全球最大的餐饮集团百胜(Yum!)宣布“换帅”，大卫·吉布斯(David Gibbs)即将接替格雷格·克里德(Greg Creed)成为新任CEO，自2020年1月1日生效。

　　▲塔可钟门店

　　克里德今年62岁，已在百胜工作了25年，在2015年开始担任百胜CEO，在此之前，他任职百胜旗下墨西哥式快餐厅塔可钟(tacobell)CEO长达15年，塔可钟是美国的知名快餐连锁，拥有超7000家门店。

　　克里德在任期间，领导该公司完成了对百胜中国业务的拆分。在他任期内，百胜股价上涨了一倍以上。

　　但是在克里德刚上任时，百胜的处境非常不乐观，主要有2个问题：

　　1、中国市场下滑

　　2013年前后，百胜旗下的肯德基因为食品安全问题和禽流感问题，遭遇“滑铁卢”，同店营业额下滑高达15%。

　　2、美国市场竞争力降低

　　同时间，因为美国境内以福来鸡( Chick-fil-A)为典型的快餐连锁品牌迅速崛起，导致肯德基在美国的业务下滑，一个季度内，同店营业额就下滑3%。

　　内忧外患，让以肯德基为主力品牌的百胜集团面临巨大的挑战。

　　2014年，肯德基在中国的餐厅数量首次超越美国。 对于百胜来说，中国市场具有极大潜力，但同时食品安全等问题却是悬在百胜头上的一把“达摩克利斯之剑”。

　　肯德基在中国消费者心中的信任受损，直接反映为营业额“滑铁卢”(4年丢失了10%的市场份额)，并引起连锁反应导致百胜集团的股价受挫。

　　此时的百胜，急需变革。

　　02 两大对策

　　2015年初，克里德上任百胜CEO，马上做出两个非常重要的决定： 拆分百胜中国业务和重新开放特许经营。

　　在拆分中国业务之前，百胜集团除了中国市场以直营为主，其他区域基本上以收取加盟费的形式赚取利润，因此中国市场的资产很重，且极易波动。

　　拆分之后，百胜中国成为百胜集团的独家特许加盟商，并于2016年在纽交所独立上市。

　　从结果来看，拆分对于百胜中国以及百胜都是利大于弊：

　　1、经营更灵活

　　拆分之后，双方都能够更灵活地制定经营策略。

　　百胜集团无需分心中国市场，可以更加专注美国本土; 而百胜中国则得到了更大的经营自主权，能进一步推进本土化策略，包括营销宣传和产品研发。

　　2、释放现金流

　　拆分之后，双方都着重开放特许经营，削减行政等支出的同时，也释放了大量的现金流，可以用于投资其他业务，分担风险。

　　百胜中国不再背负百胜集团的业绩压力，只需要付给百胜3%的特许权使用费，而这相比于百胜中国的收益来说，根本不算什么。

　　2018年百胜中国的特许经营率达到98%，通过收取特许经营费用释放的现金流，可以用来持续投入中国市场发展。

　　与此同时，百胜集团也实现了高达4亿美元的行政等支出削减。 释放现金流后，2018年，百胜集团买入“美国版美团”Grubhub的2亿美元股份(当天涨幅达22%)。

　　03 最大功臣——特许经营

　　一般来说，在中国餐饮业，加盟就意味着难管理、品质难把控，甚至有时候还意味着“圈钱”和急功近利。

　　但是，百胜中国却实现了品牌与加盟两不误。

　　拿肯德基为例，2013年底，肯德基在中国门店数为4563家，特许经营门店278家，占比仅6.09%。

　　2018年底，肯德基中国门店超6000家，其中特许经营门店占比达98%。

　　根据2019年年初百胜中国发布的财报，肯德基表现持续强劲，同店销售额同比增长3%。

　　百胜中国取得的成绩，与其独特的加盟模式脱不了关系。

　　1、“不从0开始”

　　百胜中国的加盟策略是“不从0开始”，也就是把现成的门店经营权授权出去。

　　在商业世界，有这样一句话。

　　从1到n很难，但从0到1更难。

　　中国餐饮行业常见的加盟模式是，用加盟费换取商业模式和加盟服务，然后根据品牌要求开一家新店，也就是从0到1 。

　　而“不从0开始”的模式是，加盟商直接出资购买某个正常营业的门店的经营权(至少10年)，也就是从1到n 。

　　相比一般加盟模式，这种模式有利有弊：

　　好处是正常营业的店本身就已经经过了市场考验，存活率有一定保证，风险更低; 其次，加盟商不需要经历选址、招聘等等环节，加盟过程更简单。

　　不好的地方是盈利能力有限，据业内人士说，资本的逐利性质决定了百胜中国开放加盟的门店，都不是最赚钱的店，而且还会对加盟店收取7%左右的营业管理费，因此加盟店的盈利水平不会太高。

　　2、加盟门槛极高

　　相比很多“零门槛”的餐饮加盟品牌，百胜中国对于加盟商的要求极高，甚至高到“变态”，对加盟商的资金、价值观、管理经验、管理能力、经营资源等都有很高的要求。

　　▲百胜中国旗下必胜客的加盟商要求

　　根据一位肯德基加盟商反映，百胜对加盟商的资金要求 很高(需要缴纳加盟费、管理费、广告费、系统支持服务费等) ，稍微好一点的地区单店没有500万的流动资金是不可能拿下的，一线城市的话，不低于1000万;

　　除此之外，自己是十年前买的店，看中同一个店的加盟商有6个，最后只有自己通过了面试，因为加盟之前，自己在肯德基直营店里做管理做了近十年。

　　3、加盟管理制度极其严格

　　加盟商(主要经营者)在开店前，一般都需要进行4个月的培训，在开店后，也要持续完成各级培训，并通过相关评估。

　　加盟店和直营店除了财务系统是分开的，其余培训、人事等都在同一个系统内。

　　这也意味着加盟店的品质把控和直营店的区别不大，甚至加盟店每年需要通过的检查和评估比直营店更严格，一旦出现问题，加盟资格可能会被取消。

　　小结

　　相关数据表明，中国目前的餐饮品牌连锁比例只有10%，而其中大部分头部品牌只做直营，相比美国50%的连锁比例(大部分是特许经营)，中国餐饮的特许经营有很大的提升空间。

　　当然，像百胜中国这样当然很好，拥有98%的加盟店，既能收取源源不断的加盟服务费，又能有雄厚的现金流投入营销、市场。

　　但是对于中国餐饮来说，打铁还需自身硬，做加盟连锁之前，修炼好内功是前提。

　　你觉得怎么才能把餐饮加盟做好?