汉字与饮食文化 摘 要：俗语中常说“民以食为天” ，可见“食”在我国古代乃至 现代社会人民心目中的重要程度。自然与人们紧密相连的饮食也会 在话语中，即在文字中有着直接明显的反映。因此很多的汉字都与 饮食相关，他们为我们呈现了古老国度里的饮食文化。本文将从汉 字中所展现的饮食方式和食用器具来探索，研究汉字中所蕴含的饮 食文化内涵。 关键词：汉字 饮食方式 饮食用具 文化 古人说，食色，性也。也就是说人之于饮食与美色，是其本性所 需要，是其天生所必需。而在这先天生就的两种物事中， “食”又 是放在第一位的，是人获取能量的主要途径，是人维持其生存的物 质必需品的主要来源。因而古人从果腹之初，就十分注意对可以食 用的物类，制作的方法，制成的品种和食用的方式方法与礼仪等进 行研究或总结，积累了丰富多彩的饮食文化。这些饮食文化信息， 在与人类文明几乎同时产生的语言里就有留存，而作为记录语言的 文字，除其读音与意义里有保存之外，在其形体之中还有着语言音 义里所寻觅不到的珍贵信息。 一、 饮食的方式 很长一段时间人们对食物都是“拿来即食”的。随着社会的发展， 人们逐渐懂得了火的使用方法，由此，人们的饮食便与火结下不解 之缘， 人们开始用火来烹饪各种食物， 人们的饮食文化也就此产生。 汉字的出现则是在人们社会实践活动的基础上产生的。 古代人们 的由于条件的种种限制，她们的饮食方式不可能像我们今天这样这 么多种多样，我们从汉字中考察发现，古代人的饮食方式可以归纳 为两大方面：一是直接烧烤的方法;另一种是非直接烧烤的方法。 (一)直接烧烤 直接烧烤是一种最简便，最快捷的食物加工方法。这种烧烤方式 通常是把动物的肉或者植物的果实等直接放在火上烤，烤熟后即可 食用。以下几个汉字就表现了直接烧烤法的方式： 1.炙：在金文中最早出现。 《说文解字》 ： “炙，炮肉也。从肉在火 上。 ”即直接把动物的肉放在火上烧烤。 《汉语大字典》中还有一个 异体字“烊” ，是用火直接烧烤羊肉的意思。汉代刘熙《释名》中 说： “炙，炙也。炙于火上也。 ” 《诗经》 ： “有兔斯首，燔之炙之。 ” 毛亨传： “炕火曰炙。 ”孔颖达疏： “并毛而炮之。 ”陈子展《诗经直 解》解释为：有兔子的头，去毛加火少了它，叉子叉着烧了它。 “这 种直接烧烤的方法与当今社会烧烤羊肉串有着类似的地方。 2.焦： 《说文解字》 ： “火所伤也。 ”属于会意字，是在火上烧烤鸟 类的烹饪方法。如《玉篇》中说： “焦，火烧黑也。又炙也。 ”我认 为古人在烧烤时，把捉来的各种鸟都放在一起烧烤，如果捉到的尿 多就多放，反之就少放，放的多的时候因为照顾不到就会烤糊。随 着时间的推移，人们不再用这种方法了，因此， “焦”的意义变为 了“物体经火烧后变黄法脆”了。 (二)间接烧烤 间接烧烤就是不直接将事物放在火上烧烤，而是用其他东西作为 传热中介，用它把食物和火隔开，让食物渐渐变熟的方法。这种方 法比直接烧烤法更先进一些。 1.炮： 《说文解字》 ： “炮，毛炙肉也，从炮包声。 ” 《广韵》 ： “炮， 合毛炙物也，一曰裹物烧。 ”以此来看， “炮”应该是形声兼会意字， 就是把动物连毛一起用泥裹住放在火上烧烤，等熟了以后就把泥带 毛一起拿下来。如《诗经》 ： “有兔斯首，燔之炙之。 ”陈子展《诗 经直解》解释为： “有兔子的头，连毛包泥煨了它，去毛加火少了 它。 ”直到现在，有的农村还在使用这种方法。 2.熷： 《说文解字》 ： “熷，置鱼筩中炙也。从火曾声。 ”段玉裁注： “筩，断竹也。置鱼筒中而干炙之，事与蒸相类。 ”熷为形声字， 意思是把鱼放在竹筒里烤熟，这种方法是既用竹子做工具，鱼肉里 又有竹子的清香味，可谓一举两得，是一种既简便有实用的间接烧 烤食物的方法。这种方法一直沿用至今，特别是南方，一些饭馆里 有的招牌菜就是用这种方法做出来的。 汉民族在逐步熟悉间接加工食物的方法以后又发明了陶制的器 具，比如陶鬲，陶甑，陶缶等，用这些陶制品来蒸，煮食物的方法 就和现代差不多了。现在的瓦罐汤很受欢迎就是一个很好的例子。 随着陶制炊具的推广，人们制作食物的方法也随之变化，于是就有 了煮，缹(火在缶下蒸煮食物的意思。 《玉篇》 ： “缹，火熟也” )等 制作食物的新方法。自陶鬲、缶、甑产生以后，放这些器物的台子 也就随之出现，产生下面烧火的“灶” 。 