串串，一个一直以来以最“接地气的”方式存在人们生活中，串串香，冷锅串，钵钵鸡、炸串、烧烤……串串美食总是自带亲民气质，以各种形态多存在于路边摊、夜市或夫妻店。

　　然而，尽管消费体量庞大，但整体串串品类的餐饮端品牌化进展却比较缓慢，这与品类背后缺乏强有力供应链体系不无关系。

　　如今，随着一些冷锅串串品牌的崛起，供应链也多将目光转向这里，如何开垦出串串赛道的新机遇，需要一些别样的思考。

　　1 毛利餐饮——冷锅串串

　　串串具有正餐、佐餐、小吃、熟食等多种属性，且一天的任意时段都可以消费，是当之无愧的“全时段流量王”。

　　而冷锅串串作为串类的一种，消费场景也非常之多，中餐店的菜品、冷热锅串串单店、档口串串小吃、便利熟食店都可以看见冷串的影子。相较于串串香火锅来说，冷串的毛利一直是较高的水准，可达到65%—75%不等。

　　据了解，与大润发超市展开深度合作的“热锅串”仅靠一口锅煮串、刷酱，几十平的门店就可达到三四十万的月营业额，每年可创造150万左右的纯利!

　　“串串铺”是某知名品牌火锅旗下的冷串品牌，公司从2018年下半年开始运作冷串品牌，据“串串铺”方面介绍，不到一年的时间里已经在全国开设了近20家店面，商圈店与社区店是布局的主流，串铺设置冷串+小菜，综合毛利在70%。

　　此外，冷串在线上渠道也有不错的表现。串串铺实体店内可以做到近60%的订单来自线上 ，而总公司之所以布局冷串品牌，也是看中了串串品类的巨大市场。

　　△图片来源： 网络

　　在知名串类品牌“童少爷”创始人张远义看来，串串品类一直热度不减主要有以下几个原因：

　　☉ 方便快捷：消费者在明档的环境随意挑选即拿即食;

　　☉ 地域属性：从四川走出来的小吃美食本身具备一定的消费基础;

　　☉ 颜值高价格低：冷串制作方法简单食材刷上热辣红油刺激食客购买欲。

　　2 冷锅串即将迈入品牌化时代

　　截止2019年8月，张远义已经开出了“童少爷”的第179家店，两年接近200家的增幅让这个资深餐饮人略感欣喜。厨师出身的他自打创业以来，就对串串品类有着极高的热忱，童少爷，就是他为了开垦串串品类而创立的品牌。

　　△图片来源：网络

　　张远义介绍，所谓冷锅串串名字中的“冷”字，指的是最后放置串串的那口锅是冷的，而并非完全是冷串。

　　冷锅串串与钵钵鸡都是四川小吃，大约从2013年开始，这种用签串着配以麻辣红油的美食开始在全国流行开来，2015年，冷锅串走向辉煌，同时也有一大批以“冷串”单店走红的餐饮品牌出现，当小吃可以撑得起“单店”，足以说明该品类的接受度已经达到峰值。

　　但是由于很多餐饮品牌都未对它的本味进行深挖，导致了冷串品质良莠不齐，冷锅串已经进入品牌淘汰赛，大家都在往品牌化连锁化的轨道上靠拢。

　　3 冷串想要进入品牌化进程 依然逃不过供应链的命门

　　在张远义看来，串串品类想要做成龙头品牌也并不容易。

　　首先，作为单店来讲，SKU的设置就是一个难点，如何通过大家耳熟能详的产品设置，让食客吃的满意，又乐意花高客单，需要花一些心思。

　　再次，一直阻碍串串品类连锁化发展的命门就是‘供应链’ 。虽然已经开出了近200家店，但童少爷的供应链体系的搭建依然是“空白区”，如果店面规模还有强有力的增量，这就是张远义要面对的下一个棘手的问题。

　　△图片来源： 网络

　　普通供应商产品不够个性化，定制化产品对于较小体量的餐饮终端来说成本过高，所以，串串的供应链，一直不是闭合状态。大多数店铺还是停留在手工穿串的状态，只做到核心“酱料”标准化。

　　但是，冷锅串店对标准化串类产品的需求量是巨大的。 以热锅串为例，每年就可以采购120万左右的串串类食材。

　　4 成供应链或是发展方向

　　也有企业已经看到了冷锅串供应链中的商机。

　　福建大串想食品有限公司就是其中之一。它是全国首家涉足“集成供应链” 的企业，目前已经服务了全国2000多家串串类餐饮门店，这些店中既有品牌化连锁企业，也有夫妻店、烧烤摊等。

　　△图片来源： 大串想官网

　　大串想品牌创始人刘助认为，串串品类的供应难点有以下几个方面：

　　1 串串类餐饮企业自建中央厨房十分困难

　　串串并非“高客单”品类，餐饮企业自建中央厨房成功的比例不会超过10%，且供应链对企业的人力财力都是巨大的考验。

　　2 餐饮终端无法与经销商展开深度合作

　　众所周知，食材经销商大多经营流通性食材，产品大多品质良莠不齐且同质化严重，对于特色餐饮品牌无法满足其多样化需求。

　　3 工厂定制成本过高，且产品种类单一

　　成长性餐饮企业刚开始量小无法与工厂匹配。定制服务成本很高，厂家更愿意与经销商合作，餐饮企业求助无门。

　　大串想针对痛点，凸显“集成”和“整合”的优势，一方面整合投资了多个上游工厂区，生产不同类型的串串食材，另一方面负责需求整理，工厂按照订单生产，这样就解决了上游厂家与下游门店体量不匹配的问题，且有效的降低了成本。

　　△图片来源：大串想官网

　　它还提出在多个城市设置“前置仓库”的理念，这对于解决串串品牌连锁化发展有很大的助力。“很多串串加盟店都有一个痛点，就是加盟店供应链失控，很多想长久做品牌的企业，一旦无法完成异地店铺的食材配送，当地店面就会出现产品非标准化问题，这对于品牌的发展非常不利。 ” 刘助说道。

　　目前大串想在全国16个城市开有前置仓，15公里内可以给200家门店提供配送服务，随叫随到，可多次配送，提高这类门店的坪效。

　　刘助认为，集合供应链是解决串串品类连锁化发展的有效方式，餐饮端与供应段应该“各司其职”，餐饮端应该彰显出专业的门店品牌运作能力，供应端应该以最优的成本做好有利的支持，只有这样，两方相互结合，才会共同进益，在大赛道上挖掘更多的可能。

　　在刘助看来，串类是个大赛道，且正在向品牌化、连锁化进程发展，路边摊进门店也已经成为大趋势，大规模的连锁就势必需要成熟的供应链体系，所以，集成供应链的目标就是要成为串类最好的后端“服务商”。