杜甫有诗句：“鱼知丙穴尤为美，酒忆郫筒不用酤”。丙穴就是雅安三绝“雅雨、雅女、雅鱼”之中的雅鱼。雅鱼肉多、刺少、质嫩，是川菜里鱼鲜中的上乘食材。雅安鱼作为雅安当地的名菜，相传清代上贡给慈禧太后还是被赞为“龙凤之肉”。

　　雅安鱼除了口感绝佳之外，还有一个特点就是它自身居然“深藏宝剑”。因此辨别雅安鱼的真假，只要看看鱼头骨有没有一把“宝剑”即可，真是绝佳的防伪标志。本期食材档案就为大家介绍雅鱼。

　　食材档案

　　名称：雅鱼

　　别称：丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，学名裂腹鱼

　　产地：分布于四川岷江、大渡河等水系，以青衣江及雅安一带为知名。

　　性味：性平，味甘，无毒。

　　雅鱼，又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，学名裂腹鱼，有齐口和重口之分，裂腹红尾，形似鲤而鳞如鳟，源产于雅安周公河。雅鱼体长，稍侧扁，头呈锥形，口下位，呈马蹄形。雅鱼鱼肉质肥美，富含脂肪，十分鲜美。

雅鱼的产地分布

　　雅鱼喜栖在水质清新，有水流，水量充足，具有沙砾地质的冷水溪流中。最适生长水温为18--22℃。低于8℃或高于24℃，食欲减退，生长减缓。水温超过26℃，停止摄食。长时间持续高温，机体衰弱而死亡。因此，雅鱼只分布于长江干支流中，尤以嘉陵江、岷江、沱江水系的峡谷河流中见多，以青衣江及雅安一带为知名。

雅鱼的营养功效

　　雅鱼肉质紧密细嫩，口感爽滑，营养丰富，富含人体必需的多种微量元素和氨基酸，久吃不腻。雅鱼中有18种氨基酸，含量丰富，总量达到65%以上，其中8种必需氨基酸含量为33.83%，明显高于草鱼、鲤鱼的营养品质。雅鱼具有补虚劳赢瘦，健脾胃，止消渴的功效。

雅鱼的传说

　　相传雅鱼乃女娲补天时从其身上遗落的宝剑入水所化，所以雅鱼天堂骨形似宝剑。

　　又传，雅鱼头骨暗藏一柄“宝剑”，为战国时苏秦离间诸国后，车裂生亡，其佩剑滑落江中，为雅鱼收藏，以至于成为日后鉴别雅鱼的“防伪标记”：有剑则真，无剑则假。

　　在雅安，至今还流传着一个慈禧太后吃雅鱼封官的民间故事。当年在慈禧宫，各地官员进贡的食品千千万万，而送去的能被慈禧太后吃到了算是幸运之极。据说当时的雅州府送了不少次雅鱼，但都没有机会送到慈禧身边。那年初春，雅州府官员带着雅鱼和厨师亲临京城，花去些银两打通关节，慈禧才吃上了雅鱼。在细嚼慢咽中品出别具一格的风味后，慈禧连连称赞雅鱼肉质鲜嫩，味美无穷，比龙胆凤肝还好!

　　这以后，慈禧几乎每月都要吃一次雅鱼。后来雅州府的那位官员升级了，就连那位厨师也受到了提拔。雅鱼因为生活在激流中，以鲜活的水生物为食，其肉细嫩鲜美无比。

雅鱼的做法

　　雅鱼鱼肉质细嫩肥美，富含脂肪，全身仅脊椎刺1根，适应多种烹调方法，多样味型。雅鱼因为水质的问题一直都很鲜美，无论清蒸还是做汤、红烧焖都十分合适。雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等都是有名的雅鱼宴客菜。

　　清蒸雅鱼

　　材料：雅鱼、盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、火腿片、玉兰片、水发口蘑片、金钩

　　做法：

　　1、雅鱼经剖杀治净，两面剞刀，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱腌渍入味，入蒸盆内，放火腿片，玉兰片、水发口蘑片、金钩。

　　2、盖上猪网油，加酱油、料酒、清汤，入笼蒸熟，出笼拣去姜、葱，揭去网油，原汁倒入锅内，翻盘入垫有制熟的鲜菜心的盘内。

　　3、原汁内添清汤，加酱油、胡椒粉烧开，放味精，灌入鱼盘内即成。

　　砂锅雅鱼

　　材料：雅鱼、高汤、油、竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等

　　做法：

　　1、将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开;

　　2、将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，然后将鱼放入砂锅中;

　　3、再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮5-10分钟即可。

　　干烧雅鱼

　　材料：雅鱼、绍酒、精盐、猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋

　　做法：

　　1、选雅鱼一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。2、锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。

　　3、将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成干烧雅鱼。

　　葱香雅鱼

　　椒香雅鱼

　　酸菜石锅雅鱼

清汤雅鱼