餐饮行业的常态：规模超大，高度分散

　　餐饮行业规模特别大。

　　根据世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位近日共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》，中国餐饮产业规模在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元。

　　这是什么概念呢?现在炒得火热的短视频领域市场规模也就100亿。

　　餐饮行业堪称闷声发大财。但是这个池子里，杂鱼小鱼多，行业龙头只有几家。

　　上市餐饮企业有多少家?我们先数数看。

　　A股主板上市的，仅有3家。

　　其中，西安饮食是西安旅游集团控股的，是餐饮旅游为一体的，不纯是开餐厅的，而且是国资背景。

　　ST云网主营业务就是湘鄂情，已经强弩之末了。湘鄂情的故事已经很多人写过，这里不掺和了。

　　那么A股中，硕果仅存的上市餐饮企业只有老字号全聚德了。

　　再来看看港股。港股上市的餐饮企业为12家。

　　其中，在大陆有业务的，经营餐厅的有海底捞、大家乐、呷哺呷哺、味千、唐宫、翠华、富临这几家。

　　而其他的要么是供应链，要么是西饼行业，要么其实主营已经不是餐饮了。

　　这样满打满算，在这个4万亿的市场里，真正主营业务是餐饮、活得还不错的头部上市餐饮企业只有8家。

　　而8家中，称得上独角兽的仅一家，就是海底捞。

　　从海底捞财报看行业趋势

　　海底捞已经公布了2019年半年报，刚好是一个极好的机会可以分析出2019年餐饮行业的趋势。

　　海底捞创始人张勇成为新加坡首富，也登上了各大媒体的头条。坐拥138亿元财富的张勇，把火锅这个品类做成了霸王爆款。

　　8月20日发布的半年报显示，海底捞上半年收入116.95亿，同比增长59.3%，净利润9.11亿元，同比增长41%。

　　这份成绩单看起来非常“可口”。

　　市场反映也非常迅速，海底捞一公布业绩，隔天股价就大涨7.7个点，截至今日(9月2日)，已经累计上涨了约11%。

　　但是海底捞的业绩暴增背后，是大量的开新店。餐饮行业开新店确实是会带来短期的业绩大增的。

　　相信很多人都有一种体验，那就是新开的餐厅，一般半年以内，生意都会比较火爆。“尝鲜效应”很强。

　　但是随着新鲜感褪去，很多餐厅慢慢就业绩下滑，甚至倒闭了。

　　而海底捞在去年7月至今年6月的一年里共新开了259家餐厅，仅仅是今年上半年就新开了130家餐厅。海底捞在全球范围内的门店数也就上升到了593家。

　　但是真正可以看出一家餐厅竞争力的，并不是短期内的业绩，而是半年以后的业绩比较，也就是财报中会提到的“同店增长率”。

　　这次海底捞财报有一个细节，那就是把以往“同店”定义的“经营300天以上”改为了“经营150天以上”--这使得许多新店的业绩被放入“同店”定义中，会使得数据更好看。

　　并且，因为修改了“同店”的口径，所以失去了统计的对比意义。

　　另外，新店是会蚕食掉一部分老店的客源的。

　　而根据这份财报，海底捞上半年的同店销售增长率同比才增长4.7% ，和总销售额暴涨50%以上比起来，是不是就没那么靓丽了?

　　从同店销售的增长在不同等级城市的分布上看，一线城市同店增长率仅为3.3% ，二线城市为1.9%，只有三线及以下城市的增长率比较给力，达到了12.5%。

　　根据财报，海底捞的人均价格也由约100元增长到了约104元，上涨大约4个点，所以一线二线城市的同店销售额增长其实主要是靠人均拉起来的。

　　另外，海底捞新店更多集中在二三线城市，二三线及以下城市新开门店数达166家，而一线新开店仅为68家。

　　一线城市是否已经被“榨干”?

　　一线城市高额的租金和人工费用也迫使店铺越开越小。相信经常去一线城市吃海底捞的人都会发现，海底捞的新店越来越小了。

　　由此，我们得到一个有趣的结论：餐饮的下半场，或许在一线城市之外。

　　新机遇

　　看完上市餐饮公司的情况和海底捞的财报，结合行业内部人士的经验建议，2019年餐饮的新机遇呼之而出了。

　　一线城市开小店，稳老店，尽量减少人工和房租成本，才能生存;

　　二线城市以稳定为主，选择优质区位，降低成本，适当扩张;

　　三线城市将是主战场，大力开拓;

　　四线以及以下，适当关注，贴合本地消费习惯和水平开店。