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃 的有学问、有名堂。 【36--55】 这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙;南京——夫子 庙;杭州——西湖;苏州——观前街;无锡——崇安寺;安庆— —迎江寺;九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地 居家宴客则重食用和艺术的同一， “少吃多滋味” 突出节令、 讲究 。 讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴” “疏泉叠石，清风朗月” ， 极有文气。 【56】 九：东南饮食文化圈 东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局 部。以福建和广东为中心。 16 这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。 秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝 时的广州、越州，唐宋时为岭南郡(苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗， 不辞长作岭南人。 ) 该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。 (见教材 P60) 。 特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、 有毛的不吃掸子、 四条腿的不吃板凳， 两条腿的不吃爹娘” 民谚 。 “玩 在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。 ” 【57】 十、西南饮食文化圈 历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前 不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。 在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除 了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现 出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要 的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区 居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发 源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点 是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。 【58】 十一、青藏高原饮食文化圈 建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化 17 圈。具有自己独特的风格(见教材 P63) (参阅相关资料) 【59】 十二、素食文化圈 素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点： 没有特定的地域 其形成的原因大致有这样几个： 由于古代经济落后， 只能素食： 汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。 (见教材 P65) (参看 相关资料) 【60】 在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的 饮食。 ? 道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之 气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命” 。道教饮食 深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣 等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天 元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成 仙” 。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。 【61】 ? 佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮 食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素， 这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶 在佛教饮食中占有重要地位。 由于佛教寺院躲在名山大川， 18 这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提 神的作用， 因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容， 同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性 的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜 果、菌菇等。 【62】 ? 伊斯兰教义强调“清净无污”“真乃独一” 、 ，所以其饮食形 成了自成一个的格局。所谓“清真菜” 。穆斯林严格禁食猪 肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。 所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例 如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉 串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极 有名，比如锅贴、羊肉水饺(北京) 、羊肉泡馍(西安) 、 羊肉面、酿皮(兰州) 、烤馕、烤包子(新疆)等。 【63】 第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。 【64】 一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于 春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜(包括京津等北方地区的风味 菜) 、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜) 、川菜(包括湘、鄂、 黔、滇地区的风味菜) 、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四 大菜系” ，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系” ， 19 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓 “八大菜系” ： 【65】 1. 鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济 南和胶东地方菜组成。 1) 形成和发展—鲁菜的历史十分悠久， 是中国饮食文化的重 要组成部分， 其味鲜、 咸、 脆、 嫩， 宋代京城汴梁所称 “北 菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御 膳的主体，对京津、东北的影响很大。 2) 特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味， 内地以咸鲜 为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多 选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔 丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、 奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应 性强。 3) 代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、 九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海 螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。 2. 川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。 原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新， 具有浓郁的乡土气息。 1) 历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。 从春秋至秦代 20 为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五 代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初， 随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”“好辛香” 、 特点的发展。 晚清以后， 形成了地方风味及其浓郁的体系。 2) 基本特征—正宗川菜以成都、 重庆两地的菜肴为代表， 素 以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的 美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见 长。 重视选料、 讲究规格分色配菜、 主次分明。 特点是酸、 甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(辣 椒、胡椒、花椒。川菜常用的 23 种味型，与麻辣有关的 就有 13 种。 )和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜 善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复 合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。 3) 代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、 干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、 回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。 3. 苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照 自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海 风味四大流派。 1) 形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀 工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、 苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味” 。到清代江苏菜的发展就 21 非常迅速了。 2) 特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广 泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平 和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本 为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱 骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味” 。 3) 代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、 西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三 头” (扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)“苏 ; 州三鸡” (叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)“金陵三叉” ; (叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪) 。 4) 宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等;其 二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬 州大明寺斋堂等; 其三为全席， 常见的有全鱼席、 全鸭席、 鳝鱼席、全蟹席等。 4. 粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又 称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、 东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜 的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。 1) 形成与发展——秦代以前， 岭南的饮食相对粗糙， 但是已 经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批 中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方， 22 难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海， 使广东菜系至 今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇， 无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。 至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经 成为我国南方最大的经济重镇， 粤菜得到迅速发展， 鸦片 战争后， 西餐烹饪技术传入中国， 也给粤菜带来了新的元 素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心 小吃于一体最为鲜明的菜系。 2) 特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、 烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼 露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤 菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、 狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。 3) 代表菜——龙虎斗、 五蛇羹、 盐焗鸡、 耗油牛肉、 烤乳猪、 干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、 护国菜等。 5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方 菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地 马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。 1) 形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起， 这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影 响广泛。 【徽商史称“新安大贾” ，起于东晋，唐宋时期日 23 渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的 典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙(xi 音 席)州城的一半，人称“祝半城” ，明代晚期至清乾隆末期 是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽 商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人 蠹徽菜的推广起了重要的作用。 】 2) 特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓 淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体， 擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十 余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。 3) 代表菜——符离集烧鸡(先炸后烧，文武火交替使用)徽 式烧鱼(几分钟就能吃鱼，用武火的典范) ;黄山炖鸡、问 政山笋(文火细炖) ;雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂 烩等。 6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜 肴为代表发展而成。 1) 特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、 大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种; 擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长 腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软 嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。 2) 代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、 24 汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。 7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。 1) 形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门 等地的菜肴为代表发展而成。 2) 特点： a) 烹饪原料一般以海鲜和山珍为主 b) 刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美 称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。 c) 汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d) 烹调细腻， 讲究调味， 善用糖而去腥膻， 巧用醋而爽口。 e) 菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 3) 代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太 极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。 8. 浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展 而成。尤以杭州菜最为突出。 1) 形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进 入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大 量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。 2) 特点—— a) 选料刻求“精” (取用原料的精华部分)“特” 、 (选用 特产)“鲜” 、 (料求鲜活)“嫩” 、 (时鲜为尚，。 ) b) 烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。 25 浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体 烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。 c) 注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、 火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、 醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。 d) 形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅 致。 3) 代表菜——西湖醋鱼、生爆鳝片、东波肉、龙井虾仁、叫 花鸡、清汤鱼丸、酸汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂 鱼羹等。 26

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