二、 饮食的用具 上面谈到了汉民族的祖先们在烹饪器具上不断出新，有了制作食 物的陶器后，储存食物的陶制器具也就随之出现。这些器具可以分 为三大类即烹饪食物的器具，盛物的器具和饮酒的器具。例如 1.烹饪器具 (1)鼎： 《说文解字》中说： “鼎，三足两耳，和五味之宝气也。 ” 鼎是古代煮烹肉食及盛放煮好肉食的器具。鼎的形状有圆的和方的 两类，圆鼎比较常见比方鼎起源也要早，它的形状为三只脚，两个 耳，圆腹，通常是没有盖子的。方鼎则是四个足，两个耳，方腹。 在古代，鼎是顶级的烹饪器具，从文献上看，以往祭天用“全蒸” 炙牲，就是祭牲的时候不加切割;祭祀宗庙用的是“房蒸”就是把 牲畜分解成两半。由此可见鼎是非常巨大的，所以后来用鼎来表示 大，如成语鼎力相助，鼎鼎大名等。 (2)鬲，主要用以煮粥的炊具。 《说文解字》中说： “鬲，鼎属?? 象腹交文，三足。 ”鬲的形状是大口，袋型腹，三个足(也有四足 的) ，有的是两个耳，有的有盖，足中空，与腹相通。早期的鬲是 分档式的，形状像是牛，羊的乳房相拼，后期变为了平档式的。袋 型的腹是为了能够使受火的面积更大，使得饭食熟的快些。春秋战 国时期，鬲多以偶数与鼎配合使用，起到陪鼎的作用，最常见的是 用二或四与鼎构成五器配合。 2.盛物的器具 (1)簋，盛放熟稻、熟黍、等食物的器具。 《说文解字》 ： “簋， 黍稷方器也。从足，从皿。 ”都有圆型或方形的底座是簋的形体特 征。有的有耳，有的有两耳，有的有四耳。在商周时期，簋是重要 的礼器，通常用偶数的簋与奇数的鼎配合使用。据史料看，统治者 配九鼎八簋，王公大臣七鼎六簋，大夫和士则配的更少。 (2)豆，盛放腌菜，肉酱等调味品的器具。 《说文解字》 ： “豆， 古肉食器也。从口，象形。 ”豆是古代比较常见的器具，根据原材 料的不同可以分为：竹豆，瓦豆，木豆等。商代晚期还出现了青铜 豆并盛行于春秋战国时期。豆的基本形状为高足，圆腹，腹部深浅 不一，有的有盖，有的没有盖，有的还有双耳，也有不少方形豆。 豆作为礼器的一种，也常以偶数成组来使用。古代时，因地位不同 配豆数目也不同。 《礼记》记载： “天子之豆二十有六，诸公十有六， 诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。 ” 3.饮酒的器具 (1)爵，古代饮酒器具。商代早期出现，盛行于商代以及西周前 期，西周中叶后就比较少见了。爵为象形字，据《说文解字》解释， 因为爵注酒的声音像是雀的叫声，所以爵形象雀。爵的基本形状是 深腹，前端有倾酒的流槽，后面有尖形的尾，旁边有把手，下面有 三只尖足，早期为平底的，后来变成圆底的，流槽与杯口之间有单 柱或是双柱，有的有盖或龙首。爵的三只足比较高，下面可以添加 柴火来温酒。柱的作用是在温酒的时候可以方便握住。 (2)觚，古代饮酒器。其基本形制是长颈、细腰、侈口，口部与 底部都呈现喇叭的形状。大多数腹部和底座上有突出的四条竖棱。 觚最突出的特征是有棱，因此后来引申指圆木削成的棱形写书材 料， 《急就篇》卷一： “急就奇觚与众异。 ”颜师古注： “觚者，学书 之牍，或以记事，削木为之，盖简之属??其形或六面、或八面， 皆可书。觚者棱也，以有棱角，故谓之觚。 ” 三、 汉字中所反映的饮食文化 中华民族是一个具有悠久历史的民族，汉字是这个民族的一种历 史的文字，因而，从汉字的历史之源头去考究这个民族的历史，不 仅是政治的,经济的，社会的和文化的，而且还包括生活的。这一 特点也集中体现在汉民族的饮食文化上。汉民族古老的饮食文化都 能在汉字中找到其痕迹。在汉字中我们可以找到我国古老饮食文化 的传统特色，通过汉字还可以找到与饮食相关的人们的行事状况， 进而可以探究我国人民在饮食方面的传统习惯与礼仪教养。汉字是 研究我们的历史和文化的沃野，是丰富的矿藏，这就是研究汉字形 体意义之所在。 古代人崇拜神灵，祭拜神灵，为了表达诚心就在祭祀的食物制作上 下足功夫。由此可见，烹饪在中国饮食文化中的地位。 参考文献： [1]暴希明 《汉字文化论稿》 郑州大学出版社 [3]漆小东 《字说中国文化》 安徽人民出版社 [4]黄巽斋 《汉字文化丛谈》 岳麓书社 [5]王贵元 《汉字与文化》 中国人民大学出版社 [7]许慎 《说文解字》 中华书局

